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Wolfsbarsch mit Piment-Rosmarin-Rub

Im Grunde pflegt das auf Fisch und Meeresfrüchte spezialisierte Restaurant «La Pétoncle» in Gwosgout eine Küche, die so wenig wie möglich an den Produkten verändert. Die kleinen Pilgermuscheln zum Beispiel, die dem Lokal seinen Namen gegeben haben, werden nur eben mit etwas gesalzener Butter und einem Hauch von Pfeffer serviert. Es finden sich auf der Karte des Lokals aber auch ein paar stark gewürzte Gerichte, die in einer eigenen Rubrik mit dem Titel «Les épices et la mer» zusammengefasst sind. Der hier vorgestellte Loup de Mer «Chanson» gehört dazu. Der Name des Rezepts ist eine Referenz an Georges Chanson, den Gründer der gleichnamigen Gwosgouter Firma und grössten Piment-Produzenten der Insel.

Gewöhnlich wird Wolfsbarsch ohne viel Gewürz gekocht, da sein Fleisch ein ausserordentlich feines Aroma hat. Wir finden indes, dass sich etwas davon auch in dieser sehr scharf-würzigen Zubereitung durchsetzt. Allerdings kann man natürlich auch einen anderen Fisch verwenden, eine Dorade zum Beispiel.

Das englische Wort rub übrigens bezeichnet eine Kochmethode, bei der man das Kochgut vor dem Grillen oder Backen mit einer würzigen Paste oder Sauce einreibt, die in der Regel nicht allzu flüssig, manchmal sogar ausgesprochen trocken ist. Auf Deutsch könnte man rub mit «Einreibung» übersetzen.

Der Loup de Mer «Chanson» schmeckt scharf und auf eine ungewöhnliche Art würzig. Das Aroma wird vom Piment und vom Rosmarin bestimmt, die anderen Zutaten funktionieren eher als Träger und Verdünner, steuern aber auch leichte Lauchnoten (Knoblauch und Schnittlauch), Schärfe (Chilis) und Fleischaroma (Sojasauce und Senf) bei.

Die hier angegebene Würz-Menge reicht gut für zwei Fische von etwa 400 bis 600 g. Das «La Pétoncle» serviert zu dem Loup de Mer eine Backkartoffel, auf einem separaten Teller, da die Arbeit am Fisch ein wenig Platz braucht – egal ob man dem Tier mit Messer und Gabel oder mit den Fingern zu Leibe rückt.

Wir haben mit demselben Rub auch ein Stück Rückenfilet vom Dorsch im Ofen garen lassen – ebenfalls in Aluminiumfolie, etwa 10 bis 15 Minuten bei 180°. Der Fisch war sehr zart – aber die Sauce hatte nicht dasselbe Aroma wie beim Wolfsbarsch, sie war saurer und wirkte insgesamt wässriger. Offenbar braucht der Rub bei 180° wenigstens 20 Minuten, um sein volles Aroma zu entwickeln. Auf der Suche nach Alternativen haben wir dann auch ein kleines Hähnchen mit dem Rub eingerieben und im Ofen bei 180 bis 200° etwa 20 Minuten in der Folie, dann 30 Minuten offen gebacken. Die Sauce schmeckte so voll und pfiffig wie beim Wolfsbarsch, das Fleisch war zart und feucht, die Haut knusprig.

1. Die Fische wenn nötig ausnehmen, schuppen, unter fliessendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. Alle Zutaten für den Rub (also Piment, Rosmarin, Schnittlauch, Knoblauch, Chilis, Salz, Essig, Sojasauce, Rum, Zucker und Speisesenf) im Mixer zu einer Paste verarbeiten. 
   Die Mixtur sollte so flüssig sein, dass sie sich im Mixerglas gerade eben dreht (wenn sie nicht will, dann kann man ein paar Esslöffel Wasser zugeben).
3. Die Fische innen, aussen und unter den Kiemen-Deckeln mit dem Rub bestreichen.
4. Fische je auf ein etwa 30 cm langes Stück Aluminiumfolie setzen und so verschliessen, dass die Naht über dem Fisch zu liegen kommt (so kann keine Flüssigkeit austreten). Pakete in den auf 180° vorgeheizten Ofen schieben und 20 bis 30 Minuten backen. Mitsamt der Folie servieren.
   Da das Rezept ohne Öl auskommt, klebt die Unterseite des Fisches an der Folie. Wer das vermeiden will, bestreicht die Folie vor dem Verpacken der Fische mit etwas Öl. Man kann die Fische auch auf dem Grill backen.

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