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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Der Wolfsbarsch gehört zu den beliebtesten Speisefischen überhaupt.

Wolfsbarsch

Als Speisefisch kommt in Mitteleuropa vor allem der Europäische Wolfsbarsch (Dicentrarchus labra; engl. seabass; franz. bar, loup de mer; span. lubina; ital. spigola) auf den Tisch, der küstennah lebt und Felsküsten bevorzugt. Er ist ein Raubfisch, der sich von Krebsen und kleineren Fischen (vor allem Jungheringen) ernährt.

Die Tiere werden 30 bis 80 cm lang, 5 bis 7 Kilo schwer und bis 15 Jahre alt. Ihr Körper ist im Rückenbereich dunkel-aschgrau, manchmal leicht grünlich oder bläulich, im Bauchbereich silbrig und heller. Der Körper ist mässig langgestreckt und seitlich leicht abgeflacht. Kopf und Körper sind mit relativ grossen Kammschuppen bedeckt. Auf dem Kiemendeckel sitzt als typisches Merkmal ein nicht scharf umgrenzter dunkler Fleck. Das Maul ist gross. Das Seitenlinienorgan, also das Sinnesorgan für Bewegungsreize, zieht sich vom Kopf bis zur Schwanzflosse durch und ist gut als eine Linie aus Poren in der Rumpfmitte zu erkennen. Die Brustflossen sind klein und unsymmetrisch (die oberen Flossenstrahlen sind länger). Die Afterflosse ist kurz und liegt unterhalb der hinteren Rückenflosse. Die Schwanzflosse ist gegabelt und am Ansatz stark beschuppt.

Gefangen wird der Wolfsbarsch mit Treib- und Schleppnetzen, Stellnetzen und Reusen, eine bessere Qualität mit Langleinen und Handangeln (in französischen Geschäften meist als «Bar de Ligne» bezeichnet und mit Angaben zu Fangort, Schiff und Fangzeit versehen). Thomas Ruhl («Die See», S. 13) weiss: «Der Grossteil der Wolfsbarsche auf dem europäischen Markt stammt jedoch nicht aus Wildfängen, sondern aus Aquakulturanlagen. Loup der mer lässt sich sehr einfach in Marikulturen züchten. 5000 Tonnen Wolfsbarsch kommen jährlich aus Wildfängen auf den Markt, aus Farmen am Mittelmeer sind es jährlich 35'000 Tonnen. Aber auch entlang der Atlantikküste und in Deutschland gibt es mitlerweile nennenswerte Zuchtbetriebe.»

Charakter und Verwendung

Der Wolfsbarsch wird meist im Ganzen, nur selten als Filet angeboten. Sein Fleisch ist weiss und feinfaserig, sehr aromatisch. Er hat relativ wenig Gräten. Er eignet sich zum Braten und Dünsten. Wegen seines feinen Geschmacks, so heisst es generell, sollte man ihn schonend zubereiten und nicht zu stark würzen. Allerdings entwickelt der Fisch auch in scharf-würziger Sauce ein interessantes Aroma und einen sehr speziellen Geschmack, wie etwa ein Rezept aus Gwosgout zeigt.

Auf dem Kiemendeckel trägt der Wolfsbarsch als typisches Merkmal einen nicht scharf umgrenzten dunkleren Fleck.

Die Brustflossen des Wolfsbarsches sind klein und unsymmetrisch, die oberen Flossenstrahlen sind länger.

Rezepte mit Wolfsbarsch

Loup de Mer «Chanson» (Wolfsbarsch mit Piment-Rosmarin-Rub)

First Publication: 22-8-2012

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