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Eintopf aus Herz, Leber und Niere vom Rind, mit Kartoffeln und Zwiebeln – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 150703 A350 Janaozen

Kuurdak, Quwyrdaq, Gowurdak, куурдак, куырдак etc. (es gibt sehr viele unterschiedliche Schreibweisen) ist ein Gericht, das in grossen Teilen Zentralasiens gekocht und gegessen wird. Auf der Seite «Kazakh cuisine» der Internet-Enzyklopädie «Wikipedia» (Abfrage vom 26. Juni 2015) wird Kuurdak als das Nationalgericht von Kasachstan bezeichnet. Andere Quellen sprechen indes von einer typisch kirgisischen Speise. Wie dem auch sei: Kuurdak gehört auf jeden Fall – wie Manthe, Beşbarmak oder Laghman – zu den Standards auf der Karte jedes kasachischen Restaurants.

Es gibt zwar Rezepte, die Kuurdak mit Muskelfleisch kochen, meist jedoch werden verschiedene Innereien verwendet (in erster Linie Leber, Nieren, Herz, manchmal auch Milz und Lunge). Auch die Kuurdaks, die wir in verschiedenen Restaurants in Kasachstan gegessen haben, waren mit Innereien zubereitet.


Es gibt leider kaum vernünftige Quellen zur Küche Kasachstans – in englischer Sprache auf jeden Fall nicht. Wenn wir die verschiedenen Informationssplitter addieren, dann ergibt sich etwa folgender Zusammenhang: Kuurdak ist ein Gericht, das traditionell sofort nach der Schlachtung eines Tieres zubereitet wird, in erster Linie natürlich mit dem Ziel, die Innereien haltbar zu machen. Kuurdak passt gut zu einer nomadischen Lebensweise, da es leicht aufbewahrt (respektive transportiert) und schnell wieder aufgewärmt werden kann. Auch bei Festessen, für die man ein ganzes Tier schlachtet und verwertet, scheint man zunächst Kuurdak aufzutischen – und erst danach zum Beispiel Besbarmak.

Uns wurde Kuurdak stets als ein Gericht mit reichlich Kartoffeln und einer mit Tomatenmark angedickten Sauce aufgetischt – zwei neuweltliche Zutaten, die in ursprünglicheren Rezepturen natürlich fehlten. Am besten hat uns jenes Kuurdak geschmeckt, das uns im Restaurant «Barbaris» beim Zhastar Park in Öskemen (Өскемен, russ. Усть-Каменогорск) serviert wurde: Es bestand aus Herz in kleinen Streifen, etwas grösseren Stücken Leber und Niere, dazu einige Kartoffeln, etwas Karotte, Paprika und Kohl. Die Sauce war aus Zwiebel, Brühe und Tomatenkonzentrat gekocht. Der Eintopf wurde mit reichlich frischen Zwiebeln aufgetischt und war so beschaffen, dass man die individuellen Aromen vor allem von Niere und Leber noch gut herausschmecken konnte.

Kuurdank kann aus den Innereien verschiedener Tiere zubereitet werden, wobei Pferd, Rind und Lamm die Favoriten sind. Auch Kamel soll verwendet werden – nur von Schwein ist nie die Rede, was darauf hindeutet, dass das Gericht in muslimischen Gemeinden seinen Ursprung haben könnte oder wenigstens dort besonders verbreitet ist. Wir kochen Kuurdak nach dem Vorbild aus Öskemen mit Innereien vom Rind.


Herz wird beim Kochen zunächst zäh – ehe es nach einiger Zeit wieder weicher wird. Deshalb schneiden wir es in relativ kleine Stücke und schmoren es deutlich länger als Leber und Niere, die in wenigen Minuten gar sind. – Die Niere vom Rind ist ziemlich hart und hat ein markantes Urin-Aroma – wir verwenden deshalb im Rezept die Niere vom Kalb. – Wie viele Schmorgerichte schmeckt auch Kuurdak noch besser, wenn es am nächsten Tag wieder aufgewärmt wird. – Dank den Kartoffeln ist Kuurdak ein Gericht, das ohne Beilagen serviert werden kann – ev. kann man ein Fladenbrot dazu reichen.

Kochzeit 100 Minuten

1. Die geklärte Butter in einem schweren Topf sehr heiss werden lassen. Das Herz beigeben und unter ständigem Rühren braten (5 bis 10 Minuten).
   Möglicherweise wird das Fleisch etwas Wasser absondern. Nach kurzer Zeit jedoch ist dieses verdampft und das Fleisch kann weiter gebraten werden. Es muss nicht knusprig werden – soll aber ein paar Röstaromen entwickeln.
2. Hitze reduzieren, Zwiebel beigeben und Salz einstreuen. Unter ständigem Rühren dünsten bis die Zwiebel glasig ist (2 Minuten).
3. Chilis unterheben, Rinderbrühe angiessen, Tomatenmark einrühren und Karotten beigeben. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren und zugedeckt 45 Minuten köcheln lassen bis das Herz sich ein wenig hat erweichen lassen.
4. Kartoffeln beigeben, Deckel wieder aufsetzen und 20 Minuten köcheln lassen.
5. 
Weisskohl beigeben und 10 Minuten köcheln lassen.
6. 
Kalbsniere, Leber und Paprika beigeben, nochmals 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
   Wie bei vielen Schmorgerichten hängt vieles vom Topf ab, den man verwendet. In einem schweren Topf mit einem Deckel, der das Kondenswasser wieder in das Gargut zurückführt, sollte es, wenn man Niere und Leber beigibt, noch ausreichend Flüssigkeit haben. Besitzt man keinen solchen Topf, muss man vermutlich etwas Wasser zugeben.
7. 
Deckel abheben und weitere 5 Minuten köcheln lassen, mit Salz abschmecken. Mit Zwiebeln bestreut servieren.
   Es kann gut sein, dass die Niere über dem Fettansatz immer noch rosa ist. Wer das nicht mag, lässt das Gericht einfach etwas länger kochen.

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