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Die Bezeichnung «Krautstiel» ist vor allem in der Schweiz sehr verbreitet – im übrigen deutschen Sprachraum heisst das Gemüse meist Mangold. (Mai 2014)

Mangold

Und das weiss das Lexikon

Geschichte. Mangold oder Krautstiel ist laut Brigitte Bartha-Pichler («Haferwurzel und Feuerbohne», S. 107) eine Kulturform der im Mittelmeergebiet an Küsten bis heute verbreiteten Wilden Rübe (Beta vulgaris subsp. maritima). Aus derselben Urform wurden drei weitere Nutzpflanzen gezüchtet: Rote Rübe (Rote Bete, Rande), Futterrübe (Runkelrübe) und Zuckerrübe. Zur Frühgeschichte schreibt Bartha-Pichler, die hier besonders gut recherchiert hat: «Der älteste schriftliche Hinweis auf ihre Kultivierung ist die Bezeichnung silq in einer Pflanzenliste aus den Gärten des babylonischen Königs Merodachbaiadan, der 722 bis 711 v. Chr. regierte. Mehrere griechische, römische und syrische Schriften weisen darauf hin, dass es sich bei silq um Mangold oder Beta-Rüben handelt.» Auch in Ägypten, im östlichen Mittelmeerraum, bei den Griechen und Römern war Mangold in Gebrauch. Bevor Spinat im späteren Mittelalter seinen Weg nach Europa fand, war laut Alan Davidson («Oxford Companion to Food», Kapitel «Chard») der Krautstiel ein essentielles Grünzeug in römischen und mittelalterlichen Suppen.

Vom 16. Jahrhundert an scheint Mangold in Europa sehr verbreitet gewesen zu sein, schreiben auch Habs & Birchler («Appetit-Lexikon», S. 315). Ende des 19. Jahrhunderts hingegen kam das Gemüse aus der Mode: Mangold habe «in neuester Zeit sehr an Beliebtheit eingebüsst», heisst es im «Appetit-Lexikon» (S. 315), ja er werde «auf der guten Tafel heute nirgends mehr geduldet». Unterdessen ist das Gemüse wieder sehr beliebt – vor allem während der Sommermonate, wenn der Spinat in Blüte steht und also kulinarisch nicht verwendet werden kann.

Name. Im Mittelalter hiess das Gemüse cicla, der Name Mangold taucht laut Bartha-Pichler erstmals im 13. Jahrhundert und dann wieder in Kräuterbüchern des 16. Jahrhunderts auf: «Von einigen Sprachforschern wird der Name Mangold auf den althochdeutschen Männernamen Managolt zurückgeführt, was so viel bedeutet wie Vielherrscher, Stärke, Kraft.»

Pflanze. Mangold oder Krautstiel (Beta vulgaris subsp. vulgaris, engl. chard, Swiss chard; franz. blette, bette, côtes de bettes; span. acelga; ital. bietola) ist eine kräftige Pflanze aus der Familie der Amaranthaceae (Fuchsschwanzgewächse). Sie hat kräftige weisse, rote oder goldgelbe Stiele und bis 30 cm lange Blätter, die runzlig sein können oder glatt, hellgrün oder dunkel, gelblich oder rötlich. Es gibt grundsätzlich zwei Kulturformen des Mangolds, jedoch diverse Übergangstypen, wie Troníčová («Gemüse», S. 120) weiss. Der Schnittmangold (auch Blattmangold oder Römischer Kohl genannt) hat schmale Stiele und wird wegen seiner mächtigen Blattspreiten gezogen. Wie der Name sagt, treibt er nach dem Schnitt neue Blätter aus, die wieder geerntet werden können. Schnittmagold ist winterhart und kann ab dem Frühling beerntet werden. Vom Spinat aus den Küchen verdrängt wird heute nur noch wenig angebaut. Der Rippenmangold (auch Stielmangold oder Krautstiel) hat grosse Blätter und fleischige Stiele, die an der Basis bis zu 6 cm breit und 3 cm dick werden können.

Anbau. Mangold wird in Europa von März bis April ausgesät und dann nach 80 bis 90 Tagen von Ende Mai bis in den Sommer hinein geerntet. Von Juli bis Mitte August gesäter Mangold kann dann im Herbst geerntet werden. Mangold wird auch zweijährig angebaut.

Charakter und Verwendung

Mangold hat eine fleischige Textur und schmeckt markant erdig. Krautstiele werden ausschliesslich in gekochtem Zustand verzehrt – roh haben sie zwar ein interessantes Aroma, gelten jedoch als unverdaulich. Wie beim Rhabarber hat dies auch beim Krautstiel mit dem hohen Gehalt an Oxalsäure zu tun, der sich beim Kochen reduziert. Laut James Peterson («Vegetables», Kapitel «Swiss chard») hat der rote Krautstiel das stärkste Aroma und schmeckt ein wenig wie Rote Bete.

Da die Stiele, vor allem bei den grösseren Exemplaren, eine markant längere Garzeit haben als die Blätter, empfiehlt es sich für viele Anwendungen, sie in zeitlicher Abstufung zuzubereiten. Nach dem Waschen schneidet man die Stiele aus den Blättern und zieht, bei grösseren Exemplaren zumindest, ein wenig die Fäden ab. Dann halbiert, drittelt oder viertelt man sie der Länge nach und schneidet sie je nach Verwendung in mehr oder weniger grosse Stücke. Die Blätter rollt man auf und kann sie so bequem in feine Streifen schneiden. Wenn man sie dünstet oder in Wasser kocht sind die Blätter sind nach etwa 10 Minuten gar, die Stiele brauchen ungefähr doppelt so lange. Bei jungen Krautstielen können Blätter und Stiele gleichzeitig verkocht werden. In gewissen Rezepten werden die Blätter auch ganz verwendet – etwa als Wickel für Füllungen aller Art wie bei den Bündner Capuns (mit Spätzelteig gefüllte Kratustiele). Peterson serviert Krautstiel besonders gern zu rotem Fleisch, zu gegrillten Fischen und Meeresfrüchten, «that keep up with its flavor» oder als Zutat zu Pasta. Schnittmangold sieht man heute nur noch selten auf den Märkten, er wurde vom Spinat verdrängt und kann auch wie dieser zubereitet werden.

Bereit für die Ernte – ein Mangold-Beet im Botanischen Garten Brüglingen bei Basel. (Juni 2009)
Der meiste Mangold, der angebaut wird, hat weisse Stiele – es gibt aber auch rote oder goldgelbe Sorten, die meist etwas feinere Stiele haben. (Mai 2014)
Da wird die Verwandtschaft mit der Roten Bete offensichtlich: Mangold mit rotem Stiel und roten Blattadern im im Botanischen Garten Brüglingen bei Basel. (Juni 2009)
Schnittmangold wird heute nur noch wenig angebaut – der Spinat hat ihn verdrängt – Botanischer Garten Brüglingen bei Basel. (Mai 2014)
Die Stiele haben eine längere Garzeit als die Blätter – deshalb löst man sie in der Regel vor Verwendung aus und gibt ihnen beim Dünsten etwa 6 bis 10 Minuten Vorsprung. (Zürich, Mai 2014)
Die Blätter lassen sich schneller und einfacher schneiden wenn man sie vorher aufrollt. (Zürich, Mai 2014)

Rezepte mit Mangold

  • Gratin de Trüchlist (Geschichteter Mangold-Kartoffel-Auflauf mit Sauerampfer und Muskatblüte)
  • Soupe des voleurs (Suppe mit geräucherten Kutteln, Shiitake, Krautstiel und Udon-Nudeln)

First Publication: 30-5-2014

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