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Im Ofen gebackene Pastinaken mit einer Sauce aus Lammhackfleisch, Zimt und Muskatblüte, dazu Joghurt

Die Anregung zu diesem Rezept haben wir von Aristide Gouffé bekommen, dem Hauswart des Château Kannèl in Port-Louis. Der Hobby-Historiker und leidenschaftliche Koch behauptet, dass es sich bei der Sauce aus gehacktem Lammfleisch um eine der Leibspeisen von König Oscar I. (Geschichte im 19. Jahrhundert) handle – und will das Rezept von seiner Urgrossmutter bekommen haben, die mit einer Enkelin von Oscars Köchin befreundet gewesen sei. Der König hatte, wie wir wissen, eine spezielle Beziehung zum Zimt, der auch in dieser Sauce eine prominente Rolle spielt – dennoch kommt uns die Geschichte von Gouffé ein bisschen abenteuerlich vor.

Pastinaken wachsen im Garten des Schlosses und Gouffés Methode, sie im Ganzen zu backen, hat uns sehr überzeugt – bekommt das würzige Gemüse doch auf diese Weise ein erdiges Kastanienaroma und eine dunkle und ernste Süsse, die sehr gut zu den eher exszetrischen Klängen der Fleischsauce passt. Diese Sauce duftet intensiv nach Zimt – mit einer stark körperlichen, etwas säuerlichen Note. Sie schmeckt feierlich, buttrig und ein wenig mysteriös – mit Nachlängen von Muskatblüte im Mund.

Unseren Zweifeln am königlichen Geblüt der Sauce zum Trotz haben wir uns verführen lassen, dem Gericht den schönen Namen Panais royal zu geben.

Die Fleischsauce hat eine leicht krümelige Konsistenz – man kann sie aber mit Bulgur oder Maniok-Mehl binden. Bulgur macht die Sauce nur ein wenig dicklich, Maniok-Mehl hingegen verleiht ihr eine glasige Beschaffenheit. Gouffé serviert einen Kleckser Sesamcrème dazu – wir lieber eine leichte Joghurtsauce. Zu den Panais royal passt ein etwas bitterer Wintersalat und ein rassiger Cabernet franc aus der Loire oder dem Burgenland.

Das hier vorgestellte Pastinaken-Rezept nach Aristide Gouffé haben wir in Zusammenarbeit mit Susanne Vögeli (Cookuk) rekonstruiert.

Kochzeit der Fleischsauce 60 Minuten
Kochzeit der Pastinaken 60 Minuten oder mehr

1. Olivenöl und Butter in einer Bratpfanne erwärmen. Zwiebel und Knoblauch mit Salz beigeben, glasig dünsten, auf einen Teller schaben.
2. Pfanne stark erhitzen, Fleisch beigeben und scharf anbraten – dabei die Klümpchen mit einer Kelle auseinanderdrücken.
   
Wenn man die Sauce mit Bulgur binden möchte, dann kann man den Weizenschrot kurz mitbraten.
3. Mit Weisswein und 2 dl Wasser ablöschen. Zwiebel und Knoblauch wieder in die Pfanne schaben. Zimt, Muskatblüten, Chili, Korinthen und Pinienkerne dazugeben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und Pfanne so zudecken, dass nur noch ein schmaler Spalt offenbleibt. 1 Stunde lang köcheln lassen, ab und zu umrühren und wenn nötig etwas Wasser zugeben.
4. Zum Schluss mit Salz abschmecken.
   Wenn man die Sauce mit Maniok-Mehl andicken möchte, dann kann man das Mehl mit knapp 1 dl kaltem Wasser verrühren und dann schlückchenweise zum Fleisch geben – bis einem die Konsistenz gefällt.

1. Pastinaken waschen und trocken tupfen. Ganz mit Schale auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen und in dem auf 200º vorgeheizten Ofen während 60 Minuten backen, gelegentlich wenden.
   Man kann die Pastinaken auch mit etwas Olivenöl bepinseln, dann reduziert sich die Garzeit ein wenig. Bevor man sie aus dem Ofen nimmt, sollte man den Gargrad mit einem Messer oder einer Nadel prüfen – das Innere der Knollen sollte etwa die Konsistenz von Schalenkartoffeln haben.
2. Joghurt mit Salz verrühren und wenigstens 15 Minuten durchziehen lassen. Man kann das Joghurt zusätzlich mit einer fein gepressten Knoblauchzehe würzen und mit etwas Sesampaste andicken.
3. Die Pastinaken der Länge nach Aufschneiden und auf Teller drapieren. 1 bis 2 EL Fleischsauce auf das Gemüse geben und einen Kleckser Joghurt dazu tropfen.
   Nach Belieben kann man einen Hauch Zimt über den ganzen Teller stäuben und mit ein paar Granatapfelkernen und etwas Minze farbliche Akzente setzen.

Die genaue Kochzeit der Knollen und die Süsse des Gerichts hängt davon ab, was für Pastinaken man erwischt und wie sie gelagert wurden. Manche sind kaum süsser als eine gewöhnliche Pellkartoffel und haben auch nach einer Stunde im Ofen noch einigen Biss. Andere schwitzen richtiggehend Zucker aus, der dann an der Aussenhaut zu schwarzem Karamell verbrennt. Einige Exemplare sind nach 40 Minuten schon ziemlich schlaff – bei anderen kann es vorkommen, dass sie auch nach mehr als einer Stunde im Ofen im Kern noch hart sind. Da die Pastinaken im eigenen Dunst garen, bleibt das Fleisch aber auch nach überlanger Kochzeit angenehm feucht.

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