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Petersilie entwickelt im ersten Jahr eine Rosette von gestielten Blättern, die mehrfach geteilt sind und recht verschiedene Formen haben können. Hier wachsen glattblättrige und krause Petersilien eng beieinander. (Juli 2009)

Petersilie

Und das weiss das Lexikon

Geschichte. Die Petersilie stammt aus dem Mittelmeergebiet, wo sie sehr früh schon (vor etwa 5000 Jahren) in Kultur genommen wurde. Unentschieden ist, ob sie eher im östlichen oder im westlichen Mittelmeer ihren Ursprung hat. Hansjörg Küster («Kulturgeschichte der Gewürze» S. 188f.) diskutiert die Frage sehr ausführlich: «Für eine ostmediterrane Herkunft könnte ihr griechischer Name sprechen. Mit selinon bezeichneten die Griechen eine ganze Reihe von Doldengewächsen, und darunter war die Petersilie das auf den Felsen (petrós) wachsende. Ob das petroselinon der Griechen (der Name stand bei allen späteren Taufen Pate) aber wirklich unsere Petersilie bezeichnete, ist nicht sicher. Und als die Griechen die Pflanze benannten, war sie auch schon viele Jahrhunderte in Kultur. Für eine westmediterrane Abstammung der Petersilie spricht dagegen, dass sie an der asiatischen Ostküste des Mittelmeeres, in Ägypten und auf dem Balkan nicht wild wächst, dafür aber an allen weiter im Westen liegenden Gestaden des Meeres und auf den Kanaren.»

Laut Küster wurde die Petersilie in römischen Küchen viel verwendet. Sie kommt auch bei Plinius («Naturgeschichte» Buch 3, 188) mehrfach vor – mit Beschreibung ihrer Verwendung: «Durch Petersilie benehmen die Köche dem Gemüse die Säure, und die Kellermeister durch die in Säcke gebundene Petersilie dem Weine den üblen Geruch.» Laut Gernot Katzer und Jonas Fansa («Picantissimo» S. 205) schmückten sich ab Mitte des 1. Jahrtausends die Sieger der Isthmischen und der Nemeischen Spiele (zwei Sportwettbewerbe, die in Zweijahresrhythmen auf der Peloponnes abgehalten wurden) mit Petersilie.

Im Mittelalter war die Petersilie gemäss Küster (S. 189) ein verbreitetes Gartenkraut, das man indes nicht in erster Linie als Gewürz, sondern zunächst vor allem als Heilpflanze schätzte (gegen Verdauungsstörungen und Erkrankungen der Harnwege): «Hinzu kam, dass Petersilie damals als Zauberkraut bekannt war, das Glück und Unheil bringen konnte. So existierte der Aberglauben, dass man beim Petersilie-Säen den Namen einer Person aussprechen konnte, die man innerhalb von wenigen Tagen unter die Erde bringen wollte.»

Küster weiss noch mehr über die Bedeutung der Petersilie im Mittelalter zu berichten: «Aus der Sage, dass die Petersilie durch die Verschmelzung des Knaben Peter, der Wurzel, mit dem Mädchen Silie, dem grünen Kraut, entstand, könnte eine erotische Bedeutung erkennbar werden. Diese Bedeutung wird klarer in dem Satz: ‹Petersilie hilft dem Mann aufs Pferd, den Frauen unter die Erd'.› Dies bezieht sich darauf, dass Männer durch Verspeisen von Petersilie ihre sexuellen Gelüste anregten, Frauen das Kraut für Abtreibungen nutzten. In der mittelalterlichen Medizin wurde Petersilie ferner gegen Syphilis und Tripper verordnet. In vielen mittelalterlichen Städten, so in Braunschweig und Lübeck, gibt es eine Petersilienstrasse; sie war der Bezirk, in dem man die Petersilie nach allgemeiner Ansicht besonders benötigte, die Meile der leichten Mädchen.» Im Verlauf des Mittelalters entwickelte sich Petersilie zu einem allgemein beliebten Würzkraut. Robert Habs und Leopold Rosner («Appetit-Lexikon» 809 S. 376) setzen ihre Karriere etwas später an: «Etwa seit jener Zeit [Mitte des 16. Jahrhunderts] über ist sie in ganz Europa das gemeinste und vielgebrauchteste aller Küchenkräuter, das unbekümmert um der Jahreszeiten Wechsel täglich in Maiengrün auf den Tisch kommt und uns den Frühling wenn nicht ins Herz, so doch in die Suppe, um Fisch und Braten zaubert, was in Ermangelung eines Bessern beinahe ebensogut ist.»

Pflanze. Petersilie (Petroselinum crispum; engl. parsley; franz. persil; span. perejil; ital. prezzemolo) ist ein meistens zwei-, seltener mehrjähriges Kraut aus der Familie der Apiaceae (Doldenblütengwächse). Es entwickelt im ersten Jahr intensiv grüne und in viele Abschnitte unterteilte Blätter, die ganz verschiedene Formen haben können. Petersilienblätter sind ziemlich frostresistent – trotzdem verfügt die Pflanze über eine verdickte Wurzel, in der sie während des Winters einen Teil der Biomasse aufbewahrt. Im zweiten Jahr bildet die Petersilie gerillte Stängel mit Blättern und Blütendolden aus, die aus winzigen, grünlichgelben Blüten bestehen. Die Früchte sind zugespitzt eiförmig und schwach gerippt. Die Pflanze kann im zweiten Jahr bis zu einem Meter hoch wachsen.

Das erste Grün erscheint bei der Petersilie erst etwa sieben Wochen nach der Aussaat. Das hat verschiedene Legenden provoziert, von denen Hansjörg Küster («Kulturgeschichte der Gewürze», S. 188) erzählt: «Nach heidnischer Vorstellung wandert der Samen in dieser Zeit sieben Mal zum Teufel und wieder zurück, nach christlicher Meinung zum heiligen Peter nach Rom, um zu fragen, ob das Keimen erlaubt sei.» Die glatte Petersilie kann leicht mit dem giftigen Schierling oder der ebenso giftigen Hundspetersilie verwechselt werden, einem Acker-Unkraut. Oft liest man, die krause Petersilie sein nur gezüchtet worden, um gefährlich Verwechslungen zu vermeiden.

Charakter und Verwendung

Petersilie hat ein markantes Parfüm – erdig, grasig und grün. Dank zitrusfrischer Noten hat das Kraut aber auch eine gewisse Leichtigkeit. Beim Kauen gesellen sich Noten von Muskatnuss, Anis und Harz dazu, manchmal auch eine Ahnung von Seetang, vor allem im Nachklang. Petersilie schmeckt bitter und ein wenig scharf, gelegentlich sogar leicht säuerlich. Die glatte Petersilie wirkt würziger als krause, da sie laut Thomas Vierich und Thomas Vilgis («Aroma», Kapitel Petersilie) «in der Regel etwa viermal mehr des ätherischen Öls aufweist.» Im Gegenzug kann man krause Petersilie rösten oder sogar frittieren.

Petersilie wird meist gegen Ende der Kochzeit über die Speisen gestreut – das hat laut Hansjörg Küster («Kulturgeschichte der Gewürze» S. 190) im 12. Jahrhundert schon die Heilige Hildegard von Bingen empfohlen. Tatsächlich verändert sich das Aroma des Krauts durch Hitze – die eher kühlen, an Zitrusfrüchte erinnernden Noten flauen ab, dafür aber treten die pfeffrig-würzigen, erdigen und krautig-grünen Aromen stärker in den Vordergrund.

Petersilie tritt nur selten als Protagonistin von Speisen auf – Ausnahmen sind das libanesische Taboulé oder die vor allem in Frankreichs Küchen verbreitete Persillade. Mit Petersilie werden indes die unterschiedlichsten salzigen Speisen gewürzt: Fleisch, Gemüse und Kartoffeln, Saucen, Salate und Suppen, Kräuterbutter, Würste und Knödel – nur zu Süssspeisen will sie nicht passen. Thomas Vierich und Thomas Vilgis erklären die Versatilität des Krauts wie folgt: «Das Aromenspektrum der Petersilie ist sehr ausgewogen. Deshalb harmoniert sie mit vielen anderen Kräutern und Gewürzen, die sie durch ihren hohen Anteil an würzig-warmen und grün-erdigen Aromen besser zur Geltung bringen, gleichzeitig fügt das Limonen den Speisen eine zitrusartige Frische hinzu. Bemerkenswert ist ihr muskatartiges Aroma, das die interessante Kombination mit Muskatnuss ermöglicht.»

Petersilie spielt in vielen Klassikern der europäischen Küche eine tragende Rolle – so zum Beispiel in der Frankfurter Grünen Sauce und all ihren Verwandten, im Jambon persilé und verschiedenen Sülzen der Franzosen, in der italienischen Gremolata oder den Spaghetti alle vongole etc. Petersilie ist indes nicht nur als Würzkraut wichtig, sondern ebenso als Dekoration und als Färbemittel, das Kräuterbutter oder Quarkspeisen einen grünlichen Ton verleiht. Auch heisse Speisen nehmen dank Petersilie schnell eine grüne Farbe an, die allerdings nicht immer und nicht allen gefällt – so warnen etwa Gernot Katzer und Jonas Fansa («Picantissimo» S. 207): «Es empfiehlt sich, bei Brühen jeder Art die Petersilie erst zum Schluss hinzuzugeben, um eine giftgrüne Färbung zu vermeiden.»

Auch die Petersilienfrüchte sind würzig – werden indes nur selten verwendet.

Die Petersilie bildet eine Pfahlwurzel aus, die man als würziges Gemüse essen kann. Oft stammen die auf dem Markt angebotenen Wurzeln aber auch von der besonders gezüchteten Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum subsp. tuberosum). Die Petersilienwurzel hat ein ähnliches Aroma wie die Blätter – hinzu kommen aber eine gewisse Süsse und Wurzelaromen wie bei den Pastinaken, die Vierich und Vilgis als «erdig-gemüsige bis erdig-aromatischstechende Noten» beschreiben. Keine sehr hohe Meinung hatte Carl Friedrich von Rumohr («Geist der Kochkunst» S. 161) von diesem Gemüse: «Diese Wurzeln werden meist zur Würze von Suppen und Tunken oder in Mischungen von allerlei Gemüsen verwendet, weil ihr unvermischter Geschmack doch auf die Länge ermüden möchte.» 

Petersilie wird – im Unterschied zu anderen Kräutern – oft in ziemlichen Mengen angeboten. Diese hier wartet an einem Stand in der Londoner Borough-Markthalle auf Käufer. (September 2015)
Die Petersilie bildet eine Speicherorgan aus, das man als würziges Gemüse essen kann – manchmal stammen die angebotenen Wurzeln aber auch von einer besonders gezüchteten Wurzelpetersilie. (Zürich, Januar 2013)
Eine Auslage mit frischem Fisch ist, in Europa zumindest, ohne ausgiebige Petersilien-Dekoration fast nicht vorstellbar – Borough-Markt in London. (September 2015)
Eine klassische Herkules-Aufgabe für die Petersilie, wie sie ihr in der europäischen Gastronomie täglich auf Tausenden von Tellern abverlangt wird: von dieser «Original Freiberger Pferderoulade» im gleichnamigen Schankhaus in Dresden lässt man allerdings sowieso besser die Gabel. (Juli 2015)
Eine spezielle Verwendung findet Petersilie in «Astérix gladiateur», dem vierten Asterix-Band von René Goscinny und Albert Uderzo. Hier schützen sich die römischen Soldaten vor der Musik des Barden Assurancetourix indem sie sich Petersiliensträusschen in die Ohren stecken.
Der Pferdeeppich (Smyrnium olusatrum) wird gelegentlich Mazedonische Petersilie genannt und gehört zur Familie der Doldenblütler, ist jedoch sonst nicht weiter verwandt. Er kann indes ebenfalls gegessen werden – dieser hier wächst im Garten des Alimentariums in Vevey. (Mai 2013)
Auch das Küchenkraut Mitsuba (Cryptotaenia japonica), das ebenfalls zu den Doldenblütlern gehört, wird gelegentlich Japanische Petersilie genannt – zum Beispiel im Botanischen Garten von Zürich. (August 2014)

Rezepte mit Petersilie

First Publication: 24-9-2015

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