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Gewürze aus Santa Lemusa

Abkürzungen

Zu den berühmtesten Senf-Fabrikanten der Welt gehört die Firma «Maille». Ihren edelsten Auftritt hat sie in Paris bei der Madeleine, wo sie ihre Spezialitäten in einer eigenen Boutique verkauft. Das hat natürlich auch den lemusischen Geheimagenten Hektor Maille interessiert, der eines Tages gewissermassen durch die Türe des Pariser Geschäfts in sich selbst verschwand (mehr dazu).

Speisesenf

Das Dr. Oetker «Lebensmittel-Lexikon» (S. 761f.) liefert, wie so oft, eine Beschreibung der Sache, die in ihrer Kürze kaum zu überbieten ist: Speisesenf ist demnach eine «gelbe bis bräunliche breiartige Zubereitung zum Würzen von Speisen aus entölten (Restfettgehalt mindestens 12%) oder nicht entölten braunen oder gelben Senfkörnern, auch gemischt, oder Senfmehl aus diesen sowie Flüssigkeit. Als Flüssigkeit verwendet wird eine von den folgenden oder Mischungen daraus: Wasser, Wein, Gärungsessig, Saft aus unreifen Trauben (Verjus), Traubenmost, Fruchtsaft, alkoholische Getränke oder andere trinkbare Flüssigkeiten. Der Gehalt an aus Senfkörnern stammender Trockensubstanz muss im zubereiteten Senf mindestens 15 Gewichtsprozent betragen. […] Schärfe und Geschmack sind je nach regionaler Gebräuchlichkeit und je nach Anteil an braunen oder gelben Senfkörnern unterschiedlich. Als geschmacksgebende Lebensmittelzutaten werden häufiger Gewürze (z. B. Paprika oder Pfeffer), Kräuter (bspw. Estragon), Salz und Aromen im Vergleich zu anderen Lebensmitteln wie Tomaten oder Champagner verwendet.»

Tatsächlich gibt es nur schon in Europa Senf-Sorten ohne Ende. Dabei sollen die Chinesen die ersten gewesen sein, die Speisesenf herstellten, schon vor 3000 Jahren. Über Kleinasien gelangte der Senf nach Griechenland und nach Rom, wo sich laut dem 1894 publizierten «Appetit-Lexikon» (S. 490) bei Columella um 50 n.Chr. eine erste «Vorschrift zur Bereitung guten Tafelsenfs» findet. Die Vielzahl der Rezepturen muss früher zu allerlei abenteuerlichen Mixturen geführt habenm glaubt man den Worten des Appetitlexikons: «Kurzum, fast jeder Moistrichmacher arbeitet nach einem besonderen Rezept, und die Moistriche sind denn auch nicht selten danach, d.h. zum Haaresausreissen und Gallespeien.»

Auf Santa Lemusa wird Speisesenf hauptsächlich von den Schwestern von Maioli hergestellt.