Ahornsirup

Kann man Ahornsirup auf den Lippen haben, ohne an die leuchtenden Blätter zu denken, mit denen dieser Baum im Herbst die Wälder in Flammen setzt? Honig, Gold, Stroh, Tee, Amber, Sand, Pfirsich, Orangenblüte, dunkler Lachs, Ziegel, Vermillon, Sand, Kastanie, Schokolade, altes Leder – es gibt kaum ausreichend Worte, all die Nuancen dieses Spiels zu beschreiben. Je nach Art und Baum ist die Tonart ein wenig verschieden. Fast berührender noch als die Farbe selbst aber ist die Sanftheit, mit der die Pflanze ihre grüne Kraft aus den Blättern zurückzieht, zögerlich fast und nicht in allen Bereichen mit derselben Geschwindigkeit – als gelte es, den bevorstehenden Abschied hinauszuzögern, eine letzte Geste in die Länge zu ziehen.

Reich und feierlich ist auch das Aroma des Ahornsirups, zögerlich aber ist es nicht – im Gegenteil wirkt es beinahe forsch. Das hängt zweifellos damit zusammen, dass der Sirup das Resultat von Säften ist, die der Baum in den ersten Tagen des Frühlings produziert, wenn die Sonne tagsüber schon einige Kraft hat, in der Nacht aber noch immer der Frost herrscht. Nun beginnt der Ahorn, Nährstoffe aus seinen Wurzeln in Richtung der Knospen zu pumpen. Einen Teil dieses Pflanzensaftes kann man dem Baum dadurch entnehmen, dass man ihn anbohrt – übertreibt man es nicht, nimmt die Pflanze dabei keinen nachhaltigen Schaden. Diese wässrige Flüssigkeit enthält indes nur etwa 2 bis 3 Prozent Saccharose und muss eingekocht werden, um wirklich süss zu schmecken. Sobald die Bäume ausschlagen, verändert sich der Saft und kann nicht mehr als Lebensmittel verwendet werden. Wenngleich die Nährflüssigkeit für die Herstellung von Sirup von verschiedenen Ahorn-Arten gewonnen werden kann, zapft man doch vor allem den Zucker-Ahorn und den Schwarzen Ahorn an.

Ahornsirup wird vor allem im nördlichen Amerika hergestellt, drei Viertel der Welternte werden in Quebec eingefahren. Die Kunst seiner Fertigung war den indianischen Ureinwohnern schon seit Jahrhunderten bekannt und wurde von den Siedlern aus Europa lediglich verbessert, industrialisiert. Entsprechend vielfältig sind die Legenden, die sich um die süssen Tropfen ranken. Eine der schönsten erzählt davon, dass der Ahornsaft einst sirupdick und honigsüss aus den Bäumen floss und direkt konsumiert werden konnte. Die Anstrengungslosigkeit der Ernte und der ständige Genuss des süssen Saftes machten die Menschen indes so träge, dass sie ihre Feldarbeit und den Unterhalt ihrer Häuser vernachlässigten. Als Glooscap, der grosse Kreator, seine Geschöpfe eines Tages besuchen wollte, kam er in ein völlig leeres und heruntergekommenes Dorf. Aus dem nahen Wald aber hörte er ein vielstimmiges Stöhnen. Als er nähertrat, sah er, wie die Dorfbewohner unter den Ahornbäumen lagen und sich mit dem süssen Saft volllaufen liessen, ächzend vor wohliger Lust und halb ohnmächtig vor fetter Völle. Gibt es ein schöneres Bild für ein ganz und gar natürliches Schlaraffenland? Die Reaktion des Gottes allerdings hört sich an wie die Beschreibung einer Erziehungsmassnahme aus einem protestantischen Kinderheim. Glooscap flog zu einem nahen See, holte Wasser und liess es auf die Ahornbäume niederregnen, um deren Saft zu verdünnen. Er wiederholte das Manöver dreissig Mal, entsprechend den Tagen zwischen den Monden – bis die Flüssigkeit den Menschen schliesslich nicht mehr mundete. Dann erklärte Glooscap seinen Kreaturen, dass sie künftig würden arbeiten müssen, um in den Genuss des süssen Sirups zu gelangen.

Tatsächlich braucht es etwa 30 bis 50 Liter Saft für die Herstellung eines einzigen Liters Sirup. Dessen Farbe variiert zwischen hellem und dunklem Bernstein – je dunkler der Sirup, desto stärker das Aroma. Von aussen riecht der Ahornsirup nach Caramel, nach einem hellen Milchkaffee mit Zucker und nach Zigarettentabak. Im Mund ist er süss und butterig. Das Aroma ist sehr markant und erinnert an Kaffee-Bonbons, Bockshornklee, «Maggi»-Würze, Sake oder auch an eine Frucht, die sehr lange und gut gereift ist. In Kinderzimmern liegt manchmal ein verwandter Duft in der Luft, auch altes Holzspielzeug kann ein wenig so riechen. Im Abgang hinterlässt der Sirup eine leicht rauchige Note, wie wenn man Herbstlaub in ein Feuer wirft – was wirkt, als bewahre der Frühlingssaft des Ahorns doch auch die Erinnerung an die letzte Geste, mit der dieser sich im Herbst in die Winterstarre verabschiedet hat.

Dieser Text erschien erstmals am Dienstag, 9. Dezember 2014 als Teil der Serie «Mundstücke» (31) online im Feuilleton der «Neuen Zürcher Zeitung».