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Abkürzungen

Die Fleischfasern des Rindsschulterspitzes nach Fülscher sind weich und haben doch, da sie nicht übergart sind, eine gewisse Festigkeit behalten. (Bild Susanne Vögeli)

Bœuf à la mode

Schmorbraten von der Rinderschulter mit Karotten – moderne Version

Nach dem barocken Zubereitungsfest des grossen französischen Klassikers in der Zürcher Küche, waren wir angeregt, das Rezepte Nr. 663 Schmorbraten («Boeuf à la mode») aus dem Kochbuch von Elisabeth Fülscher nachzukochen. Bereits im Vorwort zum Kochbuch von 1966 finden wir Hinweise zur modernen Ernährung und zeitsparenden Zubereitungsarten. Wir sind dieser durchaus sinnvollen, wenn auch vielleicht etwas sehr disziplinierten Richtung gefolgt und haben eine zusätzliche Boeuf-Rezeptur erprobt und aus dem 19. Jahrhundert ins Jahr 2016 bewegt.

Was wir im Vergleich zur klassischen Version geändert haben:
– Wir lassen einige zeitaufwendige Arbeitsschritte aus, in erster Linie das Spicken, dann aber auch das Marinieren, Blanchieren, Pulverisieren der Gewürze und Binden der Kräuter
– Wir verwenden Wasser anstelle von Fleischbrühe
– Wir geben ein wenig Tomate zu, für die Frucht im Aroma der Sauce
– Wir geben alle Zutaten, auch das Gemüse, bei Schmorbeginn zum Fleisch
– Wir verwenden, wenn kein kein Bräter vorhanden ist, eine Chromstahlpfanne
– Wir benutzen den Backofen anstelle des Kochherdes, was eine stabile Hitzevermittlung garantiert und weniger Überwachung fordert (es sei denn man hat nur einen Gas-Ofen zur Verfügung).

Was von der klassischen Rezeptur bleibt:
– Langsames und langes Anbraten des Fleisches und der Knochen, um viele Röstaromen zu entwickeln
– Grosser Anteil an gelatinehaltigem Kalbsfuss, der das fettarme Rindfleisch befeuchtet.
– Weisswein für einen erfrischenden hellen Jus
– Viel Flüssigkeit für den Schmorvorgang
– Lange Schmorzeit, knapp am Siedepukt gehalten
– Grosse Menge Karotten
– Keine zusätzlichen Zutaten zum Binden der Sauce.

Das hier vorgestellte Rezept entstand in Zusammenarbeit mit Susanne Vögeli (Cookuk).

Kochzeit 3½ Stunden

Zutaten (als Hauptspeise für 4 bis 6 Personen)

1.5 kg Schulterspitz oder Schulterfilet vom Rind

3 bis 4 Scheiben Fuss vom Kalb oder Schwein (ca. 400 g)

1 EL Bratbutter oder Erdnussöl

700 g Karotten (wenn möglich in verschiedenen Farben und verschiedene Sorten, Pfälzer, Chüttiger etc.) und Petersilienwurzel

250 g kleine Zwiebeln oder Schalotten

1 Tomate, geschält und in Stücke geschnitten

5 Zweiglein Thymian

2 Lorbeerblätter

1.5 TL Salz

1 EL schwarzer Pfeffer, im Mörser gebrochen

3 dl Weisswein

Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

  1. Das Fleisch und die Kalbs- oder Schweinsfussknochen in einem Bräter oder in einer Chromstahlpfanne mit Bratbutter oder Erdnussöl anbraten, das kann gute 15 Minuten dauern.
  2. Den Braten und die Knochen aus der Pfanne nehmen und zugedeckt beiseite stellen. Die Karotten und die Petersilienwurzel schälen und in 5 bis 7 cm lange spitze Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen.
  3. Das Gemüse anbraten, bis ein wenig Braunfärbung am Gemüse entsteht. Tomatenstücke, Thymian, Lorbeer, Salz und Pfefferkörner zum Gemüse geben. Wein und ca. 5 dl Wasser dazugiessen und aufkochen. Den Braten und die Knochen zurück in den Bräter oder in die Pfanne geben und aufkochen. Bräter oder Pfanne mit einem gut schliessenden Deckel im Backofen während 2.5 bis 3 Stunden schmoren. Backofentemperatur zu Beginn auf 160 °C und nach 40 Minuten auf 140 °C einstellen.
    Die Flüssigkeit im Bräter soll während der Schmorzeit knapp am Siedepunkt sein. Der Braten ist gar, wenn er beim Einstechen mit der Gabel nicht mehr an der Gabel stecken bleibt.
  4. Knochen und Kräuter entfernen. Ist die Sauce zu dünn oder fade, kann der Braten und das Gemüse zugedeckt warm gestellt werden und die Sauce (ohne Deckel) zur gewünschten Konsistenz eingekocht werden.
  5. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten tranchieren und mit dem Gemüse und der Sauce auf Tellern anrichten.
Die Zutaten für Bœuf à la mode nach Rezept 663 im «Fülscher-Kochbuch» von 1966. (Aarau, November 2015, Bild Susanne Vögeli)
Bei der Zubereitung nach Fülscher werden Schulterspitz und Schweinsfüsschen ziemlich kräftig angebraten. (Bild Susanne Vögeli)
Auch die Karotten und die Peterslilienwurzel werden in der Fülscher-Version kurz angebräunt. (Bild Susanne Vögeli)
Der Schmorbraten nach Fülscher, bereit für die den Ofengang – 2½ bis 3 Stunden bei 140º. Neben Fleisch und Karotten sollte es nicht mehr zu viel Platz m Topf haben – sonst braucht es zu viel Flüssigkeit. Die Flüssigkeit sollte nur etwa bis auf zwei Drittel der Fleischhöhe stehen – sonst kommt ein gewisser Siedfleischcharakter auf. (Bild Susanne Vögeli)
Der Bœuf à la mode nach Fülscher schmeckt leicht und blumig. Das Aroma wird vom Zucker der vielen Karotten und den wässrig gelösten Röstaromen des Fleisches und des Schweinsfusses bestimmt. Der Jus wirkt gesättigt und kräftigt – es bleibt davon aber zu wenig übrig für eine Verarbeitung der Reste als Aspik. (Bild Susanne Vögeli)
Im Dezember 2015 konnten wir im Cookuk in Aarau einige Erfahrungen in Sachen Boeuf à la mode sammeln. Im Rahmen von sieben Nachtessen haben wir insgesamt 23 kg Fleisch gekocht – und alle Beobachtungen laufend notiert. (Bild Susanne Vögeli)

First Publication: 7-11-2015

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