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Bevor Hektor Maille seine Mission antritt, lässt er sich von seiner Köchin Odette Sissay noch einmal tüchtig verwöhnen – unter anderem mit ihren berühmten «Tripes à la mode de Senpuav».

Tripes à la mode de Senpuav

Kutteln mit Thymian, Rum und Limetten

An einem regnerischen Morgen im Mai 2008 erhält Hektor Maille von einem ungewöhnlich angespannt wirkenden Geheimdienstchef den Auftrag, in Dakar nach einem Professor Koslow zu suchen, der aus seinem Wohnhaus in Bitasyon Francelle entführt wurde (zum Gespräch mit dem Chef). Natürlich hat der Agent zu diesem Zeitpunkt noch keine Ahnung, dass ihn die Suche nach dem verschwundenen Wissenschafter viele Monate lang beschäftigen und letztlich um die halbe Welt führen wird. Bevor er seine Mission antritt, lässt er sich von seiner Köchin noch einmal tüchtig verwöhnen – unter anderem mit ihren berühmten «Tripes à la mode de Senpuav».

Kutteln sind nicht gleich Kutteln

Das Problem bei Kuttel-Rezepten besteht darin, dass Kaldaunen je nach Metzgerei mehr oder weniger stark vorgekocht verkauft werden – manchmal in grossen Stücken, oft aber auch bereits in Streifen geschnitten. Im vorliegenden Rezept werden zellige Kutteln verwendet, die vom Metzger fast essfertig vorgekocht und in Streifen geschnitten wurden. Das Rezept kann natürlich auch für Kutteln modifiziert werden, die eine längere Kochzeit benötigen. Selbstverständlich kann man mit der Zusammensetzung der Kräuter experimentieren oder mit zusätzlichen Chilis mehr Schärfe hineinbringen – wir geben das Rezept hier so wieder, wie es uns Odette diktiert und vorgekocht hat. Die typisch lemusische Note der «Tripes à la mode de Senpuav» wird insbesondere durch die Kombination aus Speck, Thymian, Rum und Limettensaft bestimmt.

Zutaten (für 2 Personen)

400-500 g Kutteln vom Rind, vorgegart und in Streifen geschnitten

2 EL Olivenöl

3 EL Petersilie, fein gehackt

4 Zehen Knoblauch, geriebenoder gepresst

60 g Speckwürfel, geräuchert

3 Tomaten, fein gehackt

1 TL Salz

1 dl Wasser

1 Zwiebel, fein gehackt

1 Karotte, geputzt und in fingerdicke Rädchen geschnitten

1 kleine, scharfe, rote Chilischote, entkernt und fein gehackt

4 Zweiglein frischer Thymian

2 Lorbeerblätter

5 EL brauner Rum (zum Beispiel Fiol)

Saft von 2 Limetten (und/oder geviertelte Limetten als Zugabe bei Tisch)

Zubereitung

  1. Das Öl in einem schweren Topf sanft erwärmen. Petersilie, Knoblauch und Speckwürfel bei mittlerer Hitze rund 5 Minuten dünsten.
  2. Tomaten, Salz und 1 dl Wasser beigeben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 5 Minuten unter häufigem Rühren garen lassen.
  3. Zwiebel, Karottenstücke, Chili, Thymian, Lorbeer und Rum beigeben und rund 5 Minuten mitdünsten.
  4. Kutteln unterheben, sanft aufwallen lassen, Hitze auf ein Minimum reduzieren und gut zugedeckt rund 40 bis 60 Minuten garen lassen – oder auch länger (die Garzeit hängt davon ab, wie lange die Kutteln vorgegart wurden). Von Zeit zu Zeit umrühren.
  5. Deckel abheben und das Gericht rund 5 bis 10 Minuten offen weiterkochen – bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz abschmecken.
  6. Zum Schluss einen guten Schuss Limettensaft über die Kutteln träufeln – und/oder mit Limettenvierteln servieren. Die Limetten verleihen den eher dunklen, erdigen Tönen eine lichte Note. Als Beilage passen etwa Trockenreis oder auch Pellkartoffeln.
Je nach Metzgerei werden Kaldaunen mehr oder weniger stark vorgekocht – manchmal in grossen Stücken, oft aber auch bereits in Streifen geschnitten.

Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:

Das ganze Menu, das sich Hektor Maille zum Auftakt seiner Mission von Odette Sissay zubereiten lässt:

First Publication: 15-11-2008

Modifications: 20-1-2009, 9-1-2010, 18-6-2011, 13-11-2011, 10-12-2011