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Das Rinderherz «Sugiau» ist einfach zu kochen – sein Aroma aber ist komplex. (April 2012)

Rinderherz «Sugiau»

Rinderherz mit Speck, Kubebenpfeffer und Rosmarin in Rotwein geschmort

Es gibt kein anderes Gericht, dessen Aroma uns in vergleichbarer Weise in die Wälder rund um die Chutes de Sugiau entführt – schon der Duft versetzt uns unter die mächtigen Kronen der Bäume, jeder Bissen ist knackendes Unterholz. Das Rinderherz «Sugiau» schmeckt dunkel und leicht harzig, ein wenig bitter und voll – das wichtigste  Gewürz ist der Kubebenpfeffer. Wir haben das Rezept von André Zwazo bekommen, der es gerne für seine Gäste kocht: «Die Leute schlucken zwar manchmal leer, wenn ich ihnen sage, dass das Herz ist, was da vor ihnen auf dem Tisch steht – das geschmackliche Erlebnis aber hat bisher alle überzeugt.» 

Herz ist ein sehr fettarmes Fleisch und behält also auch nach langer Kochzeit noch einigen Biss – seine Beschaffenheit erinnert eher an Wildfleisch, denn an andere Innereien. Es hat eine eigentümlich glatte Textur und ist ein wenig trocken. Etwas weicher wird das Herz, wenn man in dem nachfolgenden Rezept mit dem Wein noch 2 EL Rotweinessig zugibt.

Zu dem Herz passen verschiedene Beilagen gut – Polenta etwa, Nudeln oder Pellkartoffeln.

Kochzeit gut 2 Stunden

Zutaten (für 2 Personen)

500 g Rinderherz, küchenfertig

50 g geräucherter Speck, mit gutem Fettanteil, in Würfeln oder Stäbchen (ev. auch etwas mehr)

2 Zwiebeln, fein gehackt

1 bis 2 TL schwarzer Pfeffer

1 EL Kubebenpfeffer (6 g), im Mörser leicht zerstossen

1 bis 2 getrocknete Chilis, zerkrümelt

6 getrocknete Tomatenhälften (20 bis 30 g), kurz in heissem Wasser eingeweicht und dann in feine Streifen geschnitten

1 Zweig Rosmarin (ca. 7 g)

1 kleines Stück Ingwer (15 g), geputzt und fein gehackt

10 schwarze Oliven (mit Stein, wir nehmen die kleinen runzligen, die meist als «Olives à la grecque» verkauft werden)

1 TL Salz

3 dl Rotwein

Salz zum Abschmecken

Zubereitung

  1. Das Fleisch in etwa 6 bis 8 nicht zu kleine Stücke zerlegen.
  2. Speck in einem schweren und gut schliessenden Topf so lange sorgfältig anbraten bis das meiste Fett ausgelassen ist und das Fleisch des Specks dunkelbraune Krumen gebildet hat.
    Wenn man einen nur wenig fetten Speck erwischt hat, muss man ev. noch etwas Öl beigeben.
  3. Zwiebeln einrühren und kurz anziehen lassen. Herzstücke beigeben und allseits leicht anbraten.
  4. Alle weiteren Zutaten ausser dem Wein beigeben (also Pfeffer, Kubebenpfeffer, Chilis, die getrockneten Tomaten, Rosmarin, Ingwer, Oliven und Salz). Gut vermischen und 1 bis 2 Minuten anziehen lassen.
  5. Mit dem Wein ablöschen, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 2 Stunden zugedeckt köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
    Bei einem gut schliessenden Topf sollte die Sauce nach zwei Stunden eigentlich die perfekte Konsistenz haben, da das Herz nur wenig Flüssigkeit abgibt. Wenn der Topf indes schlecht schliesst, muss möglicherweise im Verlauf der Kochzeit etwas Wasser oder Wein nachgegossen werden. Sollte die Sauce noch zu dünn erscheinen, kann man sie ohne Deckel noch etwas einkochen lassen.
  6. Mit Salz abschmecken.
Unschwer lässt sich erkennen, dass hier eben Rinderherz «Sugiau» gegessen wurde. (Zürich, April 2012)

First Publication: 11-4-2012

Modifications: 29-5-2012