Rinderherz mit Speck, Kubebenpfeffer und Rosmarin in Rotwein geschmort
Es gibt kein anderes Gericht, dessen Aroma uns in vergleichbarer Weise in die Wälder rund um die Chutes de Sugiau entführt – schon der Duft versetzt uns unter die mächtigen Kronen der Bäume, jeder Bissen ist knackendes Unterholz. Das Rinderherz «Sugiau» schmeckt dunkel und leicht harzig, ein wenig bitter und voll – das wichtigste Gewürz ist der Kubebenpfeffer. Wir haben das Rezept von André Zwazo bekommen, der es gerne für seine Gäste kocht: «Die Leute schlucken zwar manchmal leer, wenn ich ihnen sage, dass das Herz ist, was da vor ihnen auf dem Tisch steht – das geschmackliche Erlebnis aber hat bisher alle überzeugt.»
Herz ist ein sehr fettarmes Fleisch und behält also auch nach langer Kochzeit noch einigen Biss – seine Beschaffenheit erinnert eher an Wildfleisch, denn an andere Innereien. Es hat eine eigentümlich glatte Textur und ist ein wenig trocken. Etwas weicher wird das Herz, wenn man in dem nachfolgenden Rezept mit dem Wein noch 2 EL Rotweinessig zugibt.
Zu dem Herz passen verschiedene Beilagen gut – Polenta etwa, Nudeln oder Pellkartoffeln.
Kochzeit gut 2 Stunden
500 g Rinderherz, küchenfertig
50 g geräucherter Speck, mit gutem Fettanteil, in Würfeln oder Stäbchen (ev. auch etwas mehr)
2 Zwiebeln, fein gehackt
1 bis 2 TL schwarzer Pfeffer
1 EL Kubebenpfeffer (6 g), im Mörser leicht zerstossen
1 bis 2 getrocknete Chilis, zerkrümelt
6 getrocknete Tomatenhälften (20 bis 30 g), kurz in heissem Wasser eingeweicht und dann in feine Streifen geschnitten
1 Zweig Rosmarin (ca. 7 g)
1 kleines Stück Ingwer (15 g), geputzt und fein gehackt
10 schwarze Oliven (mit Stein, wir nehmen die kleinen runzligen, die meist als «Olives à la grecque» verkauft werden)
1 TL Salz
3 dl Rotwein
Salz zum Abschmecken
First Publication: 11-4-2012
Modifications: 29-5-2012