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Das hier vorgestellte Rindfleisch-Gericht ist nach St-Brice benannt, der unter anderem in einer Kapelle im Wald der Giganten verehrt wird: Blick auf das Fenster in der Nordwand, neben dem wohl in den 1970er Jahren eine Figur des Heiligen im Büssergewand aufgestellt wurde.

Boeuf St-Brice

Rindfleisch mit Orange und Sichuanpfeffer

Dieses Rezept gehört zu den Klassikern auf der Karte des «Chant'ermite» in Valodes. Es ist charakteristisch für die Küche von Ralph Bonvin und Ami Yi, verbindet es doch französische Elemente wie die Gartechnik oder die Verwendung von Orange mit typisch chinesischen Würzmitteln wie Sternanis, Sojasauce, Reiswein oder Sichuanpfeffer. Natürlich kommt hier der spezielle Sichuanpfeffer zum Einsatz, der an den Abhängen des nahen Mont Kara wächst und den schönen Namen «Rougeurs de St-Brice» trägt.

Das Boeuf St-Brice sollte butterzart sein und sehr würzig: Pfeffer und Chili schaffen eine tiefgründige Schärfe, die «Rougeurs» steuern etwas Kitzelndes bei und darüber tanzen die blumigen Noten von Sternanis und Orange. Das «Chant'ermite» serviert dieses Rindfleisch mit einem leichten Ingwer-Orangen-Reis. Wir geben lieber die von uns so heiss geliebten Pellkartoffeln dazu.

Zutaten (für 4 Personen)

1 kg mageres Rindfleisch zum Beispiel vom Hals oder von der Wade

1 Prise Salz

2 EL Rapsöl

2 Orangen (nach Möglichkeit ungespritzt)

2 Zwiebeln, geschält und geviertelt

6 Zehen Knoblauch, geschält und leicht angedrückt

40 bis 50 g Ingwer, geputzt und fein gehackt

2 ganze Anissterne

nochmals 6 Zehen Knoblauch, geschält und fein gehackt

1 gehäufter EL Sichuanpfeffer

2 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen

3 getrocknete Chilis, entkernt und fein gehackt

½ dl Reiswein (Sake, Sherry)

1 dl Sojasauce

2 EL Reisessig

ev. 2-3 TL Hoisin-Sauce

Zubereitung

  1. Fleisch in gut 5 x 5 cm grosse Stücke schneiden (ca. 8 bis 10 Stücke) und ganz leicht salzen. Öl in einem schweren Topf erwärmen und das Fleisch darin allseitig bräunen.
  2. Die Orangen heiss abwaschen und mit einem Zestenreisser die äusserste (orange) Schicht der Schale abziehen. Diese Zesten grob hacken. (Es sollten etwa 3 bis 4 EL Zeste zur Verfügung stehen.)
  3. Zwiebeln, angedrückte Knoblauchzehen, Ingwer, Anissterne und die Zesten unter das Fleisch heben. 5 dl Wasser zugiessen, aufkochen lassen, Deckel aufsetzen und die Hitze auf ein Minimum reduzieren. 2 bis 3 Stunden sanft garen, ab und zu umwenden und kontrollieren, ob noch ausreichend Flüssigkeit im Topf ist (was bei einem gut schliessenden Topf der Fall sein dürfte).
  4. In einer kleineren Pfanne nochmals 1 EL Rapsöl erwärmen, den gehackten Knoblauch darin sorgfältig bräunen. Sichuanpfeffer, Pfeffer und Chilis unterheben und kurz anziehen lassen. Mit Reiswein, Sojasauce und Reisessig ablöschen, ev. Hoisin-Sauce beigeben. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren und etwa 5 Minuten köcheln lassen.
  5. Diese Sauce zum Fleisch in den grösseren Topf geben. Alles aufkochen lassen, Hitze reduzieren, Deckel halb aufsetzen und nochmals 1 Stunde lang köcheln lassen.
  6. Deckel ganz abheben und weitere 30 Minuten leicht brodeln lassen bis die Sauce eine dickliche Konsistenz angenommen hat.
Der Boeuf St-Brice verströmt einen Duft, der von den blumigen Noten des Sternanis und der Orange angeführt wird. Eva bei einem Testessen in Paris. (März 2012)

First Publication: 9-4-2012

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