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In Zitronensaft geschmortes Rindfleisch

Das Rezept für diesen Schmortopf geht auf den Geheimagenten Hektor Maille zurück, der es erstmals in der Küche des «Keur Souadou» im Zentrum von Dakar zubereitet hat – als eine bovine Interpretation des senegalesischen Hühnchen-Klassikers Poulet Yassa. Während des Kochens löste Maille das Rätsel der drei Papierkugeln, die er am gleichen Tag in den Sümpfen von Hann aus dem Wasser gezogen hatte. Das Geheimagenten-Rindfleisch, das seither als «Boeuf Maille» einen festen Platz auf der Karte des Restaurants einnimmt, hat einen zitronig-blumigen Duft und einen säuerlich-scharfen, ebenso vollen wie frischen Geschmack. Dank der Säure und der langen Schmorzeit wird das Fleisch ausserordentlich zart – Zwiebel und Senf machen die Sauce cremig. Zum «Boeuf Maille» passen Trockenreis, Polenta oder Fufu.

1. Zitronensaft, Essig, Knoblauch, Lopop, Senf, Chilis und Lorbeerblatt zu einer dünnen Sauce verrühren.
2. In einem schweren Topf zwei EL Rapsöl erwärmen und das Fleisch darin allseits sorgfältig anbraten.
3. Zwiebeln zugeben und glasig werden lassen.
4. Die Sauce darüber giessen, kurz aufkochen lassen, Hitze auf ein Minimum reduzieren, Deckel aufsetzen und je nach Qualität des Fleisches 1.5 bis 2 Stunden schmoren lassen – gelegentlich wenden. (Je nach Beschaffenheit des Topfes muss man zusätzlich von Zeit zu Zeit etwas Wasser beigeben).
5. Deckel abheben und die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz eindicken lassen. Mit Salz abschmecken.

Wenn man Zeit hat, kann man das Rindfleisch auch zuvor in der Gewürzsauce marinieren, was seinen Geschmack erhöht und auch die Kochzeit verkürzt (Marinade dringt pro Tag etwa 10 Millimeter in Fleisch ein). Mit den hier angebenen Proportionen wird das Rindfleisch markant sauer – wer es etwas weniger frisch mag, kann einen Teil der Zitrone etwa durch Rinderbrühe ersetzen oder auch einfach weglassen.

Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:

• Episode 2: Geheimer Dienst im Senegal
• Startseite «Mission Kaki» (mit Übersichtskarte)
• Weitere Geheimagenten-Rezepte

Das ganze Menu, das Agent Hektor Maille an jenem denkwürdigen Abend im Herzen von Dakar den Gästen der schönen Souadou servierte:

• Bananenblütensalat (mit Gurke und Flusskrebsen)
• «Boeuf Maille» (in Zitronensaft geschmortes Rindfleisch)
• «Glace Souadou» (Tamarinden-Eis)

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