D | E  

Neuste Beiträge

HOIO und Cookuk

  • Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
  • HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Etwas ältere Beiträge

Grosse Projekte

Mundstücke

Gewürze aus Santa Lemusa

Abkürzungen

Die Ordnung der Dinge – ein Blick in den Küchenschrank von José Maria, dem wir das hier beschriebene Rezept verdanken.

Ribalan

‹Blutendes› Rindfleisch im würzigen Kalparikjus

Wenn es schnell gehen soll und doch auch «nicht gänzlich unsubtile Löffeleien» gefragt sind, dann kocht José Maria oft ein Gericht, das er «Ribalan» nennt. Was Ribalan genau bedeutet, wissen wir nicht - das kreolisch balan auf jeden Fall kann mit «rasch» übersetzt werden. Ob da allerdings tatsächlich ein Zusammenhang besteht? Auch José Maria konnte (oder wollte) uns nicht erklären, was ribalan genau bedeutet.

Die Art und Weise, wie hier frische Gewürze und Kräuter zum Einsatz kommen, erinnert ein wenig an die südostasiatische, insbesondere die thailändische Küche (zum Beispiel die Kokosnuss-Galgant-Suppe Tom Khaa). Und tatsächlich hat José Maria dieses Gericht erstmals im Anschluss an eine Thailand-Reise zubereitet – mit frischen Gewürzen aus den Gärten von Santa lemusa allerdings. Das kaum gekochte, in der weissen Kalparik-Sauce leicht vor sich hin blutende Rindfleisch hingegen scheint eher französischen Traditionen verpflichtet – in Südostasien kennt man einen solchen Umgang mit Fleisch allenfalls im französich geprägten Vietnam.

Auch wenn Ribalan fast eher eine Art Suppe ist, macht es sich doch mit etwas trockenem Reis oder Nudeln vor allem auch als Hauptspeise sehr gut.

Früher haben wir auf diesen Seiten ein Gericht namens «Ribalan» vorgestellt, das Reis mit Truthahnfleisch und Kokosnussmilch zu einer Art Eintopf kombinierte. Dabei handelte es sich allerdings um eine Verwechslung zweier Rezepte, die nicht viel miteinander gemein haben. Auch die Übersetzung von «Ribalan» als «Schnell-Reis», die wir an dieser Stelle früher wiedergegeben haben, ist selbstverständlich nicht ganz richtig. 

Zutaten (für 2 bis 4 Personen)

500 ml Kalparik (ersatzweise Kokosnussmilch)

2 EL Fischsauce

1 TL Zucker

1 Stück Galgant von etwa 70g, geputzt und in rund 3 mm dicke Rädchen geschnitten

3 Stängel Zitronengras, geputzt, in etwa 4 cm lange Stücke zerschnitten und leicht angequetscht

6 Blätter Kaffernlimette, vom Stil befreit und in haarfeine Streifen geschnitten

10 kleine, scharfe Chilis (am besten Vogelaugenchilis), leicht zerquetscht

6 Zweigleich frischer, grüner Pfeffer, in etwa 2 cm lange Stücke zerteilt

150 g Austernpilze, geputzt und in feine Streifen gerissen

2 Tomaten, abgezogen und geachtelt

250 g Rinds-Entrecôte, von allem fett befreit und in möglichst dünne Streifen geschnitten

1 bis 2 Limetten, geviertelt und als Zugabe bei Tisch gereicht

Zubereitung

  1. Bevor man mit der Zubereitung des Gerichts beginnt, die relativ rasch über die Bühne geht, sollte man alle Zutaten sorgfältig vorbereiten.
  2. Kalparikmilch mit Fischsauce, Zucker und 2 dl Wasser in einem Topf verquirlen, sorgfältig zum Kochen bringen und etwa fünf Minuten leicht brodeln lassen.
  3. Alle Gewürze (Galgant, Zitronengras, Kaffernlimette, Chilis und Pfeffer) in die Milch geben und etwa 5 Minuten köcheln lassen.
  4. Austernpilze beigeben und wieder etwa 5 Minuten köcheln lassen.
  5. Tomatenstücke beigeben und nochmals etwa 2 Minuten ziehen lassen.
  6. Die Fleischstücke auf grosse Suppenteller verteilen und die Kalparikmilch heiss darüber giessen. Sofort servieren.

Man kann das Rindfleisch natürlich auch ein oder zwei Minuten in der heissen Kalparik-Gewürzbrühe auf dem Herd mitziehen lassen. Dabei wird das Fleisch allerdings schnell einmal etwas trocken und je nachdem auch zäh.

Ribalan-Verkostung am 12. Februar 2009 in Zürich.

First Publication of the ‹wrong› recipe: 2003

New Publication: 13-2-2009

Modifications: 15-10-2011