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Kalte Scheiben vom Rinderherz an einer Chili-Sichuanpfeffer-Sauce (Fūqī fèipiàn, 夫妻肺片)

Das «Chant'ermite» in Valodes serviert als Vorspeise ein kaltes Gericht, das aus hauchdünnen Scheiben von Ochsenzunge und Kutteln an einer scharf-prickelnden Sauce besteht und auf der Karte als «Salade du couple marié» angeboten wird. Diese Delikatesse hat ihren Ursprung in einem ebenfalls kalten Klassiker der Sichuanküche, der Fūqī fèipiàn heisst, was übersetzt Lungen (fèi) Scheiben (piàn) des Ehepaares (fūqī) heisst. Um den Ursprung des Gerichts ranken sich verschiedene Geschichten. Eine besagt, dass das Rezept in den 1930er Jahren von einem Ehepaar in Chengdu erfunden worden sei, das für seine Rindfleisch-Scheiben berühmt gewesen sei und oft mit Zutaten experimentiert habe. Die Bezeichnung Fūqī fèipiàn kam dann möglicherweise als ein Scherz zustande. Fèi kann allerdings verschiedene Innereien bezeichnen, nicht nur die Lungen. Und tatsächlich wird das Rezept heute oft mit Ochsenzunge, Herz oder Kutteln zubereitet – manche Köche nehmen auch einfach ein Stück Rindfleisch zum Schmoren.

Da Fleisch und Sauce lange kochen und vor Verzehr abkühlen müssen, sollte man wenigstens 4 Stunden vor dem Essen mit der Zubereitung beginnen. Fūqī fèipiàn provoziert den für die Küche von Sichuan so typischen málà-Effekt, diese Mischung aus Chili-Schärfe und kribbelnder Sichuanpfeffer-Betäubung.

Wir haben das Rezept (unter Berücksichtigung leicht variierender Garzeiten) mit verschiedenen Sorten von Innereien gekocht. Eine Version mit Kutteln und Kalbszunge ergab eine besonders feine, helle und gelatinehaltige Brühe als Grundlage für die Sauce. Beim Rinderherz hingegen gefiel uns vor allem die zugleich feste und mürbe Konsistenz des Fleisches. Wir geben hier das Rezept für Fūqī fèipiàn mit Rinderherz wieder – es kann leicht für andere Fleischsorten abgewandelt werden.

1. Einen grösseren Topf mit etwa 2 Liter Wasser zum Kochen bringen und das Rinderherz etwa 20 Sekunden lang darin blanchieren. Wasser weggiessen.
2. Das Öl (je nach Beschichtung des Topfs kann man auch weniger nehmen als hier angegeben) zusammen mit 10 g Zucker in einer Bratpfanne oder einem Wok sanft erhitzen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, die Hitze erhöhen und das Zucker-Ölgemisch braten bis es eine dunkle Karamell-Farbe angenommen hat (in einer hellen Pfanne lässt sich die Farbe des Gemisches besser bestimmen als in einer dunklen). Mit 2 dl Wasser ablöschen (und dabei den Kopf nicht direkt über der Pfanne halten da es spritzt und heisser Dampf aufsteigt). Schnell verrühren und kurz aufkochen lassen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
3. Die Karamell-Flüssigkeit, die zweiten 10 g Zucker und alle weiteren Zutaten für die Brühe (Salz, Zimtstange, Fenchelsamen, Sichuanpfeffer, Anis-Sterne, Chilis, Nelken, Kardamom, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Hühnerbrühe) in einem gut schliessenden Topf geben und zum Kochen bringen. Das Herz hineingeben, wieder aufkochen lassen, Hitze reduzieren, Deckel aufsetzen und 1½ bis 2 Stunden köcheln lassen bis das Herz zart ist. Gelegentlich wenden.
   In der gleichen Menge Flüssigkeit kann man bei Bedarf auch fast doppelt so viel Fleisch kochen.
4. Das Fleisch aus der Brühe heben und vollständig erkalten lassen. Die Brühe ohne Deckel nochmals aufkochen lassen und etwa 15 Minuten heftig kochen lassen damit sie ein wenig eindickt. Durch ein engmaschiges Sieb geben und beiseite stellen.
5. Die Fäden vom Stangensellerie abziehen und die Stangen in etwa 1 bis 2 cm dicke Stücke schneiden. Man kann auch einige der Blätter verwenden wenn man deren ziemlich scharfen Geschmack mag. Den Sellerie auf Teller oder auf einer Servierplatte auslegen.
6. Rinder-Herz möglichst dünn schneiden und auf dem Sellerie anrichten.
7. Sojasauce mit 8 EL der erkalteten Brühe und ev. 2 TL fermentiertem Tofu vermischen und über das Fleisch giessen. Sesam, Erdnüsse und Sichuanpfeffer darüber streuen, Chili-Öl darüber träufeln und zum Schluss nach Belieben mit mehr oder weniger Koriandergrün dekorieren.
   Ev. möchte man etwas mehr Sauce an das Gericht geben. Normalerweise sollte man so viel Brühe zur Verfügung haben, dass man auch leicht ein Vielfaches an Sauce herstellen kann.

Wie scharf und wie prickelnd das Gericht schmeckt, hängt in erster Linie von dem zuletzt zugefügten Chili-Öl und Sichuanpfeffer ab. Wir geben hier lediglich eigenen Mittelwert an – je nach eigenen Vorlieben kann man mehr oder auch weniger Chili-Öl und Sichuanpfeffer verwenden.

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