D | E

Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Wild ist das Thema des zweiten Kochkurses – als Jagd-Experten sind Manuela Baumann und Urs Zehnder mit dabei.

Zweiter Kochkurs: Wild

Im Rahmen des Projekts «44/33» findet am Freitag, 14. September 2012 in der Grossküche des Zürcher Triemli-Spitals ein zweiter Kochkurs statt – nun zum Thema Wild. Manuela Baumann und Urs Zehnder, zwei Mitglieder der Jagdgesellschaft Maur am Greifensee, erzählen von ihrer Passion und stellen sich den Fragen der Kursteilnehmer. HOIO präsentiert kurz die Société de Chasse «Léopold», die älteste Jagdgesellschaft von Santa Lemusa – und stellt zwei verschiedene Versionen des weltältesten Ketchup (Kajup de Sentores) zur Verkostung auf. Dann legen Triemli-Küchenchef Karl Suter und Chefkoch Johann Haberecker los. Sie haben einen Wildfond vorbereitet und zeigen nun, wie man Klassiker wie Rehschnitzel «Mirza» oder «Baden-Baden» zubereitet, Hirschrücken brät, Wildfrüchte wie Holunder kandiert, Rotkraut und verschiedene Spätzle-Variationen herstellt. Im Anschluss an den Kurs werden die Ergebnisse in der Rüsterei der Triemli-Küche gemeinsam verkostet.

Zwei Köche und die Geschichte: Triemli-Küchenchef Karl Suter, Chefkoch Johann Haberecker und das Kajup de Sentores. (Bild Karin Frei)

Bevor es in den Ofen wandert, wird das mächtige Hirschstück sorgfältig angebraten.

Wildfrüchte wie Holunder werden kandiert und als Dekoration vorbereitet.

Die Aufmerksamkeit des Publikums könnte kaum grösser sein.

Marianne Burki vor der lemusischen Flagge, die bei dem Anlass natürlich nicht fehlen darf.

Expertengespräch: Urs Zehnder, selbst auch ein begeisterter Koch, und Johann Haberecker.

Im Reich der Töpfe: Karin Frei und Lena Eriksson.

Ein Wildfond und seine Bewunderer.

Feuer und Flamme für ein zartes Schnitzel.

Noch fehlt die Sauce, aber die Boote von HOIO sind schon unterwegs.

Mancher Handgriff der Küchenchefs sorgt beim Publikum für überraschte Gesichter.

Ungewohntes Eisen: die Jägerin Manuela Baumann wagt sich an schweres Material.

Höchste Konzentration: Johannes Haberegger führt die Kunst des Flambierens vor.

Letzte Handgriffe für ein Festmahl: Johann Haberecker und Karl Suter geben einer Sauce den finalen Schliff.

Ein grosser Klassiker: Rehschnitzel «Mirza» – perfekt präsentiert.

Jede wilde Delikatesse will probiert sein – bei Tisch sind die Kursteilnehmer vom grossen Speiseangebot fast ein wenig überfordert.

Ein Toast auf die Küchenchefs – und auf die Jäger!

First Publication: 26-11-2012

Modifications: