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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Die Gewürzmischung Maille-Masala besteht aus zwanzig Zutaten – die meisten werden vor Verwendung geröstet. (Bild Karin Frei)

Dritter Kochkurs: Gewürze

Im Rahmen des Projekts «44/33» wird am Freitag, 26. Oktober 2012 in der Grossküche des Zürcher Triemli-Spitals ein dritter Kochkurs durchgeführt – unter Leitung von HOIO, Triemli-Küchenchef Karl Suter und Chefkoch Johann Haberecker. Thema des dritten Kochkurses sind Gewürze und Kräuter, wohlbekannte und exotische, scharfe und milde, nussige und erdige, zitronige und anisartige, bittere und süsse. HOIO zeigt, wie man aus 20 verschiedenen Zutaten die Gewürzmischung Maille-Masala herstellt. Johann Haberecker führt vor, wie man mit Kräutern Schweinesteaks aromatisiert, mit Maille-Masala Hamburger aufpeppt oder ein würziges Wasabi-Aroma in Kartoffelstock zaubert. Karl Suter stellt exotische Marinaden her, in denen zum Beispiel Kaffee oder Ingwer eine wichtige Rolle spielen – sie werden auf Kalbs- und Rindersteaks appliziert. Im Anschluss an den Kurs werden die Ergebnisse in der Rüsterei der Triemli-Küche gemeinsam verkostet.

Nach dem Rösten, Mischen und Abkühlen werden die Gewürze in HOIO's brandbeuen Disintegrator pulverisiert. (Bild Karin Frei)

Cherfkoch Johann Haberecker erklärt, wie man Hamburger mit Gewürzen aufpeppt – in erster Linie natürlich mit Maille-Masala. (Bild Karin Frei)

Hausgemachter Kartoffelstock bekommt dank Wasabi eine gewisse Schärfe. (Bild Karin Frei)

Die Kursteilnehmer wechseln in der Küche zwischen HOIO's Masala, Johann Habereckers Kräuterküche und Karl Suters exotischen Marinaden hin und her. (Bild Karin Frei)

Bei Chefkoch Karl Suter gibt es Eigentümliches zu entdecken.

Der Kaffee in der Marinade führt notgedrungen dazu, dass das Fleisch eine dunklere Farbe annimmt.

Johann Haberecker bereitet die Schweinskoteletts vor.

Mit einem Pinsel wird etwas Kräutermarinade auf die Koteletts appliziert.

Karin Frei erklärt Claudia Jolles, wie sich die Chilis durch ihre Capsaicin-Schärfe einen reproduktionstechnischen Vorteil verschaffen.

Eine anständige Pfanne für ein paar Hamburger.

Nebst den Gewürzen und Kräutern spielt auch der Rösteffekt von Monsieur Maillard beim finalen Gusto eine wichtige Rolle.

Die grosse Küche lädt zu allerlei kleinen Entdeckungstouren ein.

Karl Suter versucht zu beschreiben, wie er beim Grillen den Rauch verschiedener Hölzer als Aroma einsetzt.

Festlich angerichtet: Kalbskoteletts, mit Salbei dekoriert.

Die Ergebnisse des Kochkurses werden an einer schön gedeckten Tafel in der Rüsterei der Spital-Küche ihrem Schicksal zugeführt: Kalbssteaks, Schweinekoteletts, T-Bones, Hamburger, Karotten, Kohl, Kartoffelstock… alles akkurat gewürzt.

Eine nahrhafte Truppe: die Teilnehmer am dritten Kochkurs in der grossen Küche des Triemli-Spitals.

First Publication: 26-11-2012

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