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Die Ursprünge des Basilikums sind ungeklärt. Möglicherweise stammt es aus Indien. Gewöhnliches Basilikum war in der Antike im Mittelmeerraum bekannt, wo es sowohl als Gewürz wie auch als Heilmittel Verwendung fand. Seinen würdigen Namen (Basilikum kommt vom griechischen Wort Basileus, «König») erhielt das Kraut wohl unter Alexander dem Grossen. Im Verlauf der Antike allerdings geriet Basilikum mehr und mehr in Verruf. Die Römer hielten Basilikum für die Pflanze des Hasses und behaupteten gar, sie bringe Skorpione hervor. Dieser Ruf haftete der Pflanze dann bis in die Neuzeit hinein an – noch bei Boccaccio spielt sie eine geheimnisvolle Rolle im Rahmen einer Blutatt (mehr dazu bei Hansjörg Küster: «Kulturgeschichte der Gewürze»). Seiner miserablen Reputation zum Trotz wurde Basilikum seit der Antike fortlaufend (teilweise auch früh schon in Töpfen) gezogen und verwendet – auch in der Medizin.

Gewöhnliches Basilikum ist ein meist einjähriges Kraut, das je nach Sorte 20 bis 100 cm hoch wächst. Die Stängel sind vierkantig, aufrecht, verzweigt und tragen kreuzgegenständige, leicht gestielte, flache oder gewölbte, hellgrüne oder manchmal auch purpurrote Blätter mit ganzen oder leicht gezahnten Rändern. Bei manchen Sorten werden die Blätter nur 2 cm lang, bei anderen 10. Die Blüten erscheinen am Sprossende in Scheinwirteln oder pyramidenförmigen Rispen. Die Blüten werden 1 bis 1,5 cm lang und sind weiss oder rosa bis dunkelrot. Die vierteiligen Spaltfrüchte teilen sich bei Reife in tiefschwarze, 1 mm grosse Einzelfrüchte.

Heiliges Basilikum ist ein kurzlebiger Halbstrauch. Seine Blätter sind leicht behaart mit gezähntem Rand und haben die Tendenz, von Grün in Rot überzulaufen. Die Blüten sind dunkelviolett.Basilikum ist kälteempfindlich, benötigt einen Nährstoffreichen Boden, viel Sonnenlicht und ausreichend (aber nicht zu viel) Wasser. Es wird aus Samen gezogen – meist als einjärhiges Kraut. Geerntet wird am Anfang der Blütezeit. Basilikum wird hauptsächlich im Mittelmeergebiet und in den Tropen angebaut.

Gewöhnliches Basilikum hat je nach Sorte und Verwendung ein etwas anderes Aroma. Meist ist es würzig-warm, riecht mal zitronig frisch, erinnert mal an Anis oder Zimt, an Nelke oder Liebstöcke. Heiliges Basilikum riecht stärker, mit einer deutlichen Kampfernote – das Aroma erinnert an Piment. In der Küche werden die frischen Blätter oder die blühenden Sprosse verwendet. Die Kelche abgeblühter Blüten gelten als besonders aromatisch.

Das Aroma von Basilikum ist ebenso verführerisch wie empfindlich. Beim Trocknen des Krauts verschwindet der Duft ebenso wie wenn man die Blätter mit einem Messer zerkleinert. Man sollte Basilikum also möglichst frisch verwenden und die Blätter eher zerzupfen als zerschneiden – für gewisse Gerichte leistet auch ein Mörser gute Dienste. Auch Hitze lässt den Basilikum-Duft verschwinden – man sollte die Blätter also möglicht erst gegen Ende der Garzeit beigeben.

In Europa spielt Basilikum vor allem in der italienischen Küche eine wichtige Rolle – etwa für Tomatensalate, Pizza oder das berühmte Pesto alla Genovese. Auch die Küche im Norden der Alpen kennt traditionelle Rezepte mit Basilikum – vor allem Suppen. Es gibt verschiedene Sorten im Mittelmeerraum – ganz kleinbrättrige oder derbere Wildsorten mit fatastischem Duft. Sie alle werden dem mediterranen Typ zugerechnet. 

Auch in der Thai-Küche spielt Basilikum eine zentrale Rolle, wobei man drei sehr verschiedene Sorten unterscheidet, die in recht unterschiedlichen Gerichten zum Einsatz kommen. Das berühmteste ist sicher das sogenannt «Süsse Basilikum» (Thailändisch Bai horapa). Horapa-Basilikum hat dunkelgrüne Blätter mit deutlichen Nerven, rötlich bis violette Stängel und Blütenstände. Horapa ist eine Zuchtform des gewöhnlichen Basilikums und hat einen süssen, an Anis erinnernden Duft und ein Aroma, das oft als lakritzeartig beschrieben wird. Horapa wird in der Regel roh verwendet als Gewürz etwa für Mango oder Papaya-Salate. Man gibt es auch in letzer Minute in warme Speisen wie Suppe (Tom Yam Gung) oder gewisse Currys, wo es in der heissen Flüssigkeit zusätzlich an Aroma gewinnt. Horapa-Basilikum wird indes nie mitgekocht. Ein dem Horapa-Basilikum verwandte Sorte findet man auch im Vietnam, wo es meist zusammen mit anderen für die vietnamesische Küche so typischen Kräutern frisch auf den Tisch kommt.

Kaprao-Basilikum ist eine Zuchtform des Heiligen Basilikums. Seine Blätter haben einen leicht gezahnten Rand und sind grösser und gröber als die anderer Basilikumsorten. Roh kann Kaprao die Zunge leicht betäuben. Das Basilikum hat ein pikantes, tiefgründoiges, entfernt an an Nelken oder Piment erinnerndes Aroma, das sich allerdings erst entwickelt wenn es leicht erwärmt wird. Krapao wird deshalb meist ein bis zwei Minuten (nicht länger) im Wok mitgebraten – kombiniert mit Chili und Fischsauce. Kurz gebratenes Fleisch für zwei Personen veträgt gut 30 bis 40 Blätter von dem Basilikum. Man brät sie mit bis sie welk sind und dunkelgrün – sie verleihen dem Gericht eine ganz eigene, unverwechselbare Note.

Auch das sogenannte Zitronenbasilikum (Thailändisch Bai manglak, auf Englisch manchmal auch Hairy basil genannt) spielt hauptsächlich in der Thai-Küche eine wichtige Rolle. Die Pflanze, vor allem die Blätter gleichen dem Horapa-Basilikum sehr. Die Stängel sind jedoch grün und die Blätter etwas heller, mit weniger ausgeprägten Nerven und leichter Behaarung. Zitronenbasilikum hat einen deutlichen, manchmal fast künstlich wirkenden Zitronenduft mit einer leichten Liebstöckel-Note. Im Mund ist es pfeffrig-scharf und erinnert an Zitronenzeste. Zitronenbasilikum kommt immer nur roh zum Einsatz – meist als Würze für Fisch, für Suppen und Currys. Die schwarzen Samen von Zitronenbasilikum bilden bei Kontakt mit Wasser eine bläulich schimmernde, schleimige Schicht. Diese Samen findet man in Thailand und Malaysia in manch cremigem Dessert. Man schätz dort vor allem ihrer schlüpfrige, an Kaviar erinnernde Konsistenz – Geschmack haben sie keinen.

Familie: Lamiaceae (Lippenblütengewächse)

Gewöhnliches Basilikum: Ocimum basilicum
Heiliges Basilikum: Ocimum tenuiflorum, Ocimum sanctum

Alle Basilikum-Arten welken sehr schnell und verlieren auch ihr Aroma sehr rasch. Man sollte sie also möglichst schnell verbrauchen. In Europa bekommt man thailändische Basilikum-Sorten im Asien-Laden. Meist sind sie in Plastiktüten verpackt und werden im Kühlfach gelagert. Einmal geöffnet kann man die Zweiglein in etwas Wasser stellen – nur das Zitronenbasilikum nicht: Bai manglak nämlich verliert im Wasser aus irgendwelchen Gründen vollends die Contenance.

• Ian Hemphill: «The spice and herb bible», 2006.
• Wendy Hutton: «Herbs & Spices of Thailand», 2003.
• Gernot Katzer, Jonas Fansa: «Picantissimo», 2007.
• Hansjörg Küster: «Kleine Kulturgeschichte der Gewürze», 2003.
• Jill Norman: «Das grosse Buch der Gewürze», 2002.

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