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Die Blüten des Rosmarin sind hellblau bis kobaltviolett, sie haben eine kurze Ober- und eine längere Unterlippe. (Calanques, Dezember 2014)

Rosmarin

Und das weiss das Lexikon

Geschichte. Rosmarin stammt ursprünglich aus dem Mittelmeer-Gebiet, wo er auch heute noch in Küstennähe wild gedeiht. Wahrscheinlich kam er mit den Römern auch in die Länder nördlich der Alpen, wo er sich an geschützten Stellen gut kultivieren liess – wenngleich er nicht richtig winterhart war. Frostharte Kultivare stehen laut Gernot Katzer und Jonas Fansa («Picantissimo», S. 227) erst seit dem 20. Jahrhundert zur Verfügung.

Pflanze. Rosmarin (Rosmarinus officinalis; engl. rosemary; franz. romarin; span. romero; ital. rosmarino) gehört zur Familie der Lamiaceae (Lippenblütler). Der immergrüne und langlebige Strauch wächst langsam, meist aufrecht, seltener kriechend und kann bis 2 m hoch werden. Die Stängel sind verholzt und fein behaart. Die Blätter stehen wechselständig, sind nadelförmig und fühlen sich ledrig an. Die Oberseite ist dunkelgrün und kahl, die Unterseite fein behaart und weisslich, die Ränder sind eingerollt. Die Blätter erinnern ein wenig an Tannennadeln – dazu Hansjörg Küster («Kulturgeschichte der Gewürze», S. 218): «Tannennadeln und Rosmarinblätter haben gemeinsam, dass aus ihnen Wasser nur sehr langsam verdampfen kann; die Spaltöffnungen, durch die das Wasser aus dem Blattinneren entlassen wird, sind unter den Blatträndern und Filzhaaren versteckt. Auf der stark reduzierten Blattfläche ist ihre Zahl ohnehin nicht gross. Der Rosmarin benötigt diesen Schutz vor dem Vertrocknen: In seiner mittelmeerischen Heimat brennt die Sonne oft unbarmherzig vom Himmel nieder.» Die Blüten sind hellblau bis kobaltviolett, sie haben eine kurze Ober- und eine längere Unterlippe.

Name. Der Name Rosmarin wird oft auf lateinisch ros («Tau») und marinus zurückgeführt – und soll sich der Beobachtung verdanken, dass die Pflanze in Küstennähe während der Nacht Tau an ihren Blättern und Blüten sammelt. Küster (S. 220) indes schreibt, der Name stamme aus der griechischen Sprache und bedeute «duftender Busch» – von rhops («Busch») und myrinos («balsamisch»). Fälschlicherweise werde Rosmarin manchmal auch etymologisch in die Verwandtschaft «Marienrose» gebracht – vielleicht wegen einer Geschichte, die auch Küster erzählt: «Nach mythologischer Vorstellung soll die Pflanze früher weiss geblüht haben, doch hat Maria auf der Flucht nach Ägypten einmal ihren – mittelalterlicher Ansicht zufolge – blau gefärbten Mantel über den Strauch gebreitet, wovon die Blüten ihre blaue Farbe angenommen haben.»

Charakter und Verwendung

Rosmarin ist ein sehr vielfältig einsetzbares Gewürz, das indes fast immer in gekochtem Zustand verwendet wird. Meist werden dem Kochgut ganze Zweige beigelegt – und vor dem Essen wieder entfernt. Will man den Rosmarin mitessen, sollte man die zähen Blätter kleinschneiden oder im Mörser zerstossen. Sehr langes Schmoren holt auch bittere Gerbstoffe aus dem Kraut. «Falls das ein gewollter Effekt ist», empfehlen Thomas Vierich und Thomas Vilgis («Aroma», Kapitel Rosmarin) die Verwendung von Olivenöl: «Die Gerbstoffe des Rosmarin lösen sich darin, gleichzeitig steuert das Öl seine eigene Bitterkeit bei.»

Die meisten Gewürzbücher empfehlen, grundsätzlich nur frischen Rosmarin zu verwenden. Frischer Rosmarin ist ja auch leicht zu bekommen und hält sich überdies gut. Trotzdem hat auch getrockneter Rosmarin seinen Reiz – er schmeckt zwar weniger blumig frisch, dafür aber geheimnisvoller und sehr intensiv, weihrauchartig. In getrockneter Form ist er auch Teil der berühmten Gewürzmischung «Herbes de Provence», die daneben auch noch Lavendel, Lorbeer, Majoran, Oregano, Salbei oder Thymian enthält.

Rosmarin ist ein Gewürz, das man primär mit der Zubereitung von Fleisch assoziiert – vor allem bei weissem Fleisch, das wenig Eigenaroma hat, bewirkt es wahre Wunder. Doch auch als Würze für Lammfleisch ist es ein Klassiker. Charlotte Beck («Pfefferland», S. 220) meint sogar: «In der vegetarischen Küche hat Rosmarin meines Erachtens nichts zu suchen, da sein kräftiges Aroma den Eigengeschmack von Gemüse und Getreide verdeckt.» Wir geben unserer Ratatouille trotzdem gerne ein Zweiglein Rosmarin bei – ebenso Bratkartoffeln oder Tomatensaucen. Auch kräftigere Fische, namentlich solche vom Grill, schmecken fein mit einem Zweig Rosmarin im Bauch. Besonders aufregend schmeckt Rosmarin in Kombination mit Zitrone: Wir bereiten gerne dann und wann ein ganzes Kaninchen in Stücken auf dem Blech zu, das wir wesentlich mit Rosmarin und Zitronenhälften würzen. Rosmarin passt aber auch zu süssen Speisen, zu Schokolade etwa – oder zu Feigen in Rotwein, denen er mit seinen Gerbstoffen, seinen blumigen Seiten und seinen Terpentinnoten eine interessante Dimension verleiht. 

Im Mittelmeer-Gebiet wächst Rosmarin wild, vor allem in Nähe der Küsten. Dieser ‹Wald› gedeiht in Kalabrien bei Tropea. (April 2011)
Rosmarin wächst meist aufrecht, seine Stängel sind verholzt – der Zweig eines grossen Busches auf der Península de Formentor im Norden Mallorcas. (Februar 2015)
An geschützten Stellen lässt sich Rosmarin auch nördlich der Alpen leicht kultivieren – so wie hier im Botanischen Garten Brüglingen bei Basel. (Juli 2009)

Rezepte mit Rosmarin

First Publication: 14-4-2015

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