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Eis mit Zwetschge und Ingwer

Zu dieser Eiscreme hat uns ein Dessert aus dem Restaurant «Dàzú» in Port-Louis inspiriert, das dort unter dem etwas eigentümlichen Namen Au nom de Laozi auf der Karte angepriesen wird. Die Bezeichnung geht auf ein chinesisches Märchen zurück, das die Geburt von Laozi (Lao-Tse) schildert. Laozi soll im Angesicht eines fallenden Sternes empfangen und dann 72 oder 81 Jahre von seiner Mutter getragen worden sein. Als er zur Welt kam, schlüpfte er aus ihrer linken Achselhöhle hervor. Er hatte von Anfang an weisses Haar und konnte auch sofort sprechen. Da er keinen menschlichen Vater hatte, der ihm einen Namen hätte geben können, deutete er auf den Pflaumenbaum, unter dem er zur Welt gekommen war, und gab sich selbst den Namen 李 (lǐ), also «Pflaume». In China wird Laozi meist mit seinem eigentlichen Namen angesprochen 李耳 (lǐ ěr), salopp übersetzt etwa «Pflaumenohr».

Ob die Eiscreme im «Dàzú» mit Pflaumen oder Zwetschgen hergestellt wird, können wir nicht sagen – aufgefallen ist uns jedenfalls, dass sie mit Ingwer aromatisiert war. Gewöhnlich würzt man Zwetschgen ja eher mit Zimt und Nelken – was ihren warmen und lieblichen Charakter betont. Hier aber kommt pfeffriger Ingwer dazu, was die blumige und exaltierte Seite des Zwetschgenaromas stärker hervortreten lässt. Zwetschgen werden meist zu Sorbet verarbeitet – denn so lässt sich die dunkelrote Farbe der pürierten Frucht besser erhalten. Das Cremige dieses Rezepts passt aber gut zur Zwetschgenaroma und die Farbe, ein blasses Purpurrot, lässt an blühende Obstbäume im Frühling denken.

Dieses Rezept wurde in Zusammenarbeit mit Susanne Vögeli (Cookuk) redigiert.

Kochzeit 20 Minuten
Abkühlzeit 3 Stunden
Gefrierzeit 3 Stunden

1. Die Zwetschgen, waschen, halbieren und entsteinen. Mit ½ dl Wasser und Ingwer sanft erwärmen und 5 bis 7 Minuten köcheln lassen.
2. Vom Feuer ziehen, Zitronenzeste, Schnaps und Salz beigeben, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit einem Pürierstab zu einem feinen Mus verarbeiten. Wenigstens 2 Stunden kühl stellen.
3. Milch aufkochen, vom Feuer nehmen, ein wenig abkühlen lassen.
4. Eigelb und Zucker verrühren und schlagen bis die Masse dicklich und schaumig ist (3 Minuten).
5. Eigelb-Zucker-Masse zur Milch geben, gut vermischen und unter ständigem Rühren mit einem Kochlöffel sorgfältig erhitzen (aber nicht zum Kochen bringen). Sobald die Sauce dicklich ist (so, dass der Löffel in der Masse eine leichte Spur hinterlässt) in eine kalte Schüssel giessen, abdecken und unter gelegentlichem Rühren auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
6. Das abgekühlte Fruchtpüree und die Eigelb-Zucker-Milch-Sauce vermischen und gut durchrühren. Ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
   Wenn das Eis zu schnell gefroren wird, dann bekommt es eine körnige Konsistenz – deshalb bringen wir es zuerst auf Kühlschranktemperatur.
7. Masse noch einmal durchrühren und in die Eismaschine geben – oder in einem Behälter in den Gefrierschrank stellen und regelmässig umrühren.

   In einigen Küchen gibt es keine Eismaschine, was eindeutig Nachteile hat (Bildung von Eiskristallen etc.). Nimmt man das Eis vor dem Verzehr frühzeitig (etwa eine halbe bis eine Stunde) aus dem Gefrierschrank und lässt es im Kühlschrank etwas antauen, sind die Eiskristallen weniger störend.

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