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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Zu spät fürs Gewürzregal: Frucht des Nelkenbaumes, noch mit Staubgefässen der Blüte behängt. Als Gewürz werden die Knospen geerntet bevor die Nelke zu blühen beginnt. (Penang, März 2011)

Gewürznelke

Manche meiner Träume sind derart plastisch, dass sie mich während Stunden nicht in Ruhe lassen. Ich bin dann in Stimmungen, die nichts mit dem wachen Erleben zu tun haben – ja im Vergleich zum Traum scheint der Alltag selbst mitunter kraftlos und ohne Bedeutung. Diese Erfahrungen geben mir eine Ahnung davon, dass ich alles auch anders erleben, in andere Emotionen und Metaphern umsetzen, mit anderen Tempi und Wiederholungen durchspielen könnte. Kurzum: Die Träume drücken mir all jene Reisen ins Bewusstsein, die meine wache Seele nicht unternimmt, vielleicht nicht unternehmen kann – auch wenn sie noch so gerne ihre Flügel ausbreitet.

Ein Gewürz, dessen Geruch mich oft ans Träumen erinnert, ist die Gewürznelke. Denn das Bouquet der Nelke ist ja eindeutig nicht von dieser wachen Welt – eher kommt es mir wie die Reminiszenz von etwas vor, das in der Nacht, im Schlaf geschah. Ein Duft, der im Raum nachhängt – und den man sich nicht erklären kann.

Mir fällt auch manchmal die Geschichte jenes Kochs ein, der eines Tages mit einer selbst gebastelten Rakete ins Weltall aufbricht – um zu erfahren, wie der Kosmos riecht. Er fliegt und fliegt, bis die Welt nur noch ein kleines blaues Pünktchen ist. Nun streckt er den Kopf aus dem Fenster und stellt fest, dass der Weltraum nach Knoblauch riecht. Das ist der einzige Fehler in dieser Story, dass sie den Kosmos nach Knoblauch duften lässt – denn selbstverständlich gibt es nur ein Parfum, das allwürdig ist.

Ein Freund hat mir erzählt, dass Nelken-Düfte ihn immer an seine Zeit in einem katholischen Kinderheim erinnerten. Und er werde die Idee nicht los, dass der tote Christus nach Nelken gerochen haben müsse. Ich kann mir das nicht vorstellen – aber es zeigt doch, dass es nie kleine Geschichten sind, die vom Parfum der Nelke angeregt werden.

So wie das Erwachen den Traum als Traum entlarvt, so kennt auch der Duft der Nelke einen Moment, in dem sein floraler Glamour wie eine Theaterkulisse zusammenbricht. Riecht man nämlich länger an einem Döschen mit Nelken, dann schlägt einem durch die Blume plötzlich die Ausdünstung von Benzin entgegen – es könnte auch ein altes, mit Teer behandeltes Stück Holz sein, das in der Sonne schwitzt.

Das Alte – auch darin ist der Duft der Nelke den mächtigen Träumen ähnlich. Trotz seiner blumigen Frische haftet ihm nämlich auch etwas ungemein Altes an, als bewahre er Spuren einer Welt, einer Landschaft, einer Geschichte, einer Reise, an die sich sonst nichts und niemand erinnert. Ähnlich kommt es mir manchmal vor als bezögen meine Träume ihre Energie aus Nischen meines Körpers, in denen etwas von einer ganz fernen Vergangenheit nachvibriert – Hinterlassenschaften, Erfahrungsspuren, Reste von Vorfahren, an deren Namen sich längst niemand mehr erinnert.

In der Küche ist ein solches Gewürz natürlich ein äusserst potenter Verbündeter bei der Schaffung komplexer Aromen. Es wird aber auch schnell zu einem Feind, der alles niederbrüllt und bald allein auf einem aromatischen Schlachtfeld steht. Oder – wie es Deon Godet in seiner «Sprache der Gewürze» ausdrückt: «Was wäre ein Kuss ohne Gefühl – und was ein Schmorbraten ohne Nelke. Diese zur braunen Mumie erstarrte Knospe gibt den Dingen eine grundsätzliche Wärme, sie ist der Hintergrund, vor dem sich die weiteren Aromen in Szene setzen. Etwas zu viel davon allerdings und sie wird zum lauten Flegel, der eine ganze Party mit stimmbrüchigen Grobheiten verdirbt.»

Im Mund ist die Gewürznelke zunächst vor allem scharf und brennend, betäubt Zunge und Lippen. Kaum hat man sie ein wenig zerkaut, drängt sie einem ihr Parfum so heftig auf, das man spucken möchte. Doch man kann das Parfum der Nelke nicht einfach ausspucken – so wie man auch seine Träume nicht aus dem Leben spucken kann.

Dieser Text erschien erstmals am Freitag, 8. April 2016 als Teil der Serie «Mundstücke» (55) in der «Neuen Zürcher Zeitung», S. 61.

Und das weiss das Lexikon

Geschichte. Die Geschichte der Gewürznelke ist wohlbekannt und hängt, wie die vieler anderer Gewürze, eng mit der Kolonialgeschichte zusammen. Gewürznelken haben ihre Heimat auf einigen Inseln in den nördlichen Molukken. Als bedeutendste Nelkeninseln der Antike gelten die benachbarten, rund 10 Quadratkilometer grossen Vulkaninseln Tidore und Ternate. 1512 errichteten die Portugiesen auf diesen Inseln einen Stützpunkt, den sie jedoch 1575 wieder aufgeben mussten. Jahrzehnte stritten die Portugiesen und die Spanier um die Inseln, schliesslich aber waren es die Holländer, die den Anbau von Gewürznelken unter ihre Kontrolle brachten. Sie hielten lange das Monopol, bis es im 18. Jahrhundert einem französischen Botaniker namens Pierre Poivre gelang, den Nelkenbaum auch auf Mauritius und La Réunion sowie in der Karibik anzupflanzen. Bedeutendstes Anbaugebiet sind heute die Inseln Pemba und Sansibar. Laut Babette Pfander («Pfefferland», S. 175) heisst es noch heute auf dem Logo der Gewürznelken-Behörde von Sansibar: Karafuu ni uhai wa nchi – «Gewürznelken sind das Leben der Nation».

Pflanze. Die Gewürznelke (Syzygium aromaticum; engl. clove; franz. clou de girofle; span. clavo; ital. chiodo di garofano) ist die Knospe eines Baumes aus der Familie der Myrtaceae (Myrtengewächse). Nelkenbäume sind immergrün und können bis 20 m hoch wachsen, wobei sie in Plantagen meist deutlich kleiner gehalten werden. Die Bäume sind empfindlich und wachsen nur in den Tropen – am besten auf Vulkaninseln und auf Meereshöhe. Die Äste der Nelkenbäume sind zart und wirken zerbrechlich. Die Blätter sind dunkelgrün glänzend, lanzettlich, zugespitzt und ganzrandig. Die Blüten erscheinen endständig in Dreiergruppen. Die Knospen sind gelblich und bestehen aus einem röhrenförmigen Kelch mit vier Kelchblättern und kugelig verwachsenen Kronblättern. Es sind diese Knospen, die als Gewürz verwendet werden. Sie erscheinen zu Beginn der Regenzeit, es kommt aber erst mindestens sechs Monate später zur Blüte. Kurz bevor sich die erste Blüte öffnet, wird der ganze Blütenstand abgeschnitten und in der Sonne getrocknet. Ein Nelkenbau muss während mehrerer Wochen beerntet werden und trotzdem liegt der Etrag pro Baum meist nur bei wenigen Kilogramm.

Laut Gernot Katzer und Jonas Fansa («Picantissimo», S. 80) gibt es zwei verschiedene Sorten, beide haben ihren Ursprung in Indonesien, wobei Kiri am verbreitetsten ist und Siputih die grössten und teuersten Nelken produziert. Seit Jahren wird der Handel von Sansibar dominiert – Indonesien verbraucht einen Grossteil seiner Produktion selbst, nicht in der Küche allerdings, sondern in erster Linie für die Produktion von Nelkenzigaretten (Kretek).

Charakter und Verwendung

Gewürznelken haben einen intensiven, blumigen Duft mit Anklängen von Pfeffer und Kampfer. Im Mund sind sie scharf und fruchtig, leicht bitter. Sie hinterlassen ein leichtes Gefühl der Betäubung am Gaumen.

In Europa werden Nelken in Schmorgerichte (vor allem Wild oder Rind) gegeben und sind fester Bestandteil vieler Saucen, Fonds und Marinaden. Würste, Terrinen und Sülzen enthalten oft Nelken, auch süsses Gebäck (vor allem Lebkuchen) und Kompotte, Glühwein etc. Im Boudin (der auf Santa Lemusa so beliebten, eher kleinen Blutwurst), so Deon Godet, «verleihen die Nelken dem Blut des Schweins etwas geradezu Lithurgisches und vermittelt uns so das Gefühl, der Tod des Tieres sei sinnhaft, ja weihevoll wie ein Opfer.» Nelken sind fester Bestandteil zahlreicher Gewürzmischungen: Sie gehören in das französische Quatre-épices (zusammen mit Pfeffer, Muskat und Zimt), in das vorderorientalische Baharat,in äthiopisches Berbere, in nordinidisches Garam Masala und chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver.

Laut Katzer und Fansa («Picantissimo», S. 86) kommen bei Gewürznelken deutliche Qualitätsschwankungen vor: «Zu spät geerntete, schlecht getrocknete oder aus betrügerischen Gründen teiletrahierte Ware enthält wenigere ätherisches Öl. Da Nelkenöl schwerer als Wasser ist, schwimmen solche minderwertige Nelken waagrecht auf der Wasseroberfläche, während ölreiche Ware ein vertikale Position einnimmt (unter der halbkugelförmigen Haube aus den Blütenblättern befindet sich eine Luftblase) oder ganz untergeht.»

Gewürznelke aus Santa Lemusa: «Bourdons d'Ejac»

In den Wäldern rund um Salé und den Lac du Nombril wachsen Nelkenbäume, die seit Ende des 19. Jahrhunderts von der Familie Nacady bewirtschaftet werden. Diese Gewürznelken sind relativ gross und reich an ätherischem Öl. Sie haben einen wild-würzigen, tierischen und auch etwas blumigen Duft – und sollten in der Küche mit Vorsicht dosiert werden. «Bourdons d'Ejac» wird von HOIO exklusiv nach Europa importiert.

Indonesien gehört zu den wichtigsten Anbauländern – ein Nelkenbaum mitten im Dorf Munduk auf Bali. (Dezember 2013)

Gewürznelken so weit das Auge reicht, bei Kubutambahan über Batur auf Bali. (Dezember 2013)

Kaum sichtbares Grün im Grün – aber schon deutlich in Nelkenform: Baum im Gewürzgarten Ponda in Goa, kurz vor der Ernte. (Februar 2008)

Diese Nelkenknospe in Munduk ist am Baum selbst eingetrocknet. (Dezember 2013)

Bei diesen Nelken-Früchten auf einer Plantage bei Munduk soll es sich um die indonesische Sorte Siputih handeln – eine besonders grosse, rare und also auch teure Sorte.

Leuchtend rosafrbenes Herz – Querschnitt durch die Frucht des Nelkenbaumes. (Penang, März 2011)

Mumifizierte Blütenknospen mit gewaltigem Aroma: Gewürznelken-Trio.

Rezepte mit Gewürznelken

Anò Mystèr (Lammschmortopf mit Joghurt und Mystèr)
Maille-Masala – die scharfe Gewürzmischung zu den Abenteuern des lemusischen Agenten Hektor Maille («Mission Kaki»)
Rognons à la louche (Gebratene Nieren vom Schwein mit Wirsing, Sherry und Gewürznelken)

First Publication: 26-1-2011

Modifications: 6-10-2011, 12-5-2016

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