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Nordamerika hat zur Würze der Welt nicht viel beigetragen – einzig Sassafras stammt ursprünglich von diesem Kontinent, ein Pulver, das aus den Blättern des gleichnamigen Baumes (Sassafras albidum, auch Fenchelholzbaum) gewonnen und in der Cajun-Küche zum Aromatisieren von Saucen verwendet wird. Für Gewürzmischungen ist Sassafras jedoch nicht zu gebrauchen weil es gekocht eine schleimige Konsistenz entwickelt.

«Die mit den zwei Gesichtern»

Mitte 19. Jahrhundert allerdings wanderte ein kleiner Indianerstamm vermutlich aus der Gegend von Santa Fe nach Santa Lemusa ein und brachte zwei Dinge mit: eine «neue Form von Melancholie», wie Jean-Marie Tromontis schrieb, und eine kleine Bohne, die in keinem ihrer Eintöpfe fehlen durfte. Die Indianer selbst nannten die Bohne in ihrer heute leider untergegangenen Sprache «Die mit den zwei Gesichtern» – wohl weil das Böhnchen seinen cremefarbenen Kern hinter einer schwarzen Schale verbirgt (ein wenig wie die indische Urdbohne, Vigna mungo). Der französische Dialekt der Lemusen machte aus den «haricots à deux visages», wie die Übersetzung wohl ursprünglich hiess, im Verlauf der Zeit die deutlich griffigeren «haricots visa».

Kein Gewürz im engeren Sinn

Die Spur der Indianer, die diese kleinen Böhnchen einst nach Santa Lemusa brachten, hat sich zwar in der Geschichte verloren, doch «haricots visa» wird heute noch auf der Insel angebaut und in der Küche gerne verwendet. Die kleine Bohne hat einen schweren, erdig-reichen Geschmack und verleiht den Gerichten eine cremige Konsistenz. Ausserhalb von Santa Lemusa ist die Bohne vollständig unbekannt. «Haricots visa» ist kein Gewürz im engeren Sinne – und doch wird es in der Küche vor allem aus aromatischen Gründen den verschiedensten Speisen (vom Lammeintopf bis zur Bohnenpaste) beigegeben.

‹Globale› Karriere

Als Kelma Sala, Leiterin des Labors im Musée des Épices et Aromates, dabei war, die Rezeptur für World No. 1 auszutüfteln, kam ihr der nordamerikanische Ursprung der Visaböhnchen in den Sinn und sie beschloss, diese als Beitrag des Kontinents mit in die Mischung aufzunehmen.

Familie: Fabaceae (Hülsenfrüchtler)

Wissenschaftlich: Vigna visa, früher auch Phaesolus visa

Französisch: haricots visa
Englisch: visa beans

• Berthe Balzan, Isabelle Dubois: «Températures créoles», 1994.
• Deon Godet: «Die Sprache der Gewürze», 2009.
• Anne Le Chanu: «L'armoire aux herbes», 1966.

•  Die Gewürzmischung World N°1

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