Der Bleichsellerie (Apium graveolens var. dulce) ist ein zweijähriges Kraut, das im ersten Jahr eine Blattrosette und eine mässig verdickte Wurzel bildet. Die Stängel sind aufrecht, stark verzweigt und kantig gefurcht. Die Blätter sind dunkelgrün und einfach oder zweifach gefiedert. Im zweiten Jahr dann erscheinen die Blüten. Verwendet werden in erster Linie die verdickten Blattstängel. Seltener werden auch die Blätter gegessen. Gelegentlich findet man auch gemahlene Selleriesamen, die als Gewürz angeboten werden.
Wie der Knollensellerie entstand auch der Bleichsellerie aus der wilden und weit verbreiteten Varietät Apium graveolens var. silvestre. Er soll schon in der Antike bekannt gewesen sein. Wie Eva Troníčová («Gemüse», S. 110) weiss, verwendeten die Ägypter, Römer und Griechen die stark aromatischen Blätter und Stängel «bei den Begräbniszeremonien, wahrscheinlich um den Leichengeruch zu dämpfen.» Im Mittelalter wurde Sellerie mehrheitlich als Heilpflanze verwendet. Die heute bekannten Sellerie-Sorten sollen im 17. Jahrhundert gezüchtet worden sein.
Die Stangen des Bleichsellerie haben ein geradezu feierliches Aroma, sie schmecken leicht süss und leicht salzig zugleich, sind voller Würze aber ohne Bitterkeit, milchig und spritzig – solange sie frisch sind. Einmal welk, verwandelt sich der Stangensellerie schnell in ein ziemlich trauriges Gemüse, das einem wie ein Bild der Kapitulation aus der Hand hängt. Noch würziger als die Stangen sind die Blätter – dabei aber können sie sehr bitter sein und manchmal auch scharf wie Chili.
Man kann Sellerie roh essen als Snack oder Salat. Oft wird er auch Saucen, Schmorgerichten oder Braten beigeben – dann spielt der Sellerie eher die Rolle eines Gewürzes. Vor Verwendung sollte man die Fäden abziehen, die auf der Oberfläche der dickeren Stängel verlaufen und manchmal fast so zäh sein können wie Anglerseide.
In Asien verwendet man eine Sellerie-Art, die in Rezepten oft als Chinesischer Sellerie bezeichnet wird (Khan Choy). Dabei handelt es sich um dieselbe Art wie beim europäischen Selerie (Apium graveolens). Die Pflanze hat jedoch dünnere Stängel, kann auch eine hellere oder dunklere Farbe haben und ist etwas kräftiger im Geschmack. Beim europäischen Sellerie werden die Blätter meist weggeschnitten (oft wird er auch ohne sie verkauft) – beim Chinesischen Bruder aber werden grundsätzlich auch die Blätter verwendet. In den asiatischen Küchen wird der Sellerie oft eher wie ein Gewürz behandelt. Er wird selten roh gegessen, sondern meist mehr oder weniger lang mitgekocht. Oft verlangen Rezepte nach den Blättern von Chinesischem Sellerie – man kann hier als Ersatz gut auch die Blätter von europäischen Stangensellerie verwenden, die ebenfalls ein sehr starkes Aroma und einen leicht bitteren und scharfen Geschmack haben.
First Publication: 5-6-2012
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