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Die bekannteste Sauce Indonesiens ist ohne Zweifel Sambal Ulek, meist niederl. Sambal Oelek genannt. (Zürich, Dezember 2013)

Sambal Ulek

Chilisauce mit Salz und Essig

Die dickflüssigen Würzpasten auf Chili-Basis der Küche Indonesiens heissen Sambal. Sie werden traditionell im Mörser zubereitet – gelingen aber auch mit Hilfe eines Zerkleinerers oder Mixers. Puristen allerdings schwören darauf, dass nur im Mörser ein wahres Sambal entstehen könne. Es gibt zahllose Sambal-Varianten mit ganz verschiedenen Zutaten und von unterschiedlicher Schärfe.

Das einfachste und am weitesten verbreitete Sambal heisst Sambal Ulek (niederl. Sambal Oelek) – Ulek kommt von Ulekan, dem indonesischen Wort für Stössel. Industriell hergestellte Varianten dieser Sauce finden sich heute in jedem Supermarkt, meist werden sie in kleinen Gläschen angeboten – die bekanntesten Marken haben oft einen indonesisch-holländischem Ursprung wie etwa «Avopri», «Windmill» oder «Go Tan». Ein Sambal sollte ausser Chili, Salz und ev. etwas Essig keine weiteren Zutaten enthalten – je länger also die Zutatenliste auf der Etikette ist, desto eher sollte man die Finger davon lassen. Die meisten industriellen Sambals sind indes von anständiger Qualität – auch wenn einige etwas zu viel Salz enthalten.

Sambal Ulek lässt sich aber auch leicht selbst herstellen – ob man dabei mit Mixer, Mörser, Zerkleinerer oder auch dem Fleischwolf zu Werke geht, hat vor allem einen Einfluss auf die Konsistenz.

Auch auf Santa Lemusa kennt man übrigens eine solche Chili-Basis-Sauce – sie heisst Mammè.

Zutaten (für 2 dl Sauce)

12 mittelscharfe, etwa fingerlange relativ dicke rote Chilis (100 g, in Indonesien heissen diese Chilis Lombok), entkernt und fein gehackt

2 TL Salz

Salz

ev. 2 EL Reisessig

Salz zum Abschmecken

Zubereitung

  1. Chilis und Salz im Mörser zu einer Paste zerstampfen oder in einem Zerkleinerer verarbeiten.
    Man kann die Chilis auch im Mixer pürieren oder durch einen Fleischwolf geben.
  2. Ev. Essig untermischen, mit Salz abschmecken.

Wie scharf das Sambal wird, hängt natürlich in erster Linie von den Chilis ab, die man verwendet – die Unterschiede sind da bekanntlich gross. Indonesische Lombok sind in Europa kaum zu finden – man muss sich also im Westen mit kleinen Thai-Chilis oder grossen Thai-Chilis, italienischen Peperoncini etc. behelfen. Besonders fruchtig wird das Sambal mit karibischen Lampion-Chili (Antillais). Will man die Schärfe der Sauce etwas zügeln, kann man die Chilis mit einem Stück Gemüse-Paprika vermischen (was die Sauce allerdings auch etwas wässriger macht). Möchte man umgekehrt alles etwas schärfer haben, verarbeitet man die Kerne und Scheidewände der kleinen Früchte mit.

Die Zugabe von Essig ist nicht unbedingt nötig, verlängert jedoch die Lebenszeit der Sauce.

In der Küche Indonesiens gibt es zahllose Sambals – hier drei Sorten, die wir in Zürich hergestellt haben. Das leuchtend rote Sambal Ulek, eine vielseitig verwendbare Sauce, besteht nur aus Chili und Salz, ev. etwas Essig. Das etwas dunklere Sambal Soto enthält ausser Chilis auch Schalotten, Knoblauch, Lichtnuss und Limettensaft. Das dunkelbraune Sambal Kacang besteht vor allem aus Erdnüssen, süsser Sojasauce, wenig Chili und diversen Gewürzen – es wird zu Spiesschen serviert. (Dezember 2013)

First Publication: 22-12-2013

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