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Kasundi schmeckt warm, süss und ein wenig wild, mit markanten Haselnuss-und Fruchtnoten. (Mai 2013)

Kasundi

Bengalischer Speisesenf mit Mango und Chili – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 120330 Kolkata Jorasanko

In Bengalen ist Kasundi in aller Munde – aber was Kasundi ist, lässt sich gar nicht so einfach sagen. Das Online-Lexikon «Wikipedia» schreibt in seinem sonst ziemlich ausführlichen Artikel zur «Bengali cuisine» lediglich einen einzigen Satz zum Thema: «A pungent mustard sauce called Kasundi is a dipping sauce popular in Bengal» (Abfrage vom 5. Juni 2013). Wer herausfinden will, was Kasundi genau ist, was das Wort bedeutet, ob es eine Geschichte, traditionelle Zubereitungsweisen etc. gibt, findet kaum eine befriedigende Antwort – weder auf dem Internet, noch in den Publikationen zur Küche Indiens, die uns (bis Juni 2013) zur Verfügung standen.

Während der Recherche lernt man allerdings bald, dass der Begriff Kasundi sehr verschiedene Dinge bezeichnen kann: Eine Sauce, die zu Hauptsache aus Senf hergestellt wird. Oder ein Gericht, das mit einer solchen Sauce zubereitet wird. Oder auch ein Rezept, in dem nebst vielen anderen Zutaten auch ganze Senfsamen vorkommen. Die Übergänge sind fliessend. Der gemeinsame Nenner aller Kasundis ist der Senf – mal ist er Hauptzutat, mal kommt nur ein Esslöffel davon in eine Speise, deren Aroma von ganz anderen Dingen bestimmt wird.

Wer «Kasundi» in die Suchmaske seines Internet-Browsers eingibt (Abfrage von Mai 2013), wird auch zu den Homepages von zahlreichen Konserven- oder Gewürzproduzenten, Händlern und Grossisten geführt, die Kasundi herstellen oder vertreiben. Man sieht Bilder von Flaschen oder Gläsern mit einer gelblichen Sauce drin und liest ebenso kurze wie allgemeine Loblieder auf die einzelnen Marken. Kasundi ist also auf jeden Fall zunächst einmal eine Sauce – eine bengalische Variante des europäischen Speisenfs.

Auch im Restaurant «Oh! Calcutta», einem zwar etwas teuren, doch auch sehr gepflegten Lokal in Kolkata (mit Filialen in Mumbai, Delhi etc.), ist mit Kasundi einfach eine Senfsauce gemeint, die sowohl als Tischwürze aufgestellt, wie auch zum Kochen verwendet wird. Das nachfolgende Rezept versucht, sich dem Aroma des Kasundi aus dem «Oh! Calcutta» anzunähern. Unter den zahlreichen und sehr unterschiedlichen Kasundi-Rezepten, die wir bei der Suche nach einer passenden Mischung konsultiert haben, fiel uns eine Kombination auf, die besonders oft vorkam und deren Bestandteile auch weitgehend mit den Zutaten der kommerziellen Kasundi-Saucen übereinstimmten: Braune Senfsamen, grüner Mango, Chili, Wasser und ev. etwas Knoblauch und Limettensaft. Daran haben wir uns gehalten – und folglich auf Zutaten wie Tomate, Ingwer, Essig und weitere Gewürze verzichtet (das bisschen Kurkuma in unserem Rezept ist eher für die Farbe wichtig denn für das Aroma).

Die Sauce war schnell hergestellt und schmeckte ganz zu Anfang noch etwas nach Senfgas, ziemlich scharf und roh. Schon nach wenigen Stunden aber wurde der Geschmack deutlich milder, nussig und cremig, mit einem fruchtigen Mango-Oberton. Zu Beginn gab der Chili dem Kasundi eine etwa hinterhältige, direkt den Gaumen attackierende Schärfe, doch auch sie wurde mit jeder Stunde mehr in das Gesamtaroma der Sauce integriert.

Wir haben unser Kasundi in ein altes Senfglas abgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt. Mehrere Male haben wir etwas davon als Dip mit Gemüsestücken und Brot serviert. Ein Mal haben wir Kalbsleber blutige gebraten und dann mit einem Schlag Kasundi und etwas Weisswein in eine Sauce eingebunden. Ein anderes Mal haben wir Kasundi zu gegrilltem Fleisch aufgetischt. Mehrmals haben wir auch gedünstetes Gemüse mit etwas Kasundi gewürzt – etwa Blumenkohl. Es wären uns noch diverse weitere Verwendungsmöglichkeiten eingefallen – nur war das Glas nach zwei Wochen leer. Wie lange sich der Senf noch im Kühlschrank gehalten hätte, können wir deshalb nicht sagen.

Kasundi kann also in der Küche ähnlich eingesetzt werden wie Dijon-Senf. Das Resultat schmeckt nicht unbedingt exotisch oder ‹indisch›, aber es hat einen wärmeren, süsseren und dabei auch ein wenig wilden Flavour, mit einer ausgeprägten Nuss- oder vielmehr Haselnuss-Seite und markant fruchtigen Noten. Kurz, wir waren sehr angetan – und wurden den Verdacht nicht recht los, dass dieser Senf wohl vor allem auch eine kindliche Seite in unserer Geschmackswelt anspreche.

Ziehzeit 10 Stunden

Zutaten (für ca. 300 bis 400 g)

5 EL Schwarzer Senf, ganze Körner (gut 50 g)

3 grüne Chilis, entkernt und grob gehackt

4 Zehen Knoblauch, grob gehackt

1 TL Kurkuma (gemahlen)

2 TL Salz

1 saure grüne Mango (gut 200 g), geschält, entkernt, in Stücken (ca. 150 g)

Saft von 1 Limette

Zubereitung

  1. Senf in ein Schälchen geben, 1 dl Wasser angiessen und etwa 10 Stunden lang unbedeckt und bei Raumtemperatur ziehen lassen.
  2. Senf und Wasser mit Chilis, Knoblauch, Kurkuma, Salz, Mango und Limette im Mixer fein pürieren.
  3. In ein Schraubglas geben und bis zur Verwendung kühl stellen.

Das Kasundi hält sich wenigstens zwei Wochen, wahrscheinlich auch länger.

In Bengalen gibt es zahlreiche Produzenten, die Kasundi industriell herstellen, offenbar aber nur lokal vertreiben – in den indischen Spezialgeschäften Mitteleuropas haben wir jedenfalls vergeblich nach Kasundi gesucht. Im Bild eine ‹Collage› aus verschiedenen Bildern von Kasundi-Flaschen, die wir auf dem Internet gefunden haben.
Im Restaurant «Oh! Calcutta» in Kolkata steht ein kleines Schälchen mit Kasundi auf dem Tisch. (März 2012)
Im «Oh! Calcutta» wird aber auch mit Kasundi gekocht – zum Beispiel gibt es diesen Bekti (wahrscheinlich ist Bekti identisch mit Barramundi), der in einer Senf-Sauce schwimmt. Der Kellner warnte, die Sauce sei «very pungent» und empfahl uns ein anderes Gericht zu wählen – wir blieben stur und die Sauce kam uns auch eher mild vor, wie eine etwas fruchtige Version europäischer Senfsaucen.
Mit Kasundi lassen sich im Handumdrehen cremige Saucen herstellen. Hier haben wir etwas Kalbleber und Zwiebelscheiben leicht angebraten, einen Kleckser Kasundi und etwas Weisswein beigeben, kurz umgerührt bis der Wein eingebunden war – und fertig. (Mai 2013)
Auch gedünsteter Blumenkohl vom Vortag lässt sich mit etwas Kasundi im Nu in eine Beilage verwandeln. Wer es noch cremiger mag, kann zusätzlich etwas Kokosmilch angiessen – die Kombination schmeckt hervorragend. (Mai 2013)

First Publication: 25-6-2013

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