Der Grossflossen-Riffkalmar (Sepioteuthis lessoniana, engl. bigfin reef squid; japan. aori ika) gehört zu den kommerziell wichtigen Tintenfisch-Arten. Er lebt laut Wikipedia (Abfrage vom 5. Mai 2013) in den gemässigten und tropischen Gewässern des Indischen und Pazifischen Ozean, ebenso aber auch im Mittelmeer.
Der Grossflossen-Riffkalmar wird gut 30 cm lang und hat eine grosse ovale Flosse, die sich über rund 90 % der Körperlänge erstreckt. Er hat acht dicke Arme, die ungleich lang und mit zwei Reihen von Saugnäpfen besetzt sind. Seine Augen sind gross und an der Basis grünlich. Sein Körper ist dicht mit grossen pigmenthaltigen Zellen, sogenannten Chromatophoren bedeckt. Durch willentliche Kontrolle dieser Zellen kann er Färbung und Musterung seiner Haut leicht verändern. Sogenannte Iridophoren sollen für die spezielle Färbung der Augen verantwortlich sein, die der Kalmar allerdings nur bei einem bestimmtem Licht aufweist.
Der Grossflossen-Riffkalmar wird häufig in der Nähe von Küsten, über Felsen und Korallenriffen gefunden. Er ernährt sich von Krebstiere und kleinen Fischen. Die Art wächst schnell und kann nach vier Monaten bereits mehr als ein halbes Pfund wiegen. Dies, ihre kurze Lebensdauer und der Umstand, dass die Tiere gut in Gefangenschaft gehalten werden können, macht sie zu einer vielversprechendsten Spezies für die Zucht in Aquakultur.
Laut dem Shizuoka Gourmet ist der Grossflossen-Riffkalmar der beste Sashimi-Kalmar überhaupt. In Japan wird er vor allem in zentralen und südlichen Landesteilen gefischt. Wir konnten sein Fleisch in Yobuko verkosten – einem Fischerdorf im Nordwesten der südjapanischen Insel Kyūshū, das berühmt ist für seine Kalmare. Wenn wir eine Webseite der Firma Genkai richtig verstanden haben, dann werden diese Kalmare in der Gegend auch gezüchtet – oder wenigstens in Gefangenschaft gehalten.
Das Restaurant am Hafen von Yobuko servierte uns das Tier noch lebend, Ikizukuri wird diese Küchenkunst genannt, bei welcher der Küchenchef das Tier zwar als Sashimi aufschneidet – gleichzeitig aber aufpasst, dass das Herz weiter schlägt. In unserem Fall lag der äussere Körper in Filet-Streifen auf dem lebendigen Rest-Tier. Das Fleisch hatte einen gewissen Biss und war dabei doch zart, jedenfalls nicht zäh. Es hatte ein zurückhaltend fischiges, in Ansätzen salziges, sehr mildes, milchiges, fast rahmiges Aroma. Im Anschluss an das Sashimi wurde das restliche Tier zu Tempura verarbeitet.
In einem Restaurant am Hafen von Yobuko wird der Kalmar noch lebend serviert. (APril 2013)
Auch aufgeschnitten als Sashimi, vermag das Tier noch die pigmenthaltigen Zellen seines Körpers zu verändern.
First Publication: 5-5-2013
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