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Austern sind Meeresmuscheln mit zwei ungleich grossen, sehr dicken Schalen (aussen rau, faltig, blättrig, scharfkantig – innen glatt). Austern kommen in allen Weltmeeren vor, in warmen und gemäsigten Zonen. In flachen Küstengewässern bilden Austern auf felsigem Untergrund Kolonien, sogenannte Austernbänke. Sie ernähren sich von Plankton.

Vor allem in Frankreich werden Austern vor dem Verkauf meist «geklärt» – das heisst sie werden während einiger Wochen oder sogar während Monaten in Claires (Klärbecken) gereinigt – wodurch sie jeden schlammigen Geschmack verlieren. Je nach Dauer der Klärung kommen sie mit anderen Bezeichnungen in den Handel:

• Huîtres de Parc = ungeklärte Austern
• Claires = geklärte Austern (im Handel selten zu finden)
• Fines de Claires = ausgiebig geklärte Austern (quasi die Norm im gewöhnlichen Handel)
• Spécial de Claires = speziell lange geklärte Austern (vor allem für Spezialitäten)

Manche Austernliebhaber geben sich beim Öffnen der Tiere alle Mühe, den kostbaren Saft nicht aus der Schale zu verlieren - ist der Jus doch ein wesentlicher Teil des Geschmacks und des Schlürfvergnügens. Andere hingegen giessen den Saft beim Öffnen der Auster aus – denn die Tiere produzieren, lässt man ihnen nur etwa 10 bis 15 Minuten Zeit, in der Folge erneut einen Jus. Während die einen auf den ersten Saft schwören - sind andere überzeugt, dass es sich lohnt auf den zweiten Jus zu warten weil er wesentlicher intensiver sei.

• Huitres à la Créole (warme Austern mit Kokosnuss)

• Austern öffnen - die Lateralmethode (sanft, aber nicht immer erfolgreich)
• Austern öffnen - die Rektalmethode (brachial, mit Erfolgsgarantie)
• Der Frischest (damit das Vergnügen währt)
• Sarah Tibunis Geschichte der «Austern von Layon»
• Episode 19 der Mission Kaki: Mit der Austerngabel durch Paris

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