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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Der Europäische Kalmar wird in der Regel etwa 15 bis 25 cm lang. Er hat, je nach Ausdehnung der pigmentierten Zellen in der Haut, eine eher grau-durchsichtige bis rötliche Farbe. Hier ein Exemplar von etwa 400 g, das im Mittelmeer gefangen und im Supermarkt «Leclerc» in Saint-Louis frisch verkauft wurde. (Mai 2013)

Gemeiner Kalmar

Es könnte auch umgekehrt sein. Der kleine Kalmar vor uns auf dem Teller hat durchaus Verwandte, die in der Lage wären, uns einen ganz neuen Platz in der Futterkette zuzuweisen. Bis zehn Meter lang sollen einige von ihnen werden – da sind wir bloss ein kleiner Happen. Dazu passt auch die Schwärze, die das Tier, wenn es etwa in seiner Tinte geschmort wird, vor uns ausbreitet – eine totale Dunkelheit, wie sie wohl auch im Bauch eines Riesen-Kalmars herrscht.

Das Aroma des rohen Fleisches allerdings will zu dieser Vorstellung so wenig passen wie seine spermaweisse Farbe – eher lässt sein Duft an lauwarme Milch mit einem Tropfen Meerwasser denken, sein Geschmack im Mund an rohes Eiweiss, Lakritze-Sahne mit einer metallischen Note, und am Horizont wird ein süsslicher Streichkäse vorbeigerollt. Alles Dinge, die wir eher mit Baby-Food oder jedenfalls mit frühesten aromatischen Erlebnissen assoziieren. Schade eigentlich, haben wir keine Erinnerung an die kulinarischen Erfahrungen, die wir im Mutterleib gemacht haben – Lakritze mit metallischer Note in völliger Dunkelheit, vielleicht war es das.

Dass wir uns nicht erinnern, ist ganz besonders ärgerlich, weil es doch kulinarisch ein ganz ausserordentliches Erlebnis gewesen sein muss, ein kannibalisches Ereignis auch, haben wir doch mehr oder weniger direkt vom Leib dieser ersten Wirtin gezehrt, die uns je aromatisch versorgt hat. Was für ein Glück muss das gewesen sein, was für ein lukullischer Rausch, was für ein plazentuöses Schlaraffenland. Allerdings war der Mutterleib ja auch das erste Gasthaus, das uns auf die Strasse geworfen hat. Ein Mal draussen, lässt sich leider nicht nachholen, was der Erinnerung einzuschreiben wir verpasst haben. Es sei denn wir nehmen ernst, was der Kalmar in uns wach gerufen hat – eine Erinnerung an etwas, an das wir uns eigentlich nicht erinnern. Und also legen wir für den Moment ein für allemal fest: Im Mutterleib haben wir rohes Eiweiss geschmeckt, Lakritze mit blutiger Note.

Und das weiss das Lexikon

Der Gemeine Kalmar oder auch Europäische Kalmar (Loligo vulgaris; engl. longfinned squid; franz. calmar, encornet; span. calamar; ital. calamaro commune; japan. ika) ist laut Food and Agriculture Organization (FAO) der UNO im ganzen Mittelmeer und im östlichen Atlantik von der Nordsee bis zum Golf von Guinea verbreitet.

Das Tier hat einen torpedoförmigen, langgezogenen, eher schlanken und zylindrischen Körper. Es wird 30 bis 40 cm lang, die übliche Grösse aber liegt bei 15 bis 25 cm. Die Flossen sind rautenförmig und etwa ein Drittel kürzer als der Mantel. Das Tier hat einen eher kleinen Kopf mit grossen Augen, die von einer durchsichtigen Membran bedeckt sind. Rund um den Mund sind zehn Arme angelegt, zwei davon sind zu Tentakeln verlängert. Laut FAO ist der vierte linke Arm der Männer ein sogenannter Hectocotylus – also eine Art Penis. Die Farbe von Loligo vulgaris ist je nach Ausdehnung der pigmentierten Zellen in der Haut eher grau-durchsichtig bis rötlich. Auf dem Mantel der erwachsenen Männchen sitzen kleine pigmenthaltige Zellen (Chromatophoren). Auf der Innenseite des Mantels ist am Rücken ein Schulp (Gladius) als Stütze eingebaut.

Der Europäische Kalmar lebt laut Teubners «Grossem Buch der Meeresfrüchte» (S. 115) vor allem in flacheren Küstengewässern, kommt gelegentlich aber auch in bis zu 200 m Tiefe vor. Kalmare bilden oft grosse Schwärme, die sich laut Teuber «wie Zugvögel formieren und diese Formation auch bei Richtungswechseln beibehalten.» Laut FAO ernährt sich der Europäische Kalmar von Fischen, Krebstieren und Kopffüssern, wobei Fisch die Hauptrolle spielt.

Laut Teubner sind in allen Meeren der Welt «andere sehr ähnliche Arten» anzutreffen.

Charakter und Verwendung

Roh hat das Mantel-Fleisch des Gemeinen Kalmars einen eher festen Biss, ohne aber zäh zu sein, die Konsistenz erinnert leicht an Knorpel. Das Flesich hat ein Aroma, das an einen säurefreien Quark mit etwas Meersalz gemahnt – kaut man länger, treten milchige Noten stärker hervor. Kurz gebraten hat der Kalmar, wenn man Glück hat und den richtigen Moment erwischt, eine Konsistenz wie ein fester Mozzarella – und ist sehr saftig. Es treten süsse Noten in den Vordergrund, stark geröstete Erdnüsse mit einem Hauch von Karamell, Toastbrot auch.

Für die Zubereitung gilt die Faustregel: Entweder ganz kurz – oder ganz lang. Beim Kurzbraten empfiehlt sich ein möglichst heisses Medium (Grill oder Pfanne) und der Kalmar sollte nicht länger als höchstens 2 Minuten pro Seite gegart werden. Gibt man dem Tier (etwa durch ungenügende Hitze) die Chance, Säfte auszuschwitzen, dann wird das Fleisch sofort hart und gummiartig zäh. Alternativ kann man den Kalmar auch gemütlich schmoren und sollte ihm dann wenigstens 40 bis 50 Minuten Zeit gönnen, das Gummistadium zu überwinden und wieder zart zu werden. Das Fleisch grösserer Tiere kann vor Verwendung auch weich geklopft werden – im Gegenzug kann man ganz kleine Exemplare auch im Ganzen garen. Da sich der Kalmar gut ohne Verletzung des Mantels ausnehmen lässt, eignet er sich auch gut zum Füllen. Kalmar (vor allem der Mantel) ist auch roh und meist dünn geschnitten als Sushi oder Sashimi beliebt.

Siehe auch

Kalmar ausnehmen und küchenfertig machen
Kalmar an sich (Schnell gebratener Kalmar an einer Sauce aus seinen eigenen Innereien)

Die grossen Augen des Gemeinen Kalmars sind von einer durchsichtigen Membran bedeckt.

Die Fangarme sind dicht mit Saugnäpfen unterschiedlicher Grösse besetzt.

Wenn wir richtig gezählt haben, dann müsste das hier der Hectocotylus sein, mit dem das Männchen seine Spermien im Weibchen deponiert.

First Publication: 13-5-2013

Modifications:

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