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Der auf dieser Seite vorgestellte Auflauf (hier die Zutaten in rohem Zustand) schmeckt frisch und aromatisch, fröhlich mediterran – genau so stellen wir uns eine Küche vor, die zu den griechischen Inseln passt.

Bougiourdi (Μπουγιουρντί)

Auflauf aus Tomate, Gemüsepaprika und Zwiebel mit Feta-Käse und Oregano – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 130815 Samos Heraion

Laut der griechischen Ausgabe von Wikipedia (Abfrage vom 19. August 2013) bedeutet das Wort bougiourdi ursprünglich so etwas wie eine Auftragsbestätigung. Das Wort soll vom Türkischen buyur abstammen und in Zusammenhang mit einem Befehl stehen – direkt übersetzt heisst buyur etwa «hier sind sie». Dass dieses bougiourdi in irgendeinem Zusammenhang mit dem Tomaten-Feta-Auflauf gleichen Namens stehen könnte, halten wir indes für eher unwahrscheinlich.

Bougiourdi wird in ganz Griechenland als Vorspeise gegessen – entsprechend zahlreich sind die Rezepte, die vor allem auf dem Internet kursieren. Leider finden sich nirgends Angaben, woher diese Speise ursprünglich stammt und was ihr Name wirklich heissen könnten. So gesehen kommt uns Bougiourdi ein wenig wie die archaischen Kouroi aus Peter Polters Epidosa vor: Man kennt die Zusammensetzung – aber man weiss nicht, was es bedeutet.

Unser bestes Bougiourdi haben wir auf Samos in einer Taverne mit Namen «Elia» am Hafen von Pythagorion gegessen – einem Restaurant, in dem uns die Küche nicht ganz so beliebig und lieblos vorkam, wie in den meisten anderen Touristen-Lokalen Griechenlands. Gewöhnlich wird dieser Auflauf mit sehr viel Feta, Kefalotyri etc. zubereitet, und schmeckt dann eher wie ein Käse-Toast mit einer Scheibe Tomate drauf. Im «Elia» aber hielt man sich mit dem Käse zurück und gab dem Bougiourdi dafür ein Gewürz bei, das wir als getrocknetes Oregano zu identifizieren glaubten – ausserdem hatte das Gericht ein ganz leichte Zitronennote. Bei unserem ersten Versuch, das Bougiourdi aus dem «Elia» nachzukochen, haben wir frisches Oregano verwendet und zudem etwas Zitronenzeste beigegeben. Das Resultat schmeckte zwar etwas anders als das Vorbild aus Pythagorion, gleichzeitig aber so frisch und aromatisch, so fröhlich mediterran, dass wir das Rezept beibehalten haben – denn genau so stellen wir uns eigentlich eine Küche vor, die zu den griechischen Inseln und ihren fantastischen Agrar-Produkten passt. In unserem Bougiourdi wird der Käse eher wie ein Gewürz eingesetzt und verbindet sich wunderbar mit dem Oregano und der Zitronenzeste. Die Zugabe von etwas Wasser führt dazu, dass sich am Boden der Auflauf-Form etwas weisse, cremige Sauce bildet, die förmlich nach einem Stück Weissbrot schreit. Der getrocknete Chili sorgt für eine zurückhaltende Grundschärfe.

Das Rezept ist überaus simpel und lässt sich bestens vorbereiten. Feta ist auch ausserhalb Griechenlands leicht zu bekommen – Kefalotiri kann man zum Beispiel durch einen Pecorino ersetzen, wir nehmen den weissen, eher porösen Pecorino Romano.

Kochzeit 35 Minuten

Zutaten (für 2 Personen)

2 Tomaten (250 g), in je 12 gleichgrosse Stücke zerteilt

1 rote Gemüsepaprika (ca. 100 g), halbiert, entkernt und in nicht zu feine Ringe geschnitten

1 kleine grüne Gemüsepaprika (ca. 60 g), halbiert, entkernt und in nicht zu feine Ringe geschnitten

1 Zwiebel, in nicht zu feinen Streifen
4 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben

1 getrocknete Chili-Schote, entkernt und fein zerkrümelt

80 g Feta-Käse, fein zerbröselt

20 g frischer Oregano, die Blätter von den harten Stilen gezupft

Zeste von 1 Zitrone, fein gehackt

3 EL Zitronensaft

1 EL Olivenöl

½  TL Salz

20 g Kefalotiri (ersatzweise Pecorino)

Zubereitung

  1. Alle Zutaten mit Ausnahme des Kefalotiri in einer Schüssel geben, 4 EL Wasser dazu, alles gut vermengen. Mischung etwa 30 Minuten ziehen lassen, dann in eine Auflaufform verteilen.
  2. Kefalotiri (oder Parmesan) darüber reiben und die Form mit einem Stück Alufolie bedecken.
  3. Auflauf in den auf 220º vorgeheizten Ofen schieben und 30 Minuten garen. Alufolie entfernen und nochmals 5 Minuten weiterbacken.
Bougiourdi in einer kleinen Tonform, wie es im Restaurant «Elia» am Hafen von Pythagorion serviert wird. (August 2013)
Für die Herstellung von Bougiourdi schneiden wir jede Tomate in zwölf etwa gleich grosse Würfel.
Der Auflauf lässt sich schon Stunden vor dem Essen vorbereiten – ja er schmeckt dann sogar noch besser weil die Zutaten ein wenig mazerieren können. (Zürich, August 2013)
Einfach, leicht und sommerlich – so stellt man sich doch die mediterrane Küche vor.

First Publication: 29-8-2013

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