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Geschichteter Mangold-Kartoffel-Auflauf mit Sauerampfer und Muskatblüte – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 140524 Riederalp Hohfluh

Das hier vorgestellte Rezept haben wir dem Walliser Kochbuch von Pipa Polter («Le Palais du Valais») entnommen. Es passt perfekt in den Frühsommer, wenn der erste Krautstiel des Jahres zur Verfügung steht und die Blätter des Sauerampfers noch so zart sind, dass sie gut verkocht werden können. Zu dem etwas seltsamen Namen des Gratins merkt Pipa Polter an: «Wahrscheinlich handelt es sich bei Trüchlist um den Namen eines nicht mehr existierenden Dorfes – es könnte aber auch die Bezeichnung eines Berufes sein, der heute in Vergessenheit geraten ist, vielleicht so etwas wie ein Rauchmeister.» Freunden aus dem Wallis verdanken wir den hilfreichen Hinweis, dass Trüchlist auch eine legasthenische Neuordnung von Chrütstil darstellen könnte, was eine mögliche Walliser Bezeichnung für Krautstiel wäre.

Der Auflauf hat eine feste, leicht terrinenartige Konsistenz und ist eher trocken. Das erdige und etwas säuerliche Aroma der Mangold-Sauerampfer-Mittelschicht kontrastiert schön mit den holzigen und eher süssen Noten der äusseren Kartoffel-Schichten. Wir servieren den Auflauf gerne mit einem Salat.

1. Die Kartoffeln in ausreichend Wasser etwa 30 Minuten weich kochen. Wasser abgiessen, Kartoffeln etwas abkühlen lassen, dann schälen.
2. Kartoffeln in einer Presse oder mit einem Stampfer pürieren, dann mit Salz, Pfeffer, Muskatblüte, Eiern und Pecorino vermischen.
3. Die Stiele aus dem Mangold schneiden, der Länge nach halbieren oder vierteln und in etwa 1 cm breite Stücke zerlegen. Die Blätter aufrollen und in feine Streifen schneiden.
   Wir trennen Stiele und Blätter weil sie eine etwas andere Garzeit haben. Wenn man ganz junge Krautstiele zur Verfügung hat, dann kann man Stiele und Blätter gleichzeitig verwenden.
   Man kann den Krautstiel auch erst zerkleinern und dann wie Salat ausgiebig waschen und in der Schleuder trocknen.
4. Das Olivenöl in einer grossen Bratpfanne (mit Antihaftbeschichtung) oder einem Wok erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Chili beigeben, dünsten bis die Zwiebeln glasig aussehen.
5. Mangold-Stiele dazu geben und bei mittlerer Hitze und häufigem Rühren etwa 6 bis 10 Minuten dünsten – bis die Stücke ein wenig durchsichtig werden und zart.
6. Hitze etwas erhöhen, Blätter beigeben und 4 bis 6 Minuten dünsten bis sie weich sind.
   Je nach Grösse der Pfanne wird man die Blätter in Schüben beigeben müssen. Die genaue Kochzeit der Krautstiele hängt von Alter und Grösse des Gemüses ab.
7. Zitronensaft, Sauerampfer und Zeste beigeben und unter ständigem Rühren weitere 5 Minuten dünsten. Mit Salz abschmecken.
   Je nach Pfanne und Beschaffenheit des Gemüses wird man im Verlauf des Prozesses auch noch 2 bis 3 EL Wasser beigeben müssen. Das Gemüse sollte indes zum Schluss eher trocken sein.
8. 7. Eine etwa 20 x 20 cm grosse Ofenform mit Olivenöl auspinseln. Die Hälfte der Kartoffel-Eiermischung auf dem Boden verteilen und flach ausstreichen (das geht einfach mit Hilfe eines leicht angefeuchteten Spachtels). Die Krautstiele regelmässig darüber verteilen und etwas platt drücken. Die verbleibende Kartoffelmasse darüber ausstreichen, Oberfläche mit etwas Olivenöl beträufeln.
   Man kann die Oberfläche des Gratins auch mit ein paar Flocken Pecorino bestreuen, dann allerdings ist der Duft des Gratins etwas käsiger.
9. Form in den auf 220º vorgeheizten Ofen schieben und 20 Minuten backen.

Wir haben das Rezept von Sophie Studer verschiedentlich variiert. Zum Beispiel haben wir die Eier weggelassen, um das Gericht etwas leichter zu machen. Das Resultat war ein kompakter Auflauf, der indes etwas trockener und weniger terrinenartig schmeckte als das Original. Dann haben wir auch versucht, die Menge der Kartoffeln auf die Hälfte zu reduzieren, um dem Mangold mehr Gewicht zu geben. Auch das hat funktioniert, doch war der Gratin bröckliger und naturgemäss weniger sättigend, weniger befriedigend – ausserdem schien es uns, die Hitze des Ofens habe das Gemüse etwas ausgetrocknet (wobei wir einräumen müssen, dass das Experiment in einem Umluft-Ofen stattfand, wogen wir das Original immer in einem Gasofen gratiniert haben). Also sind wir nach einigen Kurven wieder beim Originalrezept angelangt.

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