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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Einmal geschuppt, glänzt die Javabarbe nicht mehr so silbern wie zuvor – hier ein Exemplar von etwa 500 g. (Zürich, März 2013)

Javabarbe

Die Javabarbe oder Silberbarbe (Barbonymus gonionotus; engl. Java barb, silver barb) ist ein tropischer Süsswasserfisch aus der Familie Karpfenfische (Cyprinidae). Sie kommt laut Fishbase auf der gesamten Strecke des Mekong vor, auf der malaysischen Halbinsel, auf Sumatra und Java. Der Fisch liebt Wassertemperaturen zwischen 22°C und 28°C.

Javabarben haben einen hockrückigen, seitlich stark abgeflachten und kräftig wirkenden Körper von intensiver Silberfarbe. Der Rücken ist oft golden, bräunlich und/oder blau. Die Rücken- und Brustflossen sind grau, Anal- und Bauchflosse sind teilweise leuchtend gelb bis orange, manchmal mit roter Spitze. Der Kopf ist eher klein mit spitzem, endständigem Maul. Meist werden die Fische nicht grösser als 40 cm. Die Javabarbe hat relativ grosse, weiche Schuppen.

Die Javabarbe lebt in Schwärmen und ernährt sich von Pflanzen und kleinen Tieren. Sie wird wild gefangen und vor allem auch in Aquakultur gezüchtet (Thailand, Kambodscha, Bangladesch).

Charakter und Verwendung

Die Javabarbe kommt in Europa fast nur in gefrorenem Zustand in den Handel. Einmal aufgetaut verströmt sie einen süsslichen blumigen Geruch, gekocht kann sie ein muffiges Aroma entfalten. Die zwei Exemplare jedenfalls, die wir im März 2013 in gefrorenem Zustand im «New Asia Market» in Zürich (Feldstrasse 24) gekauft haben, waren keine rechte Freude für den Gaumen (ähnliche Erfahrungen haben wir allerdings auch mit einem Riesengurami aus demselben Geschäft gemacht). Findet man Javabarben in besserer Qualität, dann kann man sie zum Beispiel mit scharf gewürztem Wasserspiant auftischen (so wie das in der Kombüse der «PS Narina» vorbereitet wird).

Brust und Afterflosse der Javabarbe haben typischerweise eine leuchtend orangegelbe Farbe.

Die Javabarbe wird wild gefangen, ist aber auch ein wichtiger Fisch der Aquakultur.

Kräftige Gewürze machen dem Fisch nichts aus – so liegt er auch gut auf einem Bett aus Wasserspinat, der mit Chili und fermentierten Bohnen gedünstet wurde. (Zürich, März 2013)

First Publication: 6-3-2013

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