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Karpfen (Cyprinus carpio; engl. common carp; franz. carpe commune; Span. carpa común, carpa europea; ital. carpa comune, gobbo) stammen ursprünglich aus Asien. In China soll er schon sehr früh in Teichen gezüchtet worden sein. Manchmal heisst es, der Karpfen sei von den Römern nach Europa importiert worden. Ursula Heinzelmann («Das grosse Buch vom Fisch», S. 31) hingegen weiss, dass er seinen Weg ganz alleine gefunden hat: «In grauer Vorzeit, so scheint es, lange bevor Nudeln und Tee ihren Weg zu uns gefunden haben, ist er vor ungefähr zwei Millionen Jahren aus China nach Mitteleuropa gekommen. Dies belegen Fossilienfunde bei Belzig in Fläming, südlich von Berlin. Die Eiszeiten drängten ihn zurück nach Südosten, doch er arbeitete sich unermüdlich wieder vom Kaspischen und Schwarzen Meer die Donau hinauf zurück […].» Im Mittelalter hielt man Karpfen vor allem auch in Mühleteichen. Oft heisst es, Klöster hätten bei der Verbreitung des Karpfens über ganz Europa eine wichtige Rolle gespielt. Auf jeden Fall war und ist der Karpfen ein beliebter Speisefisch während der Fastenzeit, in der kein Fleisch gegessen werden darf. In Deutschland, Österreich, Polen und Tschechien werden Karpfen vor allem auch zu Weihnachten und Silvester gegessen.

Meist werden Karpfen etwa 30 bis 40 cm lang und erreichen ein Gewicht von etwas mehr als einem Kilogramm. Es wurden jedoch auch schon Exemplare gefangen, die mehr als 1 m massen und schwerer waren als 35 kg. Karpfen können mehr als 50 Jahre alt werden - als Speisefisch werden in der Regel zwei- oder dreijährige Exemplare bevorzugt. Karpfen haben eine Rückenflosse und eine eher kurze, kaum gegabelte Schwanzflosse. Neben dem Maul hängen zwei kurze und zwei lange Barteln. Karpfen können auch in Wasser mit geringem Sauerstoffgehalt leben und also in relativ flachen Teichen gezüchtet werden. Sie ernähren sich hauptsächlich von am Boden lebenden Insektenlarven, Schnecken, Würmern etc. Karpfen sind beliebte Angler-Fische weil sie sehr gross werden und als Kämpfer gelten. Oft werden sie nach dem Fang wieder ausgesetzt - was allerdings Tierschutzorganisationen als eine unnötige Tierquälerei gilt.

Es gibt verschiedene Formen des Karpfens, die bedeutendsten sind:

• Der Wildkarpfen, die Urform des Karpfens, hat ein vollständiges, unregelmässig angeordnetes Schuppenkleid. Er gilt als gefährdet.
• Auch der Schuppenkarpfen hat ein vollständiges Schuppenkleid, das jedoch gleichmässig angeordnet ist. Er ist hochrückig und sein Kopf wirkt leicht abgesetzt.
• Spiegelkarpfen sind hochrückig und rund. Sie haben auf den Körperseiten nur wenige, grosse, metallisch glänzende Schuppen, die unregelmässig verteilt sind. Auf dem Rücken findet sich eine durchgehende Schuppenreihe und auch der Schwanz ist beschuppt. Spiegelkarpfen werden in weiten Teilen Europas gezüchtet.
• Koi sind eine bunte Zuchtformen aus Japan, die als Zierfische gehalten werden und in vielen verschiedenen Formen vorkommen. Koi ist das japanische Wort für Karpfen allgemein.

Aroma und Konsistenz des Karpfens hängen stark ab von der Haltung, Fütterung und Wasserqualität ab. Oft wird der Geschmack als strohig, schlammig, holzartig beschrieben – was teilweise sicher auch mit der Vorstellung zu tun hat, die Tiere stammten direkt aus den schlammigen Gewässern, in denen sie gezüchtet werden. Vor der Schlachtung werden die Speisekarpfen allerdings oft etwa zwei Wochen lang ohne zusätzliche Fütterung in frischem Wasser «ausgewässert», gewissermassen entschlammt.

Der grösste Nachteil des Karpfens als Speisefisch sind die vielen Zwischenmuskelgräten. In manchen Ländern versucht man diese durch das sogenannte «Schröpfen», das seitliche Einschneiden des Karpfenkörpers, auf eine essbare Grösse zu reduzieren.

• Herzog's Gefilte Fisch (Karpfen-Klösschen) mit Chrain

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