Der Wittling (Merlangius merlangus; dt. auch Merlan, Weissling, Gadden; engl. whiting; franz. merlan; span: merlan, plegonero; ital. merlano) gehört zur Familie der Dorsche (Gadidae) und kommt laut Teubners «Grossem Buch vom Fisch» (S. 88) von Island bis Portugal vor, derweilen in Adria, Ägais und Schwarzem Meer eine eigene Art (Merlangius merlangus euxinus) lebt.
Der Wittling hat einen langestreckten, seitlich leicht abgeflachten Körper und wird maximal 70 cm, meist jedoch nur 30 bis 40 cm lang. Er erreicht ein Alter von 10 bis 20 Jahren. Seine Farbe kann bräunlich, leicht gelblich, olivbraun, grünlich oder dunkelblau sein. Der Bauch ist silbrig und hell. Typischerweise (aber offenbar nicht immer) hat er einen schwarzen Fleck an der Basis der Brustflosse. Der Wittling hat ein unterständiges Maul und nur eine kleine Bartel am Kinn, die bei erwachsenen Tieren völlig verschwinden kann. Die Schuppen sind klein, lassen sich leicht entfernen.
Wittlinge halten sich gerne in Nähe des Meeresbodens auf, in Wassertiefen von 30 bis 100 Metern auf. Sie fressen Krebstiere, Fische und Würmer. Der Wittling wird vor allem mit Schleppnetzen gefangen.
Wittling kommt frisch, getrocknet oder auch gepökelt auf den Markt. Sein Fleisch ist weiss, zart, aromatisch und gilt als sehr gesund – was schon Alexandre Dumas («Grand Dictionnaire de Cuisine», S. 710) in den höchsten Tönen lobt: «Il n'y a pas de chair plus saine que celle du merlan; elle est friable, tendre et légère. On la prescrit même aux convalescents.»
Wittling eignet sich zum poschieren oder braten. In der Küche Frankreichs wird er vor dem Braten traditionell in Mehl gewendet. Das hat schon Dumas zu der launischen Bemerkung verführt: «On ignore l'Ètymologie de ce nom [merlan], tandis qu'on s'explique facilement pourquoi, dans le dernier siècle, on appelait les perruquiers des merlans; c'est qu'ils étaient constamment couverts de poudre, comme sont couverts de farine les merlans qu'on va faire frire.»
Natürlich kann man dieses Mehl auch ein wenig aromatisieren – zum Beispiel mit Mohn (so jedenfalls wird das in der Kombüse der «PS Narina» gemacht).
First Publication: 20-2-2013
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