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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Fangfrische Sepia auf dem Fischmarkt am Canale Grande in Venedig. (Juni 2011)

Sepie in tecia col nero

Tintenfisch im eigenen Saft geschmort – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 110408 Venezia Canale Grande

Die Sepia (Sepia officinalis) ist der einzige Kopffüssler, der in der Lagune von Venedig lebt. Höhepunkt der Fangsaison ist der April wenn die Tintenfische vom offenen Meer aus in Richtung Flachwasser schwimmen, um dort zu laichen. Meist werden sie in einer Art grosser Reuse gefangen.

Sepie in tecia col nero ist ein Klassiker der Venezianischen Küche, daher auch oft Sepie a la Veneziana genannt. Das schwarze Ragout passt besonders gut zu gegrillten oder im Ofen gebackenen Polenta-Schnitten (weiss oder gelb). Man kann es aber auch als Pasta-Sauce servieren oder mit etwas Brühe verdünnen und in einen Risotto einarbeiten.

Zutaten (für 4 Personen)

1.4 kg ungeputzte Sepia (= 1 kg geputzte Stücke)

3 EL Olivenöl

3 Stück Stangensellerie (ca. 200 g), in 0.5 cm dicken Rädchen

3 Zwiebeln in Streifen

9 Zehen Knoblauch, zerdrückt

6 Tomaten, fein gehackt (600 bis 700 g)

3 dl trockener Weisswein

90 g Flachpetersilie, fein gehackt

30 g Basilikum, zerpflückt

knapp 3 TL Salz

3 TL schwarzer Pfeffer

3 TL Weissweinessig

Zubereitung

Sepia putzen, Tintensäcke herauslösen und beiseite stellen, das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden (mehr zur Vorbereitung der Sepia hier).
Olivenöl erwärmen, Stangensellerie, Zwiebelstreifen und Knoblauch andünsten.
Sepia beigeben und bei ziemlicher Hitze etwa 5 Minuten kochen (dabei geben die Fische etwas Wasser ab)
Tomatenstücke beiegen und nochmals 10 Minuten kräftig dünsten.
Weisswein angiessen, zum Kochen bringen und 3 Minuten kochen lassen. Hitze reduzieren, Flachpetersilie und Basilikum einstreuen. Tintenbeutel durch ein Sieb in die Sauce drücken bis sie schwarz ist. Salz, Pfeffer und Weissweinessig beigeben. Bei halb aufgelegtem Deckel und kleiner Temperatur ca. 1 Stunde lang schmoren.

Das Gericht lässt sich sehr gut wieder aufwärmen und schmeckt dann (wie viele Eintöpfe) sogar noch besser.

Klassisch: Sepie in tecia col nero mit Polenta. (Basel, April 2011)

Sepie a la Veneziane, wie sie die «Trattoria da Ignazio» in Venedig (S. Polo) serviert: Viel weniger Kräuter als in unserem Rezept, wahrscheinlich deutlich weniger Tomaten, dafür erheblich mehr Olivenöl - wahrscheinlich 1 dl pro Teller. (Juni 2011)

Franziska und Thomas degustieren HOIO's Sepie in tecia col nero. (Basel, April 2011)

Sepie in tecia col nero – ein norditalienischer Klassiker im Süden des Landes, degustiert von Lena. (Tropea, April 2011)

First Publication: 29-9-2011

Modifications: 17-2-2012

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