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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

«Sous-vide Grundkochbuch»

Rezension von Kurt Kladler

Im Hinblick auf die Küche und das Kochen meiner Mutter gab es etwas, das ich immer ziemlich uncool fand: Kochbeutel. Deshalb war ich regelrecht überrascht, derartige Peinlichkeiten in einigen Kochsendungen zu finden, allerdings unter befremdlichem neuen Namen: Sous-vide!

In der Zwischenzeit beutle auch ich Nahrungsmittel in Folie ein, entziehe ihnen alle Luft mit einer Vakuumpumpe und gare sie dann im wohltemperierten Wasserbad. Einen guten Einstieg ins Vakuumisieren und Thermalisieren bietet das «Sous–vide Grundkochbuch». Auf knapp 90 Seiten werden die Geschichte, die Technik und andere wirklich wissenswerte Aspekte des neuen Verfahrens dargestellt und mit praktischen Erfahrungsberichten ergänzt. Hier findet man zum Beispiel den wichtigen Hinweis, dass nicht die Grösse, sondern die Dicke des Gargutes das entscheidende Kriterium bei der Abschätzung der Garzeiten ist.

Leider findet dieser Hinweis kaum Beachtung bei den Kochanleitungen der vielen «Spitzenköche und Experten», von denen der ausführliche Rezeptteil stammt. Diese weiteren 350 Seiten sind kaum beachtenswert. Das Sammelsurium von unterschiedlichsten Gerichten und Kochstilen lässt jegliche Systematik vermissen, die aus der Logik des Verfahrens selbst entwickelt werden müsste. Sous-vide bezeichnet nicht nur eine neue Küchentechnik, diese Garmethode hat Auswirkungen auf das Kochen selbst und bedingt grundsätzliche Entscheidungen in der Zubereitung von Speisen, die auf das das Sous-vide-Verfahren abgestimmte Arbeitsprozesse notwendig macht.

Wenig ansprechend ist auch die Gestaltung des Buches – ohne Abbildungen der Speisen und ohne Sinn für ein durchdachtes Schriftbild.

Einzig der wohlfeile Preis von knapp 20 € und die mit Bedacht ausgewählten Artikel des ersten Teiles rechtfertigen den Einstieg. Allerdings sind bei konkretem Interesse an der Sous-vide-Technik weitere 1300 – 2000 € für eine Grundausstattung (Vakuumisierer, Beutel/Folien, Thermalisierer, bzw. Tauchsieder und Wasserbecken), sowie viel Zeit und Musse zur Erprobung zu veranschlagen. Ausserdem weitere 100 Euro für die prachtvoll ausgestatteten Werke von Thomas Keller und Heiko Antoniewicz zu diesem Thema.

Evert Kornmayer (Hrsg.): «Sous–Vide. Grundkochbuch, Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten». Rödermark: Verlag Gebrüder Kornmayer, 2010.

First Publication: 27-7-2011

Modifications: 13-10-2011