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Anne Willan ist die Gründerin der berühmten Ecole de Cuisine La Varenne im Burgund – eine amerikanische Spezialistin für französische Kochkunst. Ihre 1989 erstmals auf Englisch erschienene «Grosse Schule des Kochens» versucht die Welt der Küche über 22 Kapitel aufzuschlüsseln, die von «Kräuter, Gewürze und Aromazutaten» bis zu «Küchengeräte» reichen. Tatsächlich lernt man auf den gut 500 eng bedruckten, mit zahlreichen Illustrationen ausgestatteten Seiten fast alle Techniken der (vor allem europäischen) Küche kennen – vom Braten eines Spiegeleis bis zum Spritzen von Brandteig, vom Öffnen einer Jakobsmuschel bis zum Rösten von Nüssen. Wer sich fragt, wie man dieses oder jenes in der Küche «richtig» macht, wird bei Anne Willan vermutlich eine Antwort finden. Auch wenn die Produktekunde, ohne die eine Beschreibung der Techniken kaum Sinn machen würde, naturgemäss etwas summarisch ausfallen muss: Welche Seite man auch aufschlägt, überall versucht das Buch so genau wie möglich zu sein. Beim Fleisch etwa werden sowohl der deutsche wie auch der französische Schnitt erläutert, beim Kapitel über das Backen von Brot wird auch dargestellt, was alles schief gehen kann – und warum. Alles in dem Buch ist aufs Praktische angelegt – auf geschmackliche Urteile, philosophische, ökologische oder ökonomische Bemerkungen wird konsequent verzichtet. Und so ist es nichts als natürlich, dass es ebenso ein Kapitel über das Kochen mit der Mikrowelle gibt wie über das Räuchern von Fisch oder das Einfrieren von Küchenkräutern. Es geht also nicht nur um die «hohe» Küche – sondern auch um die Niederungen des Alltags. Mit dieser demokratischen Einstellung, seiner Genauigkeit und Ausführlichkeit, ist die «Grosse Schule des Kochens» sicher eines der besten technischen Handbücher für die Arbeit zwischen dem Herd und dem Himmel der Genüsse.

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