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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Nass wird Reispapier schnell sehr weich und klebrig.

Reispapier

Reispapier spielt in ganz Asien eine wichtige Rolle, insbesondere aber in der Küche Vietnams. Es wird als Hülle für Frühlinsrollen oder ungekocht für Glücksrollen verwendet. Hauptzutat von Reispapier ist weisser Reis, der zusammen mit ein wenig Tapioka (also Stärke aus der Maniok-Wurzel) gemahlen und dann mit Wasser und etwas Salz versetzt und zu einem Reismehlteig angerührt wird. Tapioka dient dazu, den Reismehlteig weicher und klebriger zu machen.

Bei der traditionellen Herstellung wird eine dünne Schicht dieses Teiges auf einen Stoff gestrichen, der über einem Topf mit kochendem Wasser ausgespannt ist. Nach einigen Sekunden wird der Teig auf einen dicken Stab gehoben und auf einer Bambusmatte entrollt, wo der dünne Fladen dann in der Sonne trocknet - wobei sich die Struktur der Matte dem Reispapier einprägt.

In ländlichen Gegenden Vietnams sind es meist Frauen, die diese Papiere in Heimarbeit anfertigen – als kleiner Nebenverdienst. Eine Frau produziert an einem Arbeitstag etwa tausend dieser Blätter.

Die Blätter müssen vor Verwendung kurz in kaltes Wasser getaucht werden. Innerhalb weniger Sekunden saugen sie dann Wasser auf und werden ganz weich und klebrig. Die dünnsten Reispapiere kommen aus Vietnam. Dort bekommt man auch Papiere, die nicht ganz durchgetrocknet und also etwas weicher sind – was das Einweichen erspart.

Charakter & Verwendung

Reispapier bekommt man auch in Europa in jedem asiatischen Geschäft und es gibt zahllose Marken. Die runden Papiere sind am populärsten und werden in verschiedenen Grössen angeboten - gängige Durchmesser sind 16, 22, 24, 33 cm. Nebst runden Papieren gibt es auch eckige oder solche, die zu einem Dreieck zugeschnitten sind.

Bei der Verarbeitung der Papiere sehr hilfreich sind Siebmatten aus Plastik, die allerdings nur in einzelnen Geschäften verkauft werden.

Es gibt zahllose Firmen, die Reispapier produzieren, vor allem in Vietnam.

Die charakteristische Struktur der Reispapier-Blätter stammt traditionell von den Bambusmatten, auf denen die Blätter in der Sonne trocknen.

Bei der Verarbeitung des Reispapiers leistet eine Siebmatte aus Plastikgute Dienste.

Weitere Namen

Deutsch: Reisteig-Blätter
Englisch: rice paper
Französisch: galettes de riz
Vietnamesisch: báhn tráng

Rezepte mit Reispapier

Glücksrollen «DIY»

First Publication: 14-2-2010

Modifications: 13-10-2011

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