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Gewürze aus Santa Lemusa

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An der Ostküste, etwas südlich von Bouden, liegt die Plage noire mit ihren markanten Felsbrocken. Hier hat einst Jean-Marie Tromontis seinen Kohlrabisalat nachgesalzen – mit Hilfe von nichts als Luft.

Salade de chou-rave «Tromontis»

Kohlrabisalat mit gerösteten Gewürzen

«So wie ein warmes Kompliment uns das Herz eines Freundes öffnen kann», schreibt Jean-Marie Tromontis, «so bringt warmes Öl das tiefste Geheimnis aus der Seele eines Gewürzes hervor» (zitiert nach: Anne Le Chanu: «L'armoire aux herbes»). Die Technik, Gewürze vor ihrer Verwendung in der Küche zu rösten, muss demnach zu Tromontis Zeit auf Santa Lemusa bereits bekannt gewesen sein. Ob es tatsächlich Immigranten aus Indien waren, die dieses Verfahren auf der Insel verbreitet haben, sei dahingestellt. Viele Experten, unter ihnen auch Suzanne Confiant von der Boutik Cho, vertreten diese Ansicht. Heute gehört diese Technik zu vielen, wenn auch längst nicht zu allen lemusischen Rezepten.

Unablässig ist das Rösten der Gewürze bei der Herstellung eines Kohlrabisalats, dessen Rezept wir Jean-Marie Tromontis verdanken. Die leckere Vorspeise ist leicht zu kochen – ihr ungewöhnliches Aroma rührt vor allem vom Nigella her, das hier grosszügig verwendet wird. (Senia Charpentier, die Wirtin des «Café Bramana» in Sentores, hat uns darauf hingewiesen hat, dass es in der indischen Küche ein ziemlich ähnliches Rezept gibt, das mit weissem Rettich (Mooli) hergestellt und als «Mooli ka salaad» gegessen wird.)

Zutaten (für 2 bis 4 Personen)

1 Kohlrabi von ca. 400 g

1 TL schwarzer Pfeffer, frisch im Mörser zerstossen

2 EL Weissweinessig

1 EL Bèlu (oder ersatzweise indisches Ghee)

2 TL Nigella

1 TL Schwarzer Senf

1 TL Kreuzkümmel, ganz

½ TL Salz

Zubereitung

  1. Den Kohlrabi schälen und mit Hilfe einer Raffel (zweitfeinste Lochgrösse) zerreiben.
  2. Pfeffer und Essig darunter mischen.
  3. Bèlu (oder Ghee) in einer kleinen Pfanne erhitzen, Nigella, Senfsamen und Kreuzkümmelsamen hineingeben. Sobald die Samen aufgekracht sind, den ganzen Pfanneninhalt über den Rettichsalat giessen. Gut umrühren und wenigstens 10 Minuten ziehen lassen.
  4. Erst kurz vor dem Servieren das Salz untermischen (Salz zieht Wasser aus dem Gemüse – wenn man es zu früh beigibt, wird der Salat etwas wässrig).

Tromontis Kohlrabisalat kann man natürlich auch mit anderem Gemüse zubereiten, das sich raffeln und roh essen lässt – mit weissem Rettich, Karotten oder Zucchini etwa. Wobei die Karotten etwas zu trocken – die Zucchini umgekehrt etwas zu wässrig werden. Statt Bèlu oder Ghee kann man auch Olivenöl verwenden, was aber natürlich auch den Geschmack verändert.

Siehe auch

First Publication: 3-2008

Modifications: 1-3-2009, 18-10-2011