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Reis mit Entenbrust

Für diesen Klassiker gibt es so viele Arten der Zubereitung wie Köche auf Santa Lemusa. Und nochmals so viele Deutungen des seltsamen Namens. Einige behaupten, «Peri» sei eine Kurzform von père riz und bedeute, dass dieses Rezept immer nur vom Vater an den Sohn weitergegeben werde. Andere wiederum sind überzeugt, dass ein Franzose aus dem Perigord diesem Gericht den Namen gegeben habe – in Erinnerung an die Entengerichte seiner Heimat. Eine Enten-Zubereitung wie Peri sucht man im Perigord allerdings vergeblich. Und ausserdem wird dieser Reis auf der Insel traditionell mit der Brust der berühmten Schwarzen Ente gekocht, die wild auf den Klippen der Ostküste lebt (besonders zahlreich ist sie rund um die Pointe des Châteaux). Schwarze Ente ist in Europa leider nicht zu bekommen – und bisher sind alle Versuche von HOIO fehlgeschlagen, dieses delikate Fleisch zu importieren. Man kann Peri aber auch gut mit einer gewöhnlichen Entenbrust zubereiten. Beim Einkaufen sollte man eine Brust mit einer dicken Fettschicht wählen.

Das nachfolgende Rezept stammt von Christina Soime aus dem «Bèl Bato» und ersetzt eine rustikalere Variante, die wir früher an dieser Stelle vorgestellt haben. Die Grundidee ist bei beiden Rezepten gleich: Das Entenfett wird ausgelassen und der Reis darin angedünstet, was ihm einen ganz speziellen Geschmack verleiht. In dem Rezept von Christina Soime allerdings wird das Fleisch separat gebraten und nicht mit in den Reis gegeben – dadurch bleibt es saftiger und man hat so mehr von der Ente.

1. Die Fettschicht an einem Stück vom Fleisch lösen.
2. Das Fett in einer Bratpfanne bei möglichst schwacher Hitze sorgfältig auslassen, bis ungefähr 5 EL flüssiges Fett zur Verfügung stehen.
3. Zwiebel, Knoblauch und Reis in 3 EL des ausgelassenen Entenfettes andüsten.
4. Wenn der Reis warm ist (nach etwa 5 Minuten), mit Weisswein ablöschen, aufkochen lassen, Hühnerbrühe und geviertelte Zwiebel beigeben, nochmals kurz aufkochen, Hitze auf ein Minimum reduzieren und 20 Minuten halb zugedeckt garen lassen. Gelegentlich umrühren und wenn nötig etwas mehr Brühe oder Wasser zugeben. (Die Brühe kann auch nach und nach dazu gegossen werden).
5. Wenn die Körner fast gar sind, also gerade noch etwas zu viel Biss haben, den Topf vom Feuer nehmen, den Pfeffer untermischen und den Reis 5 Minuten ganz zugedeckt nachquellen lassen.
6. Rund zehn Minuten vor dem Ende der Kochzeit des Reises kann mit der Zubereitung des Fleisches begonnen werden. Das Stück sollte unbedingt Zimmertemperatur haben, also nicht frisch aus dem Eisschrank kommen.
7. In einer Bratpfanne 2 EL des ausgelassenen Entenfettes auf etwa mittlere Hitze bringen. Unmittelbar vor dem Anbraten eine kleinste Prise Salz auf das Fleisch streuen (das führt dazu, dass etwas Blut austritt, was die Bräunung, die sogenannte Maillard-Reaktion unterstützt).
8. Das Fleisch nun auf beiden Seiten je nach Dicke rund 5 Minuten anbraten, bis es eine braune Kruste bekommen hat – im Kern aber noch rot ist.
9. Hitze stoppen und das Fleisch in der noch warmen Pfanne etwa ein bis zwei Minuten nachziehen lassen.
10. Fleisch in etwa 0.5 cm dicke Scheiben schneiden, neben dem Reis auf einem Teller anrichten und mit etwas Salz oder Fleur de Sel (Salzblume) bestreuen.

In der Saison gibt Christina Soime dem Reis zusätzlich ein paar frische Gartenerbsen bei.

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