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In Sojasauce und Reiswein rotgeschmortes Schweinefleisch

Das  folgende Rezept für Hóng Shāo Ròu haben wir von Lise Deng Táo-zi, der Küchenchefin des Restaurant «Palais Deng» bekommen, das an zentraler Stelle im sogenannten Quartier Vapeur von Port-Louis liegt. Die hier angewandte Technik des Rotschmorens gehört zu den traditionellen Kochtechniken von Shanghai. Das Fleisch hat einen wunderbar fremden, irgendwie sakral wirkenden Duft und ein süsslich-salziges, intensiv fleischiges Aroma. Je nach verwendeter Sojasauce und individuellem Geschmack kann es sein, dass das Resultat etwas zu salzig wird – in diesem Fall kann man die Sauce mit ein wenig warmem Wasser verdünnen. Wir schlagen hier eine Version mit Schweinsragout vor – nach derselben Methode lassen sich aber auch ganze Bratenstücke, Rindsragout oder Hühnerfleisch, ja sogar Fisch und Meeresfrüchte garen. Je nach Fleisch ist die Zubereitungszeit natürlich unterschiedlich lang – sie sollte aber in jedem Fall mindestens eine Stunde betragen, damit sich die Sauce entwickeln kann. Als Beilage passen gedämpfter Reis oder Nudeln.

1. Das Fleisch, wenn nötig, mit etwas Küchenpapier trocken tupfen. Das Öl in einem möglichst schweren und möglichst gut schliessenden Topf erwärmen. Fleisch darin allseitig nicht zu dunkel anbraten.
2. Alle anderen Zutaten (Sojasauce, Reiswein, Sternanis, Zimt, Pfefferkörner, Szechuan-Pfeffer, Ingwer, Chili und die Fermentierten Bohnen) dazugeben und gut vermischen. Aufkochen lassen. Deckel fest aufsetzen und bei kleinster Hitze 2 Stunden schmoren lassen. Alle 20 Minuten sorgfältig umrühren. Wenn der Topf schlecht schliesst, kann es sein, dass man während der Garzeit zusätzlich etwas Wasser beigeben muss.
3. Zum Schluss sollte das Fleisch immer noch ein wenig in der Sauce schwimmen. (Je nach Geschmack kann man die Sauce vor dem Servieren durch ein feinmaschiges Sieb geben. So wird man die harten Sternanis- und Zimt-Stücke los, die Pfefferkörner allerdings auch.)

Lise Deng Táo-zi empfiehlt, nach dem Schmoren die Reste der Brühe einzufrieren – und sie beim nächsten Rotschmoren zusammen mit den frischen Zutaten in den Topf zu geben. Nach dem Schmoren friert man dann auch diese Brühen-Reste wieder ein etc.: «Das Aroma der Brühe wird so von Mal zu Mal intensiver», sagt Deng: «In China gab man solche Brühen manchmal über verschiedene Generationen weiter».

• Mehr zur Technik des Rotschmorens
• Das Restaurant «Palais Deng» in Port-Louis
• Das Chinesenviertel Quartier Vapeur in Port-Louis

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