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Geschmort mit Shiitake, Lotussamen & Engelwurz

Wir haben diesem Lammfleisch-Eintopf den Namen «Angelika» gegeben weil seine wichtigste Aroma-Zutat chinesischer Engelwurz (Angelica sinensis) ist – eine Rhizom, das in getrockneter Form verkauft wird und vor allem in der chinesischen Medizinalküche eine wichtige Rolle spielt. Dort hat auch dieses Rezept seinen Ursprung - wir haben es aus einer einfachen Kochanweisung bei Terry Tan («Healthy Chinese Cooking», S. 22) entwickelt. Es ging uns bei der Arbeit am Lammfleisch «Angelika» jedoch nicht darum, eine medizinisch wirksame Speise vorzustellen, sondern darum, das spezielle Aroma von chinesischem Engelwurz in ein möglichst vergnügliches Gericht einzubinden.

Das Ragout hat einen stark vom Lammfleisch geprägten Geschmack, in dem untergründig das erdige, holzig-wurzelige Aroma des Engelwurzes wirkt. Die Stärke dieses Aromas hängt auch von der Art und Qualität der verwendeten Angelica ab. Wir geben hier lediglich einen Richtwert wieder. Die Bitterkeit des Rhizoms wird in unserem Rezept durch die Zugabe von Luo Han Guo oder Zucker gemildert – wenn man die Engelwurz-Dosis sehr stark erhöht, macht sie sich allerdings trotzdem bemerkbar.

Wie so viele Stews schmeckt auch Lammfleisch «Angelika» noch besser wenn man es am Folgetag seiner Zubereitung wieder aufwärmt. Zum Fleisch passen ein trockener Reis, Nudeln oder auch Pellkartoffeln.

1. Die Shiitake-Pilze etwa 10 Minuten in heissem Wasser einweichen, dann abspülen, gut ausdrücken. Pilze erneut in 1.2 l heisses Wasser legen und rund 60 Minuten ziehen lassen. Wasser abgiessen und aufbewahren. Stiele von den Pilzen entfernen und die Hüte halbieren oder vierteln.
2. Yams-Stücke 30 Minuten in kaltem Wasser einlegen und dann gut abspülen.
3. Engelwurz etwa 1 Minute in kaltem Wasser einweichen, dann gut abspülen.
4. Ingwer putzen und in feine Stifte schneiden.
5. Rapsöl erwärmen und den Ingwer darin abraten bis es duftet.
6. Das Lammragout beigeben und anbraten bis die Stücke allseits leicht gebräunt sind (wenn man sein Ragout eher dickflüssig mag, kann man ausserdem 1 bis 2 Beinscheiben vom Kalb mitkochen).
7. Ablöschen mit Sojasauce, Reiswein und dem Einweichwasser der Shiitake-Pilze (1.2 L). Mönchsfrucht*, Shiitake, Yams, Lotussamen, Karotten, Lilien-Flocken und Engelwurz unterheben. 2 Stunden lang halb zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen. Am Schluss sollte das Lammfleisch «Angelica» die Konsistenz eines Ragouts oder Stews haben. Falls die Mischung zu trocken scheint, etwas mehr Wasser beigeben – umgekehrt den Deckel abheben und etwas länger köcheln.
   * Die Mönchsfrucht löst sie sich im Verlauf des Kochens auf und hinterlässt ihre harten Samen im Essen. Wer das vermeiden will, packt die Frucht in ein Stück Mousseline und entfernt das Paket vor dem servieren.

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