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Kaninchen in Rum

Für die Zubereitung des nachfolgenden Gerichts braucht es nicht unbedingt einen Champion aus dem Leporidrom von Saint-Pierre. Allerdings haben wir das Rezept vom Restaurant «Kompè Lapen» in St-Pierre bekommen, das tatsächlich schon manchen Helden der Arena zubereitet hat – weshalb wir dieser Speise, die eigentlich Lapin au rhum heisst, hier den Namen Lapin «Lépit» geben. Das Gericht riecht würzig und erdig. Das Fleisch schmeckt wild, spritzig und saftig mit einer leichten Zitronennote – der im Mund wahrgenommene Duft erinnert ein wenig an die Luft im Herbst nach dem Regen, wenn die farbigen Blätter am Boden ganz nass sind. Die Sauce schmeckt metallisch-erdig und scharf (der Rum) – die Limette gibt eine säuerliche Note zu und die zuletzt beigegeben Petersilie und Schnittlauch steuern etwas ganz leicht Grünliches bei.

1. Das Kaninchen wenn nötig gut abwaschen und mit einem Messer allseits mehrfach einschneiden (die Einschnitte dürfen ruhig bis zu 1 cm tief sein).
2. Pfeffer und Salz ausgiebig in die Einschnitte und auf die Oberfläche der Kaninchenstücke reiben.
3. Das Kaninchen in eine Schüssel geben und den Rum darüber giessen. Zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Ab und zu wenden.
4. Das Kaninchen aus der Marinade nehmen und mit einem Stück Küchenpapier trocken tupfen. Marinade aufbewahren.
5. Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Kaninchenstücke goldbraun braten.
6. Die Hitze etwas reduzieren, Chili, Knoblauch, Zwiebel, Sellerie und Karotten beigeben und etwa 2 Minuten lang kurz anziehen lassen.
7. Thymian und Piment beigeben, Deckel fest aufsetzen und etwa 10 Minuten bei niedriger Temperatur garen (je nach Beschaffenheit des Topfes muss gelegentlich etwas Flüssigkeit zugegossen werden damit die Zutaten nicht anbrennen.)
8. Die Marinade, den Weisswein und eine gute Prise Salz beigeben, aufkochen lassen, Hitze auf ein Minimum reduzieren und 30 bis 40 Minuten (je nach Grösser der Stücke) garen lassen. Das Fleisch dabei gelegentlich wenden.
9. Thymianzweige entfernen, Topf vom Feuert nehmen. Saft einer Limette, Petersilie und Schnittlauch beigeben und 1 Minute mitziehen lassen (Petersilie und Schnittlauch sollten ihre grüne Farbe behalten). Wenn nötig mit Salz abschmecken. Mit Reis, Brot, Mais oder Nudeln servieren.

Man kann zum Schluss noch etwa 1 dl Halbrahm oder mehr unter die Sauce ziehen. Sie wird dadurch milder und harmonischer, aber auch weniger differenziert in den Aromen.

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