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Täubchen mit roter Linsen-Füllung

Dieses Rezept haben wir von der Photographin Anne Bigord bekommen, es stammt von ihrem Grossvater, der in Sentores Speise-Tauben züchtete und sie bei festlichen Anlässen auch selber zubereitete. Das Gericht verströmt einen fast geheimnisvollen Geruch und der leichte Wildgeschmack der Taube verbindet sich mit der nussig-grünen Note der Linsen und den Aromen von Piment zu einem einzigartigen Gaumenerlebnis – ein wenig wie aus einer anderen Zeit. Ob man zwei Täubchen pro Person servieren möchte oder sich mit einem begnügt, hängt von den Ernährungsgewohnheiten und der Zusammensetzung des Menus insgesamt ab.

1. Die Kartoffeln in der Schale weich kochen.
2. Die Täubchen ausnehmen, Herz und Leber in kleine Stücke schneiden und in 2 EL Rapsöl anbraten.
3. Mit der Hühnerbrühe ablöschen und die Linsen dazugeben, aufkochen, Hitze reduzieren und halb zugedeckt gut 20 Minuten garen lassen, bis die Flüssigkeit zum grössten Teil absorbiert ist.
4. Im Topf abkühlen lassen und 2 TL frisch gemahlenen Piment dazugeben.
5. Die Mischung im Mixer pürieren.
6. Die gekochten Kartoffeln schälen und mit einer Gabel zerdrücken, die pürierten Linsen dazu mischen und alles zu einer homogenen Farce verarbeiten.
7. Die Tauben innen und aussen salzen, mit der Farce stopfen und mit Bratfaden zubinden (dabei auch gleich die Unterschenkel dressieren).
8. Weisswein, 2 dl Wasser, Zitronensaft und die ganzen Piment-Körner zu einer Ablösch-Flüssigkeit vermischen und bereit stellen.
9. Die Tauben mit ein wenig Rapsöl bepinseln und in einem Bräter in die Mitte des auf 220°C vorgeheizten Ofens schieben.
10. Nach 10 Minuten ein paar Esslöffel der Ablösch-Flüssigkeit über die Tauben geben.
11. Weitere 30 Minuten im Ofen garen und regelmässig etwas von der Flüssigkeit über die Tiere träufeln (die Tauben sollten weder ‹schwimmen› noch ganz ‹auf dem Trockenen sitzen›).
12. Wenn die Tiere knusprig braun sind, aus dem Bräter nehmen und auf einer Platte warm stellen.
13. Mit der verbleibenden Ablöschflüssigkeit die Bratrückstände und die ausgetretene Farce im Bräter auflösen. Diesen Jus in einer kleinen Pfanne unter ständigen Rühren etwas einkochen (ca. 5 Minuten) und (wenn nötig) mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken. Dazu passt trockener Reis.

• Die Fotografin Anne Bigord
• Das Dorf Sentores 

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