Newsletter abonnieren

RSS-Feed abonnieren

Bei den sogenannten Glasnudeln handelt es sich um feine Nudeln, die aus Stärke und Wasser hergestellt werden – sie sind nur etwa 0.8 mm dick und trotzdem fest im Biss. In China, wo die Nudel herkommt, verwendet man meist Stärke aus Mungbohnen (Vigna radiata, auch Grüne Bohne genannt). Die Bohnen werden eingeweicht, geschält und gemahlen. Das Mehl wird gekocht und zu einem Teig verknetet, dann in Lange Fäden zerteilt, dir traditionell auf Bambusstangen gehängt und in der Sonne getrocknet werden. Es gibt jedoch auch Glasnudeln, die aus Kartoffelstärke, Süsskartoffel, Maniok etc. produziert werden. Glasnudeln sehen etwas ähnlich aus wie Reis-Vermicelli, sie sind jedoch durchsichtiger und meist auch länger als diese.

Glasnudeln werden gewöhnlich in getrockneter Form verkauft – als Nester oder Gespinste, die oft von feinen Schnürchen zusammengehalten werden. Getrocknet haben sie eine gräuliche bis bräunliche Farbe und eine leicht schimmernde, halbtransparente Oberfläche, die ein wenig an Cellophan erinnert – weshalb sie auf Englisch wohl auch Cellophane noodles heissen. Glasnudeln werden nicht wirklich gekocht, wie etwa italienische Pasta: Man weicht sie vielmehr für 3 bis 5 Minuten in heissem Wasser ein, das reicht. Einmal gekocht, sind die Teigwaren immer noch fast durchsichtig. Glasnudeln werden kaum je nature gegessen, denn sie haben eigentlich kaum eigenen Geschmack: Man gibt sie in Suppen, brät sie mit weiteren Beilagen, packt sie als Füllung in Dumplings, in Brote oder in Rollen aus Reispapier. Im Unterschied zu vielen anderen Nudeln lassen sich Glasnudeln auch relativ gut wieder aufwärmen – ohne dabei richtig pampig zu werden.

Glasnudeln werden oft auch in kleinen Paketen zu 40, 80 oder 100 g angeboten. Es empfiehlt sich, jeweils den ganzen Inhalt eines Pakets aufs Mal zu verkochen – und entsprechend keine zu grossen Pakete einzukaufen. Wer je versucht hat, ein Nest aus trockenen Glasnudeln auseinander zu reissen, weiss, dass dies gerne zu längeren Exerzitien mit dem Staubsauger führt. Es empfiehlt sich ausserdem, die Reisnudeln nach dem Einweichen mit Hilfe einer Schere ein wenig zu zerschneiden, sie sind nämlich sehr lang und je nach Gargrad ziemlich schwer zu zerbeissen. Das wird auch in Restaurants so praktiziert – wenn es nicht unglücklicherweise vergessen wird, wie im Fall von Izak Boukman.

Chinesisch: fěn sī (粉絲 – fěn heisst «Pulver» und sī bedeutet «Schnur» oder «Faden), dōng fěn (冬粉 – dōng heisst «Winter», also «Winterpulver») – zahlreiche weitere Bezeichnungen existieren.
Vietnamesisch: bún tàu
Englisch: cellophane noodles, Chinese vermicelli, bean threads, bean thread noodles, glass noodles
Französisch: vermicelles chinoises
Deutsch: Mungo-Bohnen-Nudeln

Longkou Vermicelli: In China werden die meisten Glasnudeln in der Provinz Shandong hergestellt. Früher wurden sie von dort aus über den Hafen Longkou in das übrige China und die Welt hinaus verschifft. Deshalb tragen viele Glasnudeln aus China die Zusatzbezeichnung «Longkou», manchmal auch «Lungkow» etc. (龍口粉絲).

• Scharfe Glasnudeln mit Hackfleisch, Ingwer, Knoblauch, Chili und fermentierte Bohnen

• Izak Boukan: «In der Nudelfalle»

© HOIO 2015 – powered by xcult.ch – kept in form by e-hist – triggered by activerat