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Ein Restaurant in der Altstadt von Bangkok mit einer grossen Auswahl an Speisen.

Geng Gwio Warn Gai

Grünes Thai-Curry mit Huhn

Grünes Curry mit Huhn (Gai) oder anderem Fleisch ist ein Klassiker der Thai-Küche, der sich auf der Speisekarte eines jeden siamesischen Restaurants findet. Wir geben hier ein ganz einfaches Grundrezept wieder, das sich jedoch schier endlos variieren lässt – etwa indem man andere Fleischsorten und Gemüse (etwa Bambussprossen, Thai- oder Erbsenauberginen) wählt, Pilze hinzufügt etc. Im Fall dieses Rezeptes wird das Fleisch direkt in der Currypaste angeschmort – je nach Beschaffenheit und Garzeit des Fleisches kann man es aber auch vorgängig kochen oder schmoren, frittieren, grillen oder in Kokosmilch garen. Dasselbe gilt auch für das Gemüse, das hier direkt im Curry gewärmt wird – je nachdem aber vorgegart werden sollte (auch um zu vermeiden, dass wässrige Gemüse das Curry verdünnen).

Zutaten (für gut 250 g Paste)

1 TL Koriandersamen

½ TL Kreuzkümmel

1 EL weisser Pfeffer

2-3 cm Galgant (etwa 25 g),geputzt und fein gehackt (ca. 2 EL)

2 cm frisches, rotes Kurkuma, fein gehackt (ca. 1 EL)

4 Stängel Zitronengras, nur die inneren, weissen und zarteren Teile, fein gehackt (ca. 4 EL)

10 Korianderwürzelchen, gut gewaschen und gehackt (knapp 2 EL)

Zeste von 3 bis 4 Kaffernlimetten (oder ersatzweise von 1 bis 2 ‹gewöhnlichen› Limette), nur der ganz grüne Teil (gut 1 bis 2 EL)

20 kleine, grüne, scharfe Chilis (am besten Vogelaugenchilis, Capsicum frutescens), entstielt und fein gehackt (ca. 2 EL – wenn es ganz kleine Chilis sind braucht es dafür allerdings auch gerne 50 Stück).

2 grosse, grüne, wenig scharfe Chilis (Capsicum annuum), entkernzt und fein gehackt (ca. 2 EL)

3 französische Schalotten oder 8 kleine, rote Thai-Schalotten, grob gehackt (ca. 6 EL)

8 Zehen Knoblauch, grob gehackt (ca. 4 EL)

2 TL Garnelenpaste

2 TL Salz

Zubereitung der Paste

Wir geben an dieser Stelle nur eine grobe Anleitung für die Herstellung der Paste mit Hilfe eines Mörsers wieder. Grundlegendes zum Thema thailändischer Currypasten, zu ihren Ingredienzien, ihren Prinzipien, Modalitäten und Herstellungsverfahren (etwa mit Mixer oder Fleischwolf) haben wir im Kapitel Thailändische Currys zusammengefasst. Jede Paste ist im Idealfall auf das Rezept abgestimmt, in dessen Verlauf sie eingesetzt wird. Wie die Paste genau beschaffen ist, entscheidet jedoch nicht das Rezept allein: Ein Curry ist immer ein kleines Abenteuer – sein Gelingen hängt stark von Intuition und Inspiration von Koch oder Köchin ab.

 

  1. Eine Bratpfanne ohne Zugabe von Fett nicht zu stark erhitzen und die Koriandersamen darin rösten bis sie anfangen zu knacken, beiseite stellen. Kreuzkümmel nach derselben Methode rösten bis sich die Samen verfärben und aufzuspringen beginnen. Koriandersamen, Kreuzkümmel und Pfeffer zermahlen (am einfachsten mit einer elektrischen Kaffeemühle).
  2. Galgant, Kurkuma, Zitronengras und Korianderwürzelchen nacheinander im Mörser zerstossen bis sie feine Paste sind. (Mehr zum Thema Mörsern.)
  3. Kaffir-Limetten-Zeste, beide Chili-Sorten, Schalotten und Knoblauch ebenfalls nacheinander im Mörser zerstossen bis auch sie nur noch feine Paste sind.
  4. Garnelenpaste, Salz und die getrockneten und gemahlenen Gewürze unermischen und alles zu einer homogenen Paste verarbeiten.

Zutaten (Curry für 4 Personen)

2 dl Kokoscreme (am besten frisch hergestellt – sonst Kokoscreme aus der Dose und etwas Öl dazu)

400 g Brust oder besser Schenkelfilet vom Huhn, ohne Haut und Knochen, in Scheiben

2 EL Fischsauce

Maiskölbchen oder Thai-Auberginen

4 dl dünne Kokosmilch oder Hühnerbrühe

 

Für die Garnitur zum Beispiel:

Kleine, scharfe Chilis (am besten Vogelaugenchilis), ganz

Einige Blätter Kaffernlimette, zerrissen oder aber von Stil und Grat befreit und in haarfeine Streifen geschnitten

Einige Blätter Süsses Thai-Baslikum (Bai horapa)

Zubereitung des Currys

  1. Kokoscreme in einem Topf über kleinem Feuer köcheln lassen bis sie «krackt», bis also das Wasser verdampft ist und sich die Creme in durchsichtiges Öl und opake, weisse Milchbestandteile trennt (wie auf dem Bild unten).
  2. Zwei EL Curry-Paste hineingeben und bei mittlerer Hitze und ständigen Rühren rund 3 Minuten braten.
  3. Hühnerfleisch hinzugeben und weitere 3 Minuten braten bis man glaubt, das Gericht habe nun seinen vollen Duft entfaltet.
  4. Fischsauce dazu geben und einen Moment anziehen lassen. Kokosmilch oder Hühnerbrühe (oder eine Mischung aus beiden) angiessen. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und die Maiskölbchen oder Thai-Auberginen beigeben. Köcheln lassen bis die Auberginen und das Hühnerfleisch gar sind (ca. 5 Minuten).
  5. Mit Limettenblättern, Chilis und Basilikum garniert servieren.
Beim Erhitzen sollte sich die Kokoscreme in durchsichtiges Öl und opake, weisse Milchbestandteile trennen.
Probeessen Grünes Curry mit Huhn am 8. Januar 2010 in Basel.

First Publication: 8-1-2010

Modifications: 15-1-2010, 14-10-2011