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Ein paar Anmerkungen zum Thema

Brot lässt sich in zwei Kategorien unterteilen: Brot mit und ohne Hefe. Hier ist in erster Linie von Hefebrot die Rede, wobei viele der Anmerkungen auch für hefefreies Brot ihre Gültigkeit haben. Die Herstellung von Brot ist ein Prozess, in dessen Verlauf die verschiedensten Dinge passieren. Je genauer man diese Einzelprozesse kennt und je mehr man über die Bedeutung und Wirkung der einzelnen Zutaten weiss, desto leichter kann man Rezepte variieren – und desto besser versteht man gegebenenfalls auch, warum was, wann und wie schief gegangen sein könnte. Deshalb lassen wir hier einige Anmerkungen zum Thema folgen – ohne Anspruch auf Vollständigkeit. Wobei wir vorausschicken müssen, dass Brotbacken ein überaus komplexer Vorgang ist, der sich bei aller Kontrolle nie gänzlich steuern lässt.

Man kann Brot aus ganz verschiedenen Sorten von Mehl herstellen – wobei das aus Weizen gewonnene Mehl mit Abstand am häufigsten verwendet wird. Auch die Gattung Triticum selbst umfasst allerdings wiederum zahllose Unterarten mit jeweils unterschiedlichen Backeigenschaften. Ausserdem hängt die Qualität eines Mehls natürlich auch davon ab, wie es gemahlen wird. Jedes Korn besteht aus Schale, Keim und Mehlkörper. Für Weissmehl oder Auszugsmehl wird praktisch nur der Mehlkörper verwendet – Vollkornmehl indes wird aus dem ganzen Korn mit all seinen Bestandteilen hergestellt. Da der Keimling Fett enthält, lässt er das Mehl schneller ranzig werden – Vollkornmehl lässt sich folglich weniger lange lagern als Auszugsmehl.

Ausmahlgrad und Typenzahl

Der sogenannte Ausmahlgrad bestimmt, wie viele Bestandteile des vollen Korns ein Mehl enthält. Der Ausmahlgrad eines Mehls wird durch eine Zahl gekennzeichnet. Man bestimmt diese Typenzahl dadurch, dass man Mehl verbrennt und die in der Form von Asche zurückbleibenden Mineralstoffe wiegt. Die Typenzahl entspricht dem Gewicht dieser Asche in Milligramm pro 100g Mehl. Je höher diese Zahl also ist, desto ‹vollkorniger› ist das Mehl (Weissmehl hat eine Typenzahl von etwa 400, Vollkronschrot etwa 1700). Natürlich wird der Weizen je nach Verwendungszweck auch ganz unterschiedlich fein gemahlen – von grobem Schrot über Griess bis zu feinstem Mehl.

Mehltype und Backeigenschaften

Wie gut sich ein bestimmtes Mehl für welche Art der Zubereitung eignet, hängt vor allem von seinem Eiweissgehalt ab. Wenn das Mehl mit Wasser angerührt (angeteigt) und dann geknetet wird, entsteht sogenannter Kleber (unlösliches Eiweiss), der dem Teig die nötige Elastizität verleiht und ihn in die Lage versetzt, die von der Hefe im Teig gebildeten Bläschen (das Kohlendioxid) zurückzuhalten. Ein sogenannt weiches Mehl enthält mehr Stärke als Protein, bildet weniger Kleber und eignet sich folglich vor allem für Feigebäck. Bei hartem Mehl hingegen ist der Proteinanteil höher und deshalb eignet es sich besonders gut für die Herstellung von Hefebrot.

Mehl enthält Zucker, der sich durch die Zugabe von Hefe in Alkohol und Kohlendioxyd spaltet. Das Kohlendioxyd ist gasförmig und bildet im Teig feine Bläschen, wodurch der Teig «aufgeht». Hefepilze sind lebende Einzeller – wobei man zum Backen nur eine bestimmte Art verwendet, die sogenannte Backhefe. Hefe hat nur in Teigen einen treibenden Effekt, die über einen gewissen Anteil an Eiweiss verfügen, das die Luftbläschen im Teig bindet (vergleiche weiter oben den Abschnitt «Mehltype und Backeigenschaften»). Frische Hefe wird mit der Zeit braun und verliert ihre Triebkraft – im Kühlschrank hält sie sich etwa zwei Wochen, gefroren zwei Monate. Man kann die Frische einer Hefe auf folgende Weise testen: Man löst sie in etwas warmem Wasser auf und gibt einen TL Zucker dazu. Eine aktive Hefe wirft bereits nach 5 bis 10 Minuten Blasen und beginnt zu schäumen.

Salz verleiht dem Brot Geschmack. Es verzögert den Gärprozess der Hefe und sollte deshalb mit dem Mehl vermischt werden bevor man die Hefe zugibt. Je stärker man einen Teig salzt, desto langsamer geht er auf. In der Toscana bäckt man Brot ohne Salz weil Salz die Feuchtigkeit bindet und damit den Schimmelbefall fördert.

Zucker ist wesentlich für den Geschmack eines Brotes – ausserdem treibt es den Gärprozess an. In einem Hefeteig wird der Zucker während des Gärens in Alkohol und Kohlendioxid gespalten – wobei sich der Alkohol während des Backens verflüchtigt.

Etwas Öl (zum Beispiel Rapsöl) macht den Teig von Hefebroten geschmeidiger – hefefreie Brote macht es saftiger und fester.

Milch macht ein Brot weicher und hellt es auf.

Man kann Brot mit einem sogenannten Vorteig zubereiten – das verbessert seine Textur. Hierfür wird die Hefe in drei bis vier EL lauwarmem Wasser aufgelöst und hernach etwa 5 Minuten stehen gelassen – bis eine glatte Paste entstanden ist. Dann wird die Hefe mit 2 bis 3 EL Mehl zu einem breiartigen Teig verrührt, der dann zugedeckt an einem warmen Ort rund 1 Stunde steht und dabei locker und schaumig werden sollte.

Zunächst bereitet man einen Vorteig zu (siehe oben) oder löst die Hefe in etwas lauwarmem Wasser auf und lässt sie rund 10 Minuten stehen. Jetzt gibt (oder noch besser: siebt) man das Mehl zusammen mit dem Salz in eine tiefe Schüssel und drückt eine grosse Mulde hinein. Dann giesst man die aufgelöste Hefe (oder den Vorteig) mitsamt den anderen flüssigen Zutaten (Wasser, Öl etc.) und dem Zucker in dieses Loch. Mit den Fingern mischt man alles zu einem Teig zusammen – wenn nötig gibt man noch etwas mehr lauwarmes Wasser dazu. Man kann diesen Arbeitsschritt auch mit einem Holzlöffel bestreiten – wobei die Hände eigentlich die für Hefe ideale Temperatur haben. Der Teig wird nun weich und klebrig – Teigreste kann man mit Hilfe eines Spachtels oder Teigschabers sukzessive einarbeiten.

Das Kneten des Teiges ist eine besonders wichtige Etappe beim Brotbacken. Denn während des Knetens quillt das Klebereiweiss, verteilen sich die Kohlendioxyd-Bläschen im Teig. Weichen Teig (etwa aus hellem Weizenmehl) knetet man indem man ihm mit einer Hand oder mit Hilfe eines Teigschabers aufnimmt und auf die Arbeitsfläche schlägt. Diesen Vorgang wiederholt man rund 7 Minuten lang – bis der Teig zum Schluss eine ebenmässige Struktur hat, glänzend, weich und elastisch ist.

Festen, zäheren Teig (zum Beispiel aus Vollkornmehl wie in unserem kleinen Film) knetet man indem man ihn am einen Ende mit einer Hand festhält, den Ballen der andern Hand hineinpresst, von sich wegdrückt und den Teig so auseinander zieht. Dann hebt man das Stück teilweise von der Arbeitsfläche hoch und faltet es zu einem Klumpen, den man nun um 90 Grad dreht – um wieder von vorne zu beginnen. Dieses Procedere wiederholt man nun rund 8 Minuten lang. Wenn der Teig beim Kneten zu stark klebt, arbeitet man ein wenig zusätzliches Mehl ein. Nach der Kneterei sollte der Teig relativ geschmeidig und glatt sein – nun formt man ihn zu einem möglichst runden Klumpen.

Den Teig lässt man am besten in einer Schüssel gehen, die man mit einem leicht feuchten Tuch abdeckt. Teig geht optimal bei einer Temperatur von etwa 30 Grad an einem eher feuchten Ort ohne Zugluft. Bei niedrigeren Temperaturen gärt der Teig nur langsam. Bei Temperaturen über 54 Grad wiederum sterben die Hefepilze ab. (Die Triebkraft der Hefe nimmt übrigens bei grösseren Teigmengen stark zu – was bedeutet, dass man bei einer Vervielfachung der Zutaten proportional weniger Hefe braucht.) Um zu vermeiden, dass Teig beim Aufgehen am Rand der Schüssel kleben bleibt, gibt es zwei Methoden. Entweder ölt man die Schüssel ein und wendet der Teigkloss darin bis die Oberfläche von einer dünnen Schicht überzogen ist. Oder aber man bestäubt die Teigoberfläche dick mit Mehl. – Wer einen elektrischen Backofen besitzt, der sich in diesem niedrigen Bereich genau temperieren lässt, kann den Teig auch darin gehen lassen – die Temperatur sollte jedoch in jedem Fall unter 50 Grad bleiben. Bei höheren Temperaturen treiben die Gase den Teig zwar schneller zu einem grösseren Volumen auf – das fertige Brot hat allerdings dann einen leicht säuerlichen Geschmack. Die Gärung ist abgeschlossen wenn der Teig etwa auf das doppelte Volumen angewachsen und sehr elastisch geworden ist (wenn man mit dem Finger in den Teig drückt, sollte der Eindruck sichtbar bleiben).

Bevor man den Teig zu einem Brotlaib formt, wird er auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche nochmals rund 30 bis 60 Sekunden leicht durchgeknetet. Bei diesem Prozess, den man in der Bäckersprache das «Abschlagen» nennt, sollen die bei der Gärung entstandenen Luftblasen entweichen. Man sollte den Teig jedoch sorgfältig kneten – sonst wird er zu elastisch und weich.

Nach dem Abschlagen werden die Laibe in die gewünschte Form gebracht. Dabei sollte man den Teig möglichst sanft behandeln und nicht zu stark reissen. Man sollte auf einer mit Mehl bestäubte Unterlage arbeiten – aber die Laibe nicht zu stark nachträglich mit Mehl vermengen. Nach dem Formen legt man die Laibe auf ein Blech, bedeckt sie nochmals mit einem feuchten Tuch und lässt sie wieder gehen – etwas weniger als halb so lang wie zuvor, also ungefähr 20 bis 30 Minuten. Wenn der Teig zu lange stehen bleibt, dann bilden sich zuerst Blasen auf seiner Oberfläche – platzen diese, fällt der Teig in sich zusammen.

Vor dem Backen wird der Brotlaib mit einem scharfen Messer eingeschnitten, diagonal oder kreuzförmig, je nach Grösse des Laibs etwa 0.5 bis 1.5 cm tief. Dank dieser Einschnitte kann sich der Teig im Ofen ausdehnen ohne zu reissen. Allerdings hat ein gerissenes Brot auch eine gewisse Schönheit – es ist das Unberechenbare, das da ins Geformte einbricht.

Brot muss heiss gebacken werden, damit die Hefe abstirbt und der Gärprozess beendet wird. Gewöhnliches Brot wird bei einer Temperatur von etwa 200 bis 220 oder 250 Grad gebacken. Während des Backens durchläuft das Brot drei verschiedene Etappen: Zuerst dehnen sich im Teig die Gasbläschen aus und sein Volumen nimmt zu. Dann verfestigt sich der Teig und zuletzt wird seine Oberfläche braun und es bildet sich eine Kruste. Während der ersten zwei Etappen sollte man die Hitze möglichst konstant halten und den Ofen nicht (oder wenigstens nicht zu lange) öffnen – da der Brotlaib sonst zusammenfällt. In der dritten Phase kann man die Temperatur reduzieren, etwa um die Bräunung des Brotes zu vermindern. – Die Kruste eines Brotes wird besonders schön wenn die Oberfläche mit Wasserdampf in Berührung kommt – industrielle Backöfen sind deswegen mit speziellen Dampfdüsen ausgestattet. Zu Hause kann man eine Tasse oder Schale kochenden Wassers mit in den Ofen stellen – oder die Oberfläche des Brotes, sobald es zu bräunen beginnt, mit Wasser bestäuben. – Nach dem Backen lässt man das Brot unter einem Küchentuch abkühlen – dieses Tuch soll verhindern, dass das Brot zu schnell alle Feuchtigkeit verliert und die Kruste dadurch aufgeweicht wird.

Beim Brotbacken kann ziemlich viel schief gehen, wobei das Resultat deshalb nicht immer gleich völlig ungeniessbar werden muss.

• Wenn der Teig nicht oder nur wenig aufgeht, dann kann das etwa folgende Ursachen haben: die Hefe war zu alt oder zu trocken; die Hefe wurde in allzu heissem Wasser (über 50 Grad) aufgelöst und ist dabei abgestorben; die Hefe kam beim Anrühren mit Salz in Berührung; die Hefe wurde mit zuviel Zucker angerührt; der Anteil an weichem Mehl, Zucker, Salz oder Fett ist zu hoch; man hat den Teig nicht ausreichend geknetet; man hat den Teig zu stark geknetet; die Temperatur des Ofens war zu niedrig.
• Wenn das Brot sauer wird oder stark nach Hefe schmeckt kann das folgende Ursachen haben: der Hefeanteil ist zu hoch; der Teig ging zu lange auf; der Teig ging zu schnell auf (etwa in einem allzu warmen Ofen); der Teig ging zu langsam auf.
• Wenn das Brot zu weich ist und aufgeplustert, mit blasser Kruste, zu flach und zu hohl – dann kann das folgende Ursachen haben: zuviel Hefe im Teig; zu Hohe Temperatur beim Aufgehen des Teiges; die zweite Aufgehzeit war zu lange; die Temperatur des Ofens war zu niedrig.
• Wenn das Brot schwer ist und die Kruste zu dunkel – dann hat das vielleicht folgende Ursachen: zu viel Wasser im Teig, zu starkes Aufgehen, zu starke Lockerung durch Klebereiweiss; zu kurze zweite Aufgehzeit.

Hefebrote sind in der Regel zum direkten Verbrauch bestimmt. Je nach Mehltype werden sie ziemlich schnell trocken und hart. Französische Baguette hält diesbezüglich den absoluten Rekord, schmeckt es doch schon nach zwei bis drei Stunden altbacken. Werden gewöhnliche Hefebrote feucht gelagert, so fangen sie schnell an zu schimmeln. Aus irgendwelchen Gründen halten selbstgebackene Brote tendenziell länger als gekaufte Exemplare – wobei es auch sein kann, dass sie uns einfach kostbarer sind und wir unsere Ansprüche folglich etwas dämpfen. Auf jeden Fall lassen sich selbstgebackene Brote auch einfrieren.

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