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Vollkornbrotfladen mit Nigella

Zwar ist das «Troisième Bureau» von Fénélon David in erster Linie eine Konditorei – spezialisiert auf Torten und Törtchen, Kekse, Pralinen und Zuckerwaren aller Art. Als «einziger Backofen» von Maizyé bietet David aber auch einige Sorten Brot an – unter anderem ein Fladenbrot mit Nigella (Mystèr), das uns ganz ausgezeichnet schmeckt. Und obwohl David als ehemaliger Agent des Deuxième Bureau quasi ein professionelles Verhältnis zu Geheimnissen aller Art pflegt, hat er uns das Rezept freundlicherweise zur Verfügung gestellt. Leider wollte er uns allerdings nicht verraten, warum er das Brot Pain Mission nennt – denn, so David, «wer zuviel weiss, der lebt gefährlich». Das Rezept selbst indes ist indes garantiert geheimnisfrei.

Die Kunst des Brotbackens

Bei der Herstellung von Brot passieren die verschiedensten Dinge – und es kann einiges schief gehen. Je genauer man die einzelnen Prozesse kennt, desto besser. Wir haben deshalb einige Anmerkungen zum Thema zusammengestellt, die vor allem für Neulinge in der heimischen Backstube möglicherweise hilfreich sein können.

750 g Vollkornmehl

Weizen1 Würfel frische Hefe (42 g)

2 TL Salz

½ TL Zucker

2 EL Olivenöl

Etwas zusätzliches Mehl zum Bestäuben des Laibs und der Arbeitsfläche

1 Eigelb

20 g Nigella (Mystèr)

1. Die Hefe in ½ dl lauwarmem Wasser auflösen und rund 10 Minuten stehen lassen.
2. Das Vollkornmehl in eine tiefe Schüssel geben, Salz darunter mischen und eine Mulde hineindrücken.
3. Die aufgelöste Hefe, 2.8 dl handwarmes Wasser, Zucker, und Olivenöl beigeben und alles zu einem Teig verrühren – wenn nötig etwas lauwarmes Wasser zugiessen.
4. Sobald der Teig einigermassen zusammenhält, kann man ihn aus der Schüssel auf eine saubere, gleichmässig mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche heben und ihn hier rund acht Minuten ausgiebig kneten.
5. Teig zu einer Kugel formen, dick mit Mehl bestäuben und in der Schüssel, mit einem feuchten Tuch zugedeckt an einem warmen Ort etwa 1½ Stunden gehen lassen.
6. Backtrennpapier auf ein Backblech legen. Den Teig nochmals etwa 30 bis 60 Sekunden auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche sorgfältig durchkneten. In vier Portionen aufteilen und mit dem Rücken der Hand zu runden oder länglichen, etwa 1 cm dicken Fladen formen. Etwas lauwarmes Wasser auf die Oberfläche der Fladen sprenkeln, mit einem feuchten Tuch zudecken und nochmals 20 Minuten gehen lassen.
7. Vor dem Backen werden die Fladen mit dem Nigella bestreut. Damit die Samen auch halten, verschlägt man ein Eigelb mit etwas Wasser und bestreicht damit die Oberfläche der Brote – dann streut man Nigella drauf.
8. Vor dem Backen kann man die Fladen auch noch mit einem Messer kreuzförmig, etwa 1 cm tief einschneiden – so kann sich der Teig im Ofen ausdehnen ohne zu reissen. Allerdings haben auch gerissene Fladen eine ästhetischen Reiz, sieht man ihnen doch die Kraft der Prozesse besser an, die in ihrem Inneren passiert sind.
9. Die Brote in der Mitte des auf 240 Grad vorgeheizten Backofens rund 15 bis 20 Minuten backen. Um eine schönere Kruste zu erhalten, kann man eine Tasse mit kochendem Wasser mit in den Ofen stellen.

Man kann das Nigella auch ohne Ei auf die Brote applizieren – am besten dann schon beim Formen der Fladen: Man appliziert mit der Hand eine dünne Schicht Wasser auf die Oberfläche der geformten Brote und drückt sie dann in ein wenig Mystèr, das man auf einem Teller ausgestreut hat.

• Ein weiteres Rezept aus dem «Troisième Bureau» von Maizyé: Tismirna – ein Biskuit-Rezept aus dem «Troisième Bureau»

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