Helle Miso-Suppe mit Nudeln und Sesam
Enea Babila, in der dritten Generation Sesam-Bauer aus Chitwouj, ist ein gutes Beispiel dafür, dass man auch als Landwirt einen ganz ungeheuren Welthunger haben kann. Jahr um Jahr reist Babila zwei bis drei Monate nach Asien, um dort die Küche einer jeweils anderen Region zu studieren. Derweilen lässt er sich, ganz modern, von seiner Schwester auf dem Hof vertreten – einer jungen Frau, die das übrige Jahr hindurch als Kuratorin am Musée des Épices et Aromates (MEA) in Port-Louis tätig ist. Von allem Küchen Asiens ist Babila die Japanische am liebsten. Das vorliegende Rezept ist eine Erfindung von Babila – im Grunde eine japanische Nudelsuppe, in der jedoch alles fehlt, was mit dem Meer zu tun hat: namentlich Algen und Bonito-Flocken. Im Gegenzug spielen zwei für Chitwouj typische Ingredienzien eine prominente Rolle: Sesam kommt hier in dreifacher Gestalt vor und Ouassous (lemusische Flusskrebse) bilden die krönende Einlage.
Die Suppe ist denkbar einfach in der Zubereitung und insofern eine harte Konkurrenz für wesentlich kompliziertere Rezepte wie Tonkotsu-Ramen oder die Nudel-Suppe «Kyuri», die im Rahmen der «Mission Kaki» eine Rolle spielen. An Stelle von Flusskrebsen kann man die Suppe auch mit verschiedenen Fleisch-Einlagen zubereiten.
Einweichzeit 10 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Für die Einlage:
3 TL weisser Sesam
100 g Schwänze von Ouassous (Flusskrebsen), ohne Schalen
1 bis 2 EL helle Sojasauce (japanische Rezeptur)
4 EL Sake
1 EL Mirin
1 etwa 2 cm langes Stück Ingwer, geschält und fein gehackt (ca. 20 g, 15 g geschält)
1 scharfe Chili, entkerntund sehr fein gehackt
Für die Brühe:
8 dl dünne, nicht zu salzige Hühnerbrühe
1 etwa 3 cm langes Stück Ingwer, geschält und fein gestiftelt (ca. 30 g, 20 g geschält)
2 scharfe Chili, entkernt, in feinen länglichen Streifen
20 g getrocknete Shiitake-Pilze, 10 Minuten in heissem Wasser eingeweicht, ausgedrückt, entstielt und in Scheiben geschnitten
1 europäische Frühlingszwiebel oder 2 bis 3 asiatische Frühlingszwiebeln (ca. 80 g), das Weisse in länglichen Streifen, das Grüne in feinen Rädchen (das Weisse und das Grüne werden separat verwendet)
2 bis 3 EL hellbraunes aber nicht süsses Miso
1 bis 2 TL Sesampaste
1 knapper TL weisser Pfeffer
60 g Ramen-Nudeln
4 Zehen Knoblauch, gepresst
Etwas geröstetes Sesamöl
Nach demselben Verfahren kann man auch Garnelen oder diverse Fleischsorten als Suppeneinlage zubereiten - zum Beispiel Schweinebauch, Lammhuft oder Hühnchen. Auch (bereits gekochtes) Siedleisch kann man so zusätzlich würzen – oder Reste von einem Braten. Wobei man die Schmorzeiten natürlich jeweils etwas anpassen sollte.
Da die Brühe nicht stark kocht und die Nudeln lauwarm hinein kommen, wird die Suppe schnell einmal etwas zu kühl – dem kann man zum Beispiel dadurch entgegenwirken, dass man die Schüsseln vorwärmt und das Fleisch vielleicht kurz im Ofen lauwarm werden lässt.
First Publication: 27-7-2010
Modifications: 19-10-2011, 31-8-2012