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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Sommertrüffel in Salzlake.

Trüffel

Trüffeln sind teuer – und also ist man versucht, sie möglichst sparsam einzusetzen. Von Maurice Edmond Sailland, besser bekannt unter seinem Pseudonym Curnonsky, ist eine prägnante Äusserung zur richtigen Dosierung überliefert. Gefragt, wie er Trüffeln am liebsten esse, soll der legendäre Gastrokritiker geantwortet haben: «In grossen Mengen». Tatsächlich ist es so, dass Trüffeln nur dann in einer Speise wahrnehmbar sind wenn sie ihr auch in ordentlichem Ausmasse beigebeben werden. Die Tendenz, jedes mediokre Fleischpastetchen und jede Tuben-Streichwurst mit ein paar Trüffelkrümeln zu «veredelen», hat mit Kommerz viel, mit Arima aber wenig zu tun. Damit eine Speise nach Trüffeln schmeckt, muss sie auch tüchtig Trüffeln enthalten. «Trüffeln sind ein Luxus», schrieb der französische Gastronomie-Journalist James de Coquet – «und die erste Anforderung an Luxus ist, dass man nicht sparen muss. Ein Kapaun ohne Trüffeln ist besser als einer, der zwar getrüffelt wurde, aber nicht genug» (Zitiert nach «Waverley Root on Truffles» in Mark Kurlansky's «Choice Cuts», S. 290).

Herbsttrüffel

Die Herbst- oder Burgundertrüffel (Tuber uncinatum) wird oft als die grosse Schwester der Sommertrüffel angesehen. Sie hat eine dunkle, fast schwarze Aussenhaut und ein weisslich-dunkelbraun gemasertes Fruchtfleisch. Die Herbsttrüffel hat mehr und ein deutlich trüffeligeres Aroma als die Sommertrüffel. Sie wird zwischen September und Januar gesammelt.

Gemessen an ihrem Aroma ist die Trüffel relativ billig: Frische Herbsttrüffel kostet etwa 1000 Franken (700 €) Euro pro Kilo (Stand Oktober 2010).

Schnitt durch eine frische Herbstrüffel.

Périgord-Trüffel

Die Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum), auch Schwarze Trüffel; Tricastin-Trüffel oder Norcia-Trüffel genannt, können sehr unterschiedlich gross sein, sie haben eine dunkelbraune bis schwarze Aussenhaut und ihr Fruchtfleisch ist schwarz. Périgord-Trüffeln riechen leicht nach Erde und Moschus. Aus dem Glas haben die Trüffeln nur wenig Aroma.

Ihr Preis ist mit rund 4000 Franken (2800 €) relativ hoch.

Schnitt durch eine eine in Salzlake konservierte Périgord-Trüffel.

Sommertrüffel

Die Sommertrüffel (Tuber aestivum) hat einen knolligen Fruchtkörper von 1 bis 10 cm Durchmesser mit einer dunkelbraunen bis schwarzen, warzigen Aussenhaut. Das Fruchtfleisch ist fest und von weisslichen Adern marmoriert (die bei der Konservierung in Lake verschwinden). Bei jungen Exemplaren ist das Fleisch weisslich - bei älteren gelblich getönt.Sommertrüffeln wachsen in in Laubwäldern, vor allem unter Eichen und Buchen (von Spanien bis in die Türkei). Sie erschienen ab Juni, reif sind sie ab September und können bis in den Winter hinein überdauern.Sommertrüffel haben ein angenem nussartiges Aroma, entwickeln aber reif schnell einen metallischen Geruch. Sie sind eher milde im Geschmack.

Sommertrüffel ist vergleichsweise billig: In Salzlake eingelegt kostet er etwa 750 Franken (500 €) Euro pro Kilo (Stand Oktober 2010).

Schnitt durch eine in Salzlake konservierte Sommertrüffel.

Hühnerbrust, mit Sommertrüffel gespickt.

Systematik & weitere Namen

Ordnung: Pezizales
Familie: Tuberaceae (Trüffelartige)
Gattung: Tuber (Echte Trüffel)

Französisch: truffes
Englisch: truffles
Spanisch: trufa

Rezepte mit Trüffel

Hühnerbrust «Antarctica» (mit Sommertrüffeln in Alufolie gedünstet)

First Publication: 21-10-2010

Modifications: 11-10-2011

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