Butter

«Ehre sei Gott in der Höhe und Frieden auf Erden und den Menschen ein Butterbrot», lallte der Mann und streckte mir seine schmuddelige Schildmütze entgegen. Dass man im Namen Gottes um ein paar Franken für die nächste Flasche angegangen wird, kommt gelegentlich vor. Für Gottes Namen hätte ich nichts gegeben, aber da er mir im Weg stand, streute ich ein paar kleine Münzen aus meiner Hosentasche in seinen Hut – er liess mich weiterziehen und stolperte auf den nächsten Passanten zu: «Ehre sei Gott…» Erst ein paar Schritte weiter fiel mir ein, wie es in der Weihnachtsgeschichte richtig heisst: «Wohlgefallen», nicht «Butterbrot» – «und den Menschen ein Wohlgefallen.» Doch der falsche Lukas liess mich so schnell nicht wieder los: «Und den Menschen ein Butterbrot», hallte es in mir nach – der Satz schien mir seltsam stimmig.

Gibt es ein anderes Nahrungsmittel, das sosehr für Frieden und allgemeinen Wohlstand steht wie Butter? «Wenn Krieg ist, dann wird auch die Butter nichts», könnte ein Sprichwort lauten. Sind die Dinge «in Butter», dann ist die Welt in Ordnung. Will die Butter aber nicht werden, dann stimmt auch sonst etwas nicht, dann hat vielleicht der Teufel seine Hände im Spiel. Und also müssen drastische Massnahmen ergriffen werden: «Wenn's keinen Butter geben will, oder sonst an der Milch etwas fehlt, so schlägt man in Fleischwangen Kröten todt und hängt sie im Stalle auf, dann wird's besser», lautet etwa ein altes württembergisches Sprichwort. Und auch in Mecklenburg vertraute man früher auf ungewöhnliche Hausmittel: «Wenn die Butter nicht gerathen will, so mache in den Butterstab drei Löcher und thue Menschenkoth hinein und mache die Löcher wieder zu. Oder: Gib der Kuh ein wenig Menschenkoth ein und Kreuz-Kümmel und Teufelsdreck.» Aber auch wenn die Butter zu leicht gelingt, kann es sein, dass der Teufel dahintersteckt – so wie im Märchen vom «Hexenbutterwerk», wo die Frauen dank einem Pakt mit dem Teufel «ripsch, rapsch, rupsch» die grössten Butterberge produzieren.

Butter ist ein Symbol für Ernährung und Sättigung schlechthin. Das hat zunächst sicher damit zu tun, dass Butter aus Milch gewonnen wird – der Nahrung aller Nahrungen, von der Mutter gemacht mit dem Ziel, das zu speisen, was ihr auf dieser Welt am kostbarsten ist (oder wenigstens sein sollte). Butter ist ein Konzentrat dieser Milch, ihre Essenz. Dazu passt auch das Erleben beim Verzehr von Butter, denn sie entzieht sich jeder distanzierten Verkostung. Butter entfaltet ihren vollen Geschmack erst ganz weit hinten im Mund – wer sie begreifen will, muss schlucken. Also hat der Verzehr von Butter auch etwas mit Hingabe zu tun – wozu vielleicht auch passt, dass Männer sich gerne vorstellen, das weibliche Geschlecht sei aus Butter gemacht oder wenigstens mit Butter gefüllt. Ähnliches meint wohl auch Henry Miller in seinen «Quiet Days in Clichy» wenn er schwärmt: «Those Luxembourg cunts are all full of buttermilk» – und sogar bereit ist, deren Genuss mit einem «clap» (Tripper) zu bezahlen.

Wie alle Milchprodukte hält auch die Butter auf elegante Weise die Balance zwischen dem Vegetabilen und dem Animalischen. Sie ist zwar gewissermassen aus dem Blut eines Geschöpfs gemacht – doch ihr Verzehr bedeutet nicht automatisch den Tod des Tieres, setzt nicht die Grausamkeit der Schlachtung voraus. Deshalb wohl bezeichnet Antonius Anthus in seiner siebten «Vorlesung über die Esskunst» das Butterbrot als «Bild und Gleichnis des idyllischen Urzustandes der Menschheit». Wie fragil diese Balance allerdings ist, wie schnell die friedliche Harmonie in zynische Brutalität umschlagen könnte, machen die jüdischen Speisegesetzte klar, die den gleichzeitigen Verzehr von Fleisch und Milchprodukten untersagen, ja für die Zubereitung von Fleisch und Milch gar unterschiedliche Küchen und Gefässe vorschreiben – alles nur, um auf keinen Fall gegen das Gebot aus dem 5. Moses 14 zu verstossen: «Du sollst ein Zicklein nicht in der Milch seiner Mutter kochen.» Wer diese Möglichkeit in Betracht zieht, wenn er sein Wienerschnitzel in einem guten Stück Butter golden bäckt, der muss sich tatsächlich wie ein Monster vorkommen.

Aber die Butter ist ein Wunder – und wie alle Wunder hat auch sie selbstverständlich eine düstere Seite.

Butter ist das Endprodukt einer langen Reihe von unglaublichen Geschehnissen, die ihren Anfang im besten Fall auf einer satten Wiese nehmen, wo die Kuh frisst, verdaut, wiederkäut, erneut verdaut, die Nährstoffe in ihr Blut aufnimmt, das Blut in den Euter leitet und dort Zucker in Milchzucker, Fett in Milchfett umwandelt. Nach dem Melken setzt sich die Sahne allmählich auf der Milch ab und wird geschlagen bis sich das in Wasser gelöste Fett (die Milch) in sein Gegenteil verkehrt, in verklebtes Fett, das Wasser in sich festhält. Dieser ganze Prozess konzentriert sich auch im Aroma der Butter – weshalb es einen bedeutenden Unterschied macht, wie und woraus sie gemacht ist.

Butter füllt uns aus, nicht nur weil sie Kohlenhydrate in höchster Konzentration enthält, sondern auch weil sich in ihr das Aroma der Gräser und Kräuter, der Metabolismus im Körper der Kuh, die Arbeit des Bauern nachahnen lassen. Und Butter gibt den Dingen, mit denen sie in Berührung gebracht wird, Völle und Glanz. Ihr Fett bringt die Aromen zum Tanzen und auch ihre wächserne Beschaffenheit transportiert Geschmäcker wie auf einem silbernen Tablett. Geschmolzen hüllt sie alles ein und lässt es geschmeidiger erscheinen, lieblicher. Süsses, Saures, Salziges und auch Bitteres wirkt aufregender und zugleich freundlicher, wenn es mit Butter bereichert wird – ja es lassen sich mit ihr sogar dünne Saucen stabilisieren, «aufmontieren» heisst das in der Küchensprache. Und wenn man sie braun werden lässt, dann wird sie selbst zu einem Gewürz, das an Nüsse, schwarze Brotkruste und Karamell denken lässt.

Die zahlreichen Qualitäten der Butter weiss man auch in der Gastronomie zu schätzen, wo das heute ja durchaus billige Fett besonders grosszügig zum Einsatz kommt – und so manch banales Gerichtchen so aufschniegelt, dass es reich schmeckt und befriedigend. Das Aufmotzen mit Butter, wie es die Gastronomie betreibt, erinnert manchmal ein wenig an eine Sage aus dem Trentino: «Die von A. hatten eine zu kleine Kirche. Daher beschlossen sie dieselbe aus einander zu schieben; damit es aber leichter gehe, bestrichen sie die Wände inwendig unten mit Butter. Dann stemmten sie sich rechts und links mit dem Rücken an die Mauer und rutschten fortwährend, weil die Mauern mit Butter bestrichen waren. Sie aber meinten, sie hätten die Mauern richtig aus einander geschoben und waren ganz glücklich, dass sie nun eine grössere Kirche hatten.»

Doch Butter ist nicht für jedermann ein Segen – für die Römer war die Butter eine Barbarei, typisch für die unterentwickelten Menschen im Norden ihres Reiches und deren Hang zur Völlerei. Noch bis heute zieht sich eine Art Fett-Limes quer durch Europa, in seinem Süden kocht man mit Olivenöl, nördlich davon kommt Butter zum Einsatz – in den traditionellen Rezepten auf jeden Fall. Denn ein Kernsatz der mediterranen Diät, mit der man in Deutschland etwa seit den 1980er Jahren dem Hang zum Übergewicht beizukommen sucht, lautet: Olivenöl statt Butter. Die segenreichen Eigenschaften des Olivenöls wurden so erfolgreich propagiert, dass heute viele Menschen überzeugt sind, ein Esslöffel Olivenöl habe deutlich weniger Kalorien als ein Esslöffel Butter. Doch Olivenöl-Propheten gab es schon früher – auch Carl Friedrich von Rumohr («Geist der Kochkunst», S. 73) gehört dazu. Ganz anders sehen das Robert Habs und Leopold Rosner in ihrem «Appetit-Lexikon» (809, S. 78f.): «Butter […] bildet eines der wesentlichen Fundamente der Kochkunst, ohne das sich eine erträgliche Küche überhaupt nicht denken lässt. Keine Buttersauce, kein Pastetenteig, kein Bisquit, kein in Butter gebratenes Gericht, kein Gemüse mit Butter, nicht einmal ein lumpiges Butterbrot mit Schinken – wem bräche nicht bei dieser Vorstellung der kalte Angstschweiss aus!»

«Und den Menschen ein Butterbrot» – der Satz des Säufers beschäftigt mich bis heute, vielleicht weil er dem im «Wohlgefallen» eingekapselten Konzept der christlichen Liebe ein viel einfacheres Bedürfnis entgegensetzt. Butter ist für mich das schiere Gegenteil eines abstrakten Konzepts, sie ist das Konkrete schlechthin – frei nach Brecht könnt man sagen: «Erst kommt die Butter, dann kommt die Moral».

Dieser Text gehört zur Serie der «Mundstücke».